Гауда – старинный сорт сыра, известный во всем мире, любимый гурманами и десятками тысяч обычных людей. Но и у этого замечательного продукта может неожиданно появиться горький вкус. Чтобы разобраться в причинах этой неприятности, нужно иметь представление об особенностях этого сыра.
Вкусовые качества сыра зависят от срока его созревания. У Гауды их три:
- молодая,
- среднего возраста,
- зрелая.
Молодой сыр созревает от 1,5 до 2 месяцев. У него мягкая консистенция, почти белый цвет внутри и сливочный вкус.
Гаудой среднего возраста считают сыр в возрасте от 4 до 6 месяцев. Он становится тверже, цвет меняется на желтый, вкус приобретает новые оттенки.
Зрелая Гауда становится в период от 6 месяцев до года. Сыр приобретает твердость, вкус становится пряным, немного терпким, в нем ощущается горчинка, цвет приобретает темно-желтый оттенок.
«Голландским мастером» называют Гауду, которая зреет почти год.
Базовые характеристики Гауды: не меньше 20 граммов белка в пересчете на 100 г, жирность 45-51%.
Когда-то Гауду производили огромными сырными головами, которые весили 12 кг. Сейчас размер голов уменьшился до 4,5 кг, но требования к их внешнему виду и внутреннему содержанию не изменились. Корочка должна быть ровной и гладкой, цвет внутри светло-желтый с небольшими дырочками. Вкус у Гауды мягкий, кремовый.
Спустя века Гауду готовят по старинному рецепту, но на современном технологическом оборудовании.
Какой запах у сыра Гауда?
Лучшим производителем Гауды считают Нидерланды, но Гауду производят во многих странах мира, в том числе и в России. Милдар дает такую характеристику своему продукту: сыр готовят из цельного молока, созревание натуральное, цвет внутри светло-желтый, насыщенный кремово-сливочный вкус, деликатный аромат с нотами орехов и сухофруктов.
У зрелого сыра аромат усиливается. Запах является индикатором свежести, а вкус – показателем качества.
Умеренно твердая консистенция, небольшие отверстия в сыре, приятный аромат являются признаком использования закваски и традиционной технологии.
У молодой и средней Гауды никогда не бывает привкуса горечи, но у зрелой в послевкусии ощущается горчинка. Она нисколько не портит ее вкуса, но нравится не всем.
Почему у Гауды появляется горький вкус?
Появление горечи свидетельствует о его пороке. Природа наградила нас органолептическими ощущениями для самозащиты организма. Горький вкус у Гауды – предупреждение о возможной опасности. Он может возникнуть при:
- нарушении технологии приготовления;
- большом количестве психотрофных микроорганизмов в молоке (бактерий, которые могут размножаться при температуре ниже +5);
- накоплении гидрофобных пептидов из-за недостатка соли;
- использовании неподходящей соли с примесью сульфатов магния и калия;
- избытка соли;
- низкой жирности молока;
- низкой пептидазной активностью заквасок;
- применении свертывающего молоко фермента, который вызывает горечь;
- горечи в исходном молоке от коров, которые во время выпаса ели полынь и другие горькие травы;
- использовании специй и некоторых видов заквасок;
- нарушении условий и сроков хранения Гауды – продукт должен храниться только в промышленных холодильниках при оптимальной температуре и влажности;
- превышении допустимых сроков хранения открытой упаковки или нарезки в домашнем холодильнике.
Можно ли есть сыр, если он заплесневел? На некоторых сортах плесень иногда допустима. Но плесень в сочетании с горечью и неприятным гнилостным запахом, изменение цвета продукта – признак испорченной Гауды. Такой продукт лучше выбросить.
Если сроки хранения в норме, запах сыра достаточно приятный, сохраняет упругую консистенцию и не изменил свой цвет, Гауду с горьким вкусом можно использовать при приготовлении кулинарных блюд с тепловой обработкой.
