Маасдам – это сорт сыра, производимый в Нидерландах. Он изготавливается из коровьего молока и выдерживается не менее 4 недель. У него гладкая желтая кожура, которая иногда покрыта воском, как у Гауды. Выпускается в колесах весом 6 и 12 кг.
Мякоть продукта – бледно-желтого цвета, по типу он считается полутвердым, отличается крупными отверстиями. Текстура кремовая, а вкус ореховый. По сравнению с сыром Эмменталь, по образцу которого продукт был создан, Маасдам имеет более сладкий вкус и содержит больше влаги, что делает его более податливым.
Маасдам разработали с целью получить менее дорогой сорт, чем Эмменталь, швейцарский сыр. Но в итоге голландские производители получили совершенно новый сорт, который многие считают более ароматным и интересным.
Особенности сыра Маасдам
Маасдам Рейф – продукт бледно-желтого цвета, с кремовой текстурой и сладковатым маслянисто-ореховым вкусом. Это высокожирный сыр с содержанием жира не менее 45%.
Сорт Маасдам отличается:
- очень высоким содержанием белка;
- содержанием большого количества кальция;
- богатством витаминов.
Откуда дырки в сыре Маасдам?
Одна из характерных особенностей этого голландского сорта – отверстия, покрывающие поверхность продукта. Что же это за такой уникальный, дырявый кусок сыра, и как в нем появляются знаменитые дырки?
Почему вообще сыры имеют отверстия – долгие годы оставалось загадкой. В 1912 году химик из Министерства сельского хозяйства США по имени Уильям Мэнсфилд Кларк опубликовал научную статью, в которой изложил свою теорию появления дырок.
Как и другие сыры, Маасдам изготавливается с использованием определенных культур бактерий. По мнению Кларка, особые методы и культуры, используемые для изготовления, способствуют образованию конкретного вида бактерий под названием Propionibacterium freudenreichii. В процессе старения бактерия выделяет углекислый газ, который образует пузырьки внутри сырной головки. В конечном итоге эти газовые пузырьки и оставляют в сыре те самые отверстия. Сыроделы называют их «глазами».
Количество дырочек во многом зависит от срока созревания. Чем дольше продукт вызревал, тем больше «глаз» появится на его поверхности. Также влияет и температура вызревания: у Маасдама она выше, чем у других сортов сыра.
Современные теории о дырках в сыре
Теория Кларка оставалась неизменной в течение десятилетий. Затем, в 1990-х годах, ученые выяснили, что теория не раскрывает всей истории. В Европе сыроделы заметили, что их сыры «слепнут», то есть содержат все меньше и меньше отверстий, или «глаз».
После проведенных изысканий швейцарские ученые из сельскохозяйственного исследовательского центра под названием Институт пищевых наук Agroscope объявили, что у них есть ответ: сено.
В течение многих лет считалось, что пузырьки углекислого газа в сыре должны образуются вокруг твердых частиц, подобно тому, как капли дождя возникают вокруг частиц пыли в воздухе. Ученые называют этот процесс гетерогенной нуклеацией. Теперь же исследователи считают, что, по крайней мере, в Европе, такими частицами были микроскопические кусочки сена, которые можно было найти в ведрах с молоком.
В начале 1990-х годов ситуация изменилась. Европейские молочные заводы были вынуждены модернизировать технологии, чтобы соответствовать новым стандартам Европейского союза. Традиционные ведра и коровники заменили на современные перерабатывающие центры с герметичными доильными аппаратами. А поскольку присутствие частиц сена в молоке значительно уменьшилось, то уменьшилось и количество «глазков».
Ученые подтвердили свои выводы научными исследованиями: чем больше частиц сена добавляли в чистое фильтрованное молоко, тем больше дырок появлялось в конечном продукте. Теперь сыроделы могут использовать эту информацию для добавления частиц в молоко, чтобы изготавливать сыр Маасдам именно с тем количеством и типом отверстий, какие соответствуют классике или нравятся потребителю.
Однако существует мнение, что до сих пор раскрыты не все тайны происхождения сырных «глазков». Например, сыроделы в США и других частях света не наблюдали, чтобы их сорта «слепли», как в Европе. Ученые считают, что в продукте есть и другие неизвестные частицы, которые объясняют появление отверстий у сыра Маасдам и его швейцарских братьев. И эту загадку нам еще предстоит разгадать.
Как бы там ни было, именно характерные крупные «глазки» визуально отличают Маасдам от прочих сортов и придают ему вид классического сыра с большими дырками. Тонко нарезанные пластины Маасдама во всех смыслах станут украшением любого застолья. Молодой продукт включается в состав сырных досок, подходит для бутербродов и закусок. Если вы не знаете, куда использовать сыр Маасдам в кулинарии, то обратите внимание на его способность хорошо плавиться. За счет этого продукт часто используют для приготовления запеканок, супов или фондю.
