Гауда – особенности сыра
Назад

Особенности сыра Гауда

Эта разновидность сыра зародилась в Голландии в 16 веке. Продукт получил свое необычное название от города в Северной части страны. Здесь впервые стали готовить и продавать такое сырное лакомство в 1184 году.

Речь пойдет не только об одном из наиболее популярных голландских сыров, но еще и о самом «практичном» продукте. В отличие от «родственников» из Франции, Гауда не имеет столь выраженного плесневелого аромата и резкого вкуса. Еще одно достоинство продукта, которое стоит сразу обозначить, – это сравнительно невысокая стоимость.

Общая характеристика сыра Гауда

Классический сыр Гауда – твердый сорт с небольшим количеством отверстий. Продукт имеет желтый цвет, более зрелые головки имеют насыщенный оттенок. Особенность лакомства – гладкая, блестящая поверхность. Некоторые сравнивают этот блеск от головки сыра с сиянием серебра.

Структура Гауды может быть немного мягковатой. Если это так, значит, речь идет о незрелом продукте. Как только он дозревает, на поверхности можно обнаружить хрустящий порошок белого цвета. Это не соль, а собравшийся внутри продукта тирозин и аминокислоты.

На вкус Гауда немного сладковатая, ореховая. Зрелые сыры еще более сладкие и пряные. Некоторые производители добавляют ко вкусу продукта «изюминку» в виде горчицы или тмина.

Сорта сыра Гауда

В зависимости от периода вызревания выделяют несколько разновидностей голландского лакомства:

  • Молодой сыр Graskaas. Это самый свежий сыр, который употребляют практически сразу после завершения процесса приготовления. Отличительная черта – выраженный сливочный вкус. Приятный нежный вкус продукту придает именно жирное коровье молоко, из которого его готовят.
  • Молодой сыр Beemster Graskaas. Этот продукт созревает чуть позже. Чаще всего он появляется в продаже ранним летом. Бимстер имеет сладковатый, пряный, с оттенком жженого сахара привкус. Цвет лакомства очень привлекательный – насыщенный карамельный. В головке сыр плотный, с крупными немногочисленными глазками.
  • Молодой сыр Jonge Kaas. Созревает около 4 недель. Очень многие почитают его за приятный ореховый вкус. Иногда в продаже можно встретить головки с добавлением пряных специй, например, тмина. Восковая оболочка Jonge Kaas обычно оранжевая или красная.
  • Молодой созревающий сыр Jong belegen. Продукт оставляют зреть на 8-10 недель. В готовом виде он имеет желтоватый цвет, плотную, нежную текстуру и приятный сливочный привкус. Изготавливают головки из жирного коровьего молока, в продаже можно встретить и продукт со сниженным процентом жирности – 20%.
  • Зрелый продукт Belegen. Созревает такое лакомство на протяжении 16-18 недель. Твердый сыр очень ароматный и довольно сладкий. Хозяйки нередко используют его для приготовления закусок с ломтиками хлеба или багета.
  • Сыр Extra belegen. Очень зрелый продукт возрастом от 7 до 10 месяцев. На этом сроке Гауда приобретает пряный привкус, становится очень твердой.
  • Сорт Oude kaas. Старый сыр с выдержкой примерно в год. Он еще тверже предшественника, имеет рыхлую консистенцию, соленый на вкус. Особенность сорта – выраженный фруктовый и карамельный привкус.
  • Сыр Overjarig. Самый старый из всех, его выдержка составляет больше года. Продукт для гурманов имеет премиум-статус. За период созревания приобретает выраженный пряный вкус, рыхлую, кристаллизированную структуру. Головки сыра обычно покрывают черной оболочкой.

Сыр Гауда: разновидности

Технология изготовления настоящего голландского сыра

Традиционный состав сыра Гауда обусловлен его технологией изготовления. Обычно продукт готовят из цельного коровьего молока, однако на полках магазинов можно найти и сыры из козьего молока. Такой сыр зреет дольше.

Производственный процесс включает следующие этапы:

  1. Пастеризованному коровьему молоку дают остыть. В теплом состоянии его перемешивают, и добавляют сычужный фермент, закваску с бактериями. В результате должен получиться творог.
  2. Творог промывают. При этом часть сыворотки удаляют и заменяют ее водой. Таким образом удается уменьшить концентрацию молочной кислоты в натуральном продукте.
  3. Переходят к прессовке творога и погружению продукта в рассол на 24 часа. За счет этого будущий сыр приобретает плотную текстуру и яркий вкус.
  4. Просушивают головки сыра на протяжении нескольких суток. Затем на диск наносят оболочку. Продукт отправляют дозревать.

В современном производстве голландского сыра нередко используют разные добавки, специи и технологию копчения. Такой подход помогает немного разнообразить вкус Гауды и расширить сферу использования продукта в кулинарии.

Как приготовить Гауду дома?

Для начала подготовьте ингредиенты:

  • 16 литров свежего коровьего молока;
  • закваску с кисломолочными бактериями;
  • 4 грамма сычужного фермента;
  • 4 грамма хлористого кальция;
  • соль;
  • воск.
Из этого количества продукта должно получиться 2 кг домашнего сыра.

Действуйте по следующему алгоритму:

  1. Нагрейте молоко до теплого состояния и снимите чан с огня. Чтобы продукт створожился, добавьте закваску с бактериями. Не перемешивайте ее в молоке, оставьте постоять 30 минут. Добавьте к сырью 50 мл чистой воды, хлористый кальций и сычужный фермент. Смешайте компоненты, накройте сосуд и оставьте на 45 минут.
  2. За это время в молоке образуется творожистый комок, от которого будет отделяться сыворотка. Разрежьте этот комок на кусочки, оставьте на несколько минут и активно перемешайте с помощью венчика. В результате в чане должно получиться сырное зерно. Вылейте примерно 15 литров сыворотки, заменив ее теплой водой. Смешайте все. Потом вылейте 5 литров сыворотки, влейте столько же чистой воды. Смешайте все содержимое и откиньте на дуршлаг, чтобы стекла вся сыворотка.
  3. Когда сыворотки не останется, оставьте сыр под прессом. Сразу достаточно 4 кг, затем увеличьте вес до 6,8 кг. Когда под тяжестью сформируются головки, поместите их в заранее подготовленный рассол на 16 часов.

Примерно спустя половину этого времени сырный диск нужно перевернуть. Как только головка просохнет, залейте ее расплавленным воском и отправьте зреть.

Как приготовить сыр Гауду дома

Хранение Гауды

Чтобы дольше хранить продукт после нарезки, следует плотнее завернуть его в пищевую пленку или алюминиевую фольгу. Восковая или пергаментная бумага тоже подойдут для этих целей, однако такую обертку стоит закрепить полиэтиленовой пленкой и только потом оставлять сыр в холодильнике.

Оптимальная температура хранения натурального продукта – +2°C…+6°C. В таких условиях он может храниться дома до полугода. Поскольку сыр очень быстро впитывает посторонние запахи, советуем класть его подальше от слишком ароматных продуктов.

Замораживать сыр Гауда Йонг и прочие его разновидности нельзя. Он, конечно, не испортится, но быстро утратит свой первозданный вкус, превратится в рассыпчатый.

Как подавать лакомство?

Способов подачи голландского сыра очень много: его можно встретить в разных горячих блюдах, в том числе супах, салатах, выпечке, сэндвичах. Продукт здорово плавится. Зрелый сорт сыра – лучший выбор для сырной тарелки под хорошее вино. Также зрелый продукт отлично сочетается с яблочным сиропом.

Что касается сыра премиум-класса, то его лучше употреблять «соло».

Иногда Гауду используют в качестве снека, употребляя продукт в тандеме с домашней горчицей, запивая нефильтрованным пивом или портвейном.

Как подавать сыр Гауду правильно

Как выбрать Гауду?

Напоследок приведем небольшую памятку для тех, кто не готовит сыры самостоятельно, а покупает их. При выборе голландского продукта обратите внимание на такие параметры:

  • Цвет. Хорошая Гауда имеет желтый цвет. Чем более зрелый продукт, тем его цвет насыщеннее. Зрелая Гауда немного просвечивает, имея схожесть с янтарем. Очень светлый оттенок говорит о том, что продукт еще не дозрел.
  • Внешний вид. В настоящем сыре дырок не много, они шаровидные, примерно одинаковые по размеры и локализованы равномерно по всему сырному диску.
  • Вкусовые характеристики. Молодой сыр имеет сливочный вкус. Чем более зрелый продукт, тем он более терпкий. Если Гауда горчит, то это означает, что была нарушена технология изготовления или использовалось некачественное сырье.
  • Упаковка. При покупке продукта в индивидуальной упаковке убедитесь в том, что в ней нет признаков конденсата. Головка Гауды должна иметь поверхностную корочку.
  • Консистенция. Хороший продукт не крошится и не прилипает к ножу. Если ломтик сыра не гнется, а ломается, значит, в нем присутствуют растительные жиры.

Голландский сорт Гауда – «народный» молочный продукт, который предпочитают почти 50% покупателей со всего мира. Лакомство из свежего коровьего молока покорило сердца многих за счет своего утонченного вкуса, привлекательного облика и удивительной сочетаемости с продуктами.

Назад

Рекомендуем

Горький вкус сыра Гауда

Сыр Гауда: состав

БЖУ сыра

Сыр легкий

Виды сыров

Можно ли есть сыр, если он немного заплесневел?

Можно ли жарить сыр?

Показать еще