Особенности сыра Гауда

Эта разновидность сыра зародилась в Голландии в 16 веке. Продукт получил свое необычное название от города в Северной части страны. Здесь впервые стали готовить и продавать такое сырное лакомство в 1184 году.

Речь пойдет не только об одном из наиболее популярных голландских сыров, но еще и о самом «практичном» продукте. В отличие от «родственников» из Франции, Гауда не имеет столь выраженного плесневелого аромата и резкого вкуса. Еще одно достоинство продукта, которое стоит сразу обозначить, – это сравнительно невысокая стоимость.

Общая характеристика сыра Гауда

Классический сыр Гауда – твердый сорт с небольшим количеством отверстий. Продукт имеет желтый цвет, более зрелые головки имеют насыщенный оттенок. Особенность лакомства – гладкая, блестящая поверхность. Некоторые сравнивают этот блеск от головки сыра с сиянием серебра.

Структура Гауды может быть немного мягковатой. Если это так, значит, речь идет о незрелом продукте. Как только он дозревает, на поверхности можно обнаружить хрустящий порошок белого цвета. Это не соль, а собравшийся внутри продукта тирозин и аминокислоты.

На вкус Гауда немного сладковатая, ореховая. Зрелые сыры еще более сладкие и пряные. Некоторые производители добавляют ко вкусу продукта «изюминку» в виде горчицы или тмина.

Сорта сыра Гауда

В зависимости от периода вызревания выделяют несколько разновидностей голландского лакомства:

• Молодой сыр Graskaas. Это самый свежий сыр, который употребляют практически сразу после завершения процесса приготовления. Отличительная черта – выраженный сливочный вкус. Приятный нежный вкус продукту придает именно жирное коровье молоко, из которого его готовят.
• Молодой сыр Beemster Graskaas. Этот продукт созревает чуть позже. Чаще всего он появляется в продаже ранним летом. Бимстер имеет сладковатый, пряный, с оттенком жженого сахара привкус. Цвет лакомства очень привлекательный – насыщенный карамельный. В головке сыр плотный, с крупными немногочисленными глазками.
• Молодой сыр Jonge Kaas. Созревает около 4 недель. Очень многие почитают его за приятный ореховый вкус. Иногда в продаже можно встретить головки с добавлением пряных специй, например, тмина. Восковая оболочка Jonge Kaas обычно оранжевая или красная.
• Молодой созревающий сыр Jong belegen. Продукт оставляют зреть на 8-10 недель. В готовом виде он имеет желтоватый цвет, плотную, нежную текстуру и приятный сливочный привкус. Изготавливают головки из жирного коровьего молока, в продаже можно встретить и продукт со сниженным процентом жирности – 20%.
• Зрелый продукт Belegen. Созревает такое лакомство на протяжении 16-18 недель. Твердый сыр очень ароматный и довольно сладкий. Хозяйки нередко используют его для приготовления закусок с ломтиками хлеба или багета.
• Сыр Extra belegen. Очень зрелый продукт возрастом от 7 до 10 месяцев. На этом сроке Гауда приобретает пряный привкус, становится очень твердой.
• Сорт Oude kaas. Старый сыр с выдержкой примерно в год. Он еще тверже предшественника, имеет рыхлую консистенцию, соленый на вкус. Особенность сорта – выраженный фруктовый и карамельный привкус.
• Сыр Overjarig. Самый старый из всех, его выдержка составляет больше года. Продукт для гурманов имеет премиум-статус. За период созревания приобретает выраженный пряный вкус, рыхлую, кристаллизированную структуру. Головки сыра обычно покрывают черной оболочкой.

Технология изготовления настоящего голландского сыра

Традиционный состав сыра Гауда обусловлен его технологией изготовления. Обычно продукт готовят из цельного коровьего молока, однако на полках магазинов можно найти и сыры из козьего молока. Такой сыр зреет дольше.

Производственный процесс включает следующие этапы:

1. Пастеризованному коровьему молоку дают остыть. В теплом состоянии его перемешивают, и добавляют сычужный фермент, закваску с бактериями. В результате должен получиться творог.
2. Творог промывают. При этом часть сыворотки удаляют и заменяют ее водой. Таким образом удается уменьшить концентрацию молочной кислоты в натуральном продукте.
3. Переходят к прессовке творога и погружению продукта в рассол на 24 часа. За счет этого будущий сыр приобретает плотную текстуру и яркий вкус.
4. Просушивают головки сыра на протяжении нескольких суток. Затем на диск наносят оболочку. Продукт отправляют дозревать. 

В современном производстве голландского сыра нередко используют разные добавки, специи и технологию копчения. Такой подход помогает немного разнообразить вкус Гауды и расширить сферу использования продукта в кулинарии. 

Как приготовить Гауду дома?

Для начала подготовьте ингредиенты:

• 16 литров свежего коровьего молока;
• закваску с кисломолочными бактериями;
• 4 грамма сычужного фермента;
• 4 грамма хлористого кальция;
• соль;
• воск.

Из этого количества продукта должно получиться 2 кг домашнего сыра. Действуйте по следующему алгоритму:

1. Нагрейте молоко до теплого состояния и снимите чан с огня. Чтобы продукт створожился, добавьте закваску с бактериями. Не перемешивайте ее в молоке, оставьте постоять 30 минут. Добавьте к сырью 50 мл чистой воды, хлористый кальций и сычужный фермент. Смешайте компоненты, накройте сосуд и оставьте на 45 минут.
2. За это время в молоке образуется творожистый комок, от которого будет отделяться сыворотка. Разрежьте этот комок на кусочки, оставьте на несколько минут и активно перемешайте с помощью венчика. В результате в чане должно получиться сырное зерно. Вылейте примерно 15 литров сыворотки, заменив ее теплой водой. Смешайте все. Потом вылейте 5 литров сыворотки, влейте столько же чистой воды. Смешайте все содержимое и откиньте на дуршлаг, чтобы стекла вся сыворотка.
3. Когда сыворотки не останется, оставьте сыр под прессом. Сразу достаточно 4 кг, затем увеличьте вес до 6,8 кг. Когда под тяжестью сформируются головки, поместите их в заранее подготовленный рассол на 16 часов. Примерно спустя половину этого времени сырный диск нужно перевернуть. Как только головка просохнет, залейте ее расплавленным воском и отправьте зреть.

Хранение Гауды

Чтобы дольше хранить продукт после нарезки, следует плотнее завернуть его в пищевую пленку или алюминиевую фольгу. Восковая или пергаментная бумага тоже подойдут для этих целей, однако такую обертку стоит закрепить полиэтиленовой пленкой и только потом оставлять сыр в холодильнике.

Оптимальная температура хранения натурального продукта – +2°C…+6°C. В таких условиях он может храниться дома до полугода. Поскольку сыр очень быстро впитывает посторонние запахи, советуем класть его подальше от слишком ароматных продуктов.

Замораживать сыр Гауда Йонг и прочие его разновидности нельзя. Он, конечно, не испортится, но быстро утратить свой первозданный вкус, превратится в рассыпчатый.

Как подавать лакомство?

Способов подачи голландского сыра очень много: его можно встретить в разных горячих блюдах, в том числе супах, салатах, выпечке, сэндвичах. Продукт здорово плавится. Зрелый сорт сыра – лучший выбор для сырной тарелки под хорошее вино. Также зрелый продукт отлично сочетается с яблочным сиропом.

Что касается сыра премиум-класса, то его лучше употреблять «соло».

Иногда Гауду используют в качестве снека, употребляя продукт в тандеме с домашней горчицей, запивая нефильтрованным пивом или портвейном.

Как выбрать Гауду?

Напоследок приведем небольшую памятку для тех, кто не готовит сыры самостоятельно, а покупает их. При выборе голландского продукта обратите внимание на такие параметры:

• Цвет. Хорошая Гауда имеет желтый цвет. Чем более зрелый продукт, тем его цвет насыщеннее. Зрелая Гауда немного просвечивает, имея схожесть с янтарем. Очень светлый оттенок говорит о том, что продукт еще не дозрел.
• Внешний вид. В настоящем сыре дырок не много, они шаровидные, примерно одинаковые по размеры и локализованы равномерно по всему сырному диску.
• Вкусовые характеристики. Молодой сыр имеет сливочный вкус. Чем более зрелый продукт, тем он более терпкий. Если Гауда горчит, то это означает, что была нарушена технология изготовления или использовалось некачественное сырье.
• Упаковка. При покупке продукта в индивидуальной упаковке убедитесь в том, что в ней нет признаков конденсата. Головка Гауды должна иметь поверхностную корочку.
• Консистенция. Хороший продукт не крошится и не прилипает к ножу. Если ломтик сыра не гнется, а ломается, значит, в нем присутствуют растительные жиры.

Голландский сорт Гауда – «народный» молочный продукт, который предпочитают почти 50% покупателей со всего мира. Лакомство из свежего коровьего молока покорило сердца многих за счет своего утонченного вкуса, привлекательного облика и удивительной сочетаемости с продуктами.