Особенности сыра Гауда – статья Милдар
Назад

Особенности сыра Гауда

Сыр Гауда зародился в Голландии в 16 веке и получил свое необычное название от города в Северной части страны. Здесь его впервые стали готовить и продавать в 1184 году.

Это не только один из наиболее популярных голландских сортов, но еще и очень «практичный»продукт. В отличие от «родственников» из Франции, голландский сорт не имеет выраженного плесневелого аромата и прочих особенностей «на любителя». Поэтому становится универсальным ингредиентом для многих блюд. Еще одно важное достоинство – это сравнительно невысокая стоимость.

Общая характеристика

В классическом виде Гауда – твердый сорт с небольшим количеством отверстий. Продукт имеет желтый цвет, более зрелые головки имеют насыщенный оттенок. Особенность лакомства – гладкая, блестящая поверхность. Некоторые сравнивают этот блеск с сиянием серебра.

Структура сыра может быть немного мягковатой. Если это так, то речь идет о незрелом продукте. Как только он дозревает, на поверхности можно обнаружить хрустящий порошок белого цвета. Это не соль, а собравшийся внутри продукта тирозин и аминокислоты.

На вкус натуральный сыр этого сорта будет немного сладковатый, ореховый. Зрелые разновидности &ndas; более сладкие и пряные. Некоторые производители добавляют «изюминку» в виде горчицы или тмина.

Разновидности

В зависимости от периода вызревания выделяют несколько разновидностей этого сыра:

  • Молодой – Graskaas. Это самый свежий сыр, который употребляют практически сразу после завершения процесса приготовления. Отличительная черта – выраженный сливочный вкус, приятный и нежный. Его обеспечивает жирное коровье молоко, из которого готовят данный сыр.
  • Молодой – Beemster Graskaas. Этот продукт созревает чуть позже. Чаще всего он появляется в продаже ранним летом. Бимстер имеет сладковатый, пряный, с оттенком жженого сахара привкус. Цвет лакомства очень привлекательный – насыщенный карамельный. В головке сыр плотный, с крупными немногочисленными глазками.
  • Молодой – Jonge Kaas. Созревает около 4 недель. Очень многие почитают его за приятный ореховый вкус. Иногда в продаже можно встретить головки с добавлением пряных специй, например, тмина. Восковая оболочка Jonge Kaas обычно оранжевая или красная.
  • Молодой созревающий – Jong belegen. Продукт оставляют зреть на 8-10 недель. В готовом виде он имеет желтоватый цвет, плотную, нежную текстуру и приятный сливочный привкус. Изготавливают головки из жирного коровьего молока, в продаже можно встретить и продукт со сниженным процентом жирности – 20%.
  • Зрелый – Belegen. Созревает такое лакомство на протяжении 16-18 недель. Твердый сыр очень ароматный и довольно сладкий. Хозяйки нередко используют его для приготовления закусок с ломтиками хлеба или багета.
  • Extra belegen. Очень зрелый продукт возрастом от 7 до 10 месяцев. На этом сроке вызревания сыр становится пряным и твердым.
  • Oude kaas. Старый сыр с выдержкой примерно в год. Он еще тверже предшественника, имеет рыхлую консистенцию. Вкус соленый, с выраженными фруктовыми и карамельными оттенками.
  • Overjarig. Самый старый из всех, его выдержка составляет больше года. Продукт для гурманов имеет премиум-статус. За период созревания становится пряным, приобретает, рыхлую, кристаллизированную структуру. Головки такого сыра обычно покрывают черной оболочкой.

Разновидности Гауды

Технология изготовления

Традиционный состав сыра Гауда обусловлен его технологией изготовления. Обычно продукт готовят из цельного коровьего молока, однако на полках магазинов можно найти и вариации из козьего молока. Такие разновидности зреют дольше.

Производственный процесс включает следующие этапы:

  1. Пастеризованному коровьему молоку дают остыть. В теплом состоянии его перемешивают, и добавляют сычужный фермент, закваску с бактериями. В результате должен получиться творог.
  2. Творог промывают. При этом часть сыворотки удаляют и заменяют ее водой. Таким образом удается уменьшить концентрацию молочной кислоты в натуральном продукте.
  3. Переходят к прессовке творога и погружению продукта в рассол на 24 часа. За счет этого будущий сыр приобретает плотную текстуру и яркий вкус.
  4. Просушивают головки сыра на протяжении нескольких суток. Затем на диск наносят оболочку. Продукт отправляют дозревать.

В современном производстве нередко используют разные добавки, специи и технологию копчения. Такой подход помогает немного разнообразить вкус и расширить сферу использования продукта в кулинарии.

Как подавать лакомство?

Способов подачи очень много. Этот голландский сорт можно встретить в разных горячих блюдах, в том числе супах, салатах, выпечке, сэндвичах. Зрелые разновидности сыра – лучший выбор для сырной тарелки под хорошее вино. Также зрелый продукт отлично сочетается с яблочным сиропом.

Иногда такой сыр используют в качестве снека, употребляя продукт в тандеме с домашней горчицей, запивая нефильтрованным пивом или портвейном.

Что касается сыра премиум-класса, то его лучше употреблять «соло».

Можно ли плавить? А замораживать?

Как и многие другие полутвердые сорта, Гауда имеет невысокую температуру плавления. Это означает, что при нагревании структура продукта начинает размягчаться, кусочки теряют свою форму, сливаясь воедино.

Из-за высокого содержания влаги в составе такой сыр можно считать легко плавящимся. Он хорошо тянется, а при запекании образует красивую аппетитную корочку. Сорт обладает нейтральной кислотностью, что позволяет молодой Гауде расплавляться даже при температуре 55 градусов Цельсия.

Свежие и молодые разновидности плавятся лучше и быстрее, нежели вызревшие. Выдержанные будут плавиться плохо. Причина заключается в том, что такой продукт обладает более плотной сухой структурой и высокой кислотностью, содержит меньше влаги и больше жира, который препятствует плавлению. При нагреве выдержанный сыр слегка размягчатся, но сохранит свою форму.

Если вы берете сыр для пиццы или горячих сэндвичей, то выбирайте с кислотностью не более 5-5,5 pH. Расплавленный продукт подчеркивает вкус многих блюд – мяса, рыбы, запеканок. Он хорошо сочетается с овощами благодаря невысокой жирности – порядка 20%. Вкус этого сорта гармонирует с разнообразными ингредиентами, придавая им более глубокие вкусовые оттенки.

А вот замораживать сыр Гауда Йонг и прочие его разновидности нельзя. Он, конечно, не испортится, но изменит свои свойства и превратится в рассыпчатый. Замороженный сыр уже не подойдет для самостоятельной подачи, его можно только добавлять в блюда в тертом виде.

Как подавать Гауду: можно ли плавить и замораживать

Как выбрать?

Напоследок приведем небольшую памятку для тех, кто не готовит сыры самостоятельно, а покупает их. При выборе правильной Гауды обратите внимание на такие параметры:

  • Цвет. Хороший сыр имеет желтый цвет. Чем более зрелый продукт, тем его цвет насыщеннее. Зрелые разновидности будут немного просвечивать, имея схожесть с янтарем. Очень светлый оттенок говорит о том, что продукт еще не дозрел.
  • Внешний вид. В настоящем сыре дырок не много, они шаровидные, примерно одинаковые по размеры и локализованы равномерно по всему сырному диску.
  • Вкусовые характеристики. Молодой продукт должен быть сливочным. Чем он более зрелый, тем более терпкий. Если сыр горчит, то это означает, что была нарушена технология изготовления или использовалось некачественное сырье.
  • Упаковка. При покупке продукта в индивидуальной упаковке убедитесь в том, что в ней нет признаков конденсата. Головка должна иметь поверхностную корочку.
  • Консистенция. Хороший продукт не крошится и не прилипает к ножу. Если ломтик не гнется, а ломается, значит, в нем присутствуют растительные жиры.

Голландский сорт Гауда – «народный» молочный продукт, который предпочитают почти 50% покупателей со всего мира. Лакомство из свежего коровьего молока покорило сердца многих за счет своего утонченного вкуса, привлекательного облика и удивительной сочетаемости с продуктами.

Назад

Рекомендуем

Горький вкус сыра Гауда – статья Милдар

Горький вкус сыра Гауда

Сыр Гауда: состав – статья Милдар

Сыр Гауда: состав

БЖУ сыра – статья Милдар

БЖУ сыра

Сыр легкий – статья Милдар

Сыр легкий

Лучшие виды сыра – статья Милдар

Лучшие виды сыра

Можно ли есть сыр, если он немного заплесневел? – статья Милдар

Можно ли есть сыр, если он немного заплесневел?

Можно ли жарить сыр? – статья Милдар

Можно ли жарить сыр?

Показать еще