Маасдам с крупными дырками ценят за необычный вид и приятный ореховый вкус со слабым фруктовым послевкусием. Молодой сыр не горчит – горьковатый привкус может появиться по мере его старения. Причин, почему горчит сыр Маасдам, несколько: действие закваски, изменения в процессе созревания или результат неправильного хранения.
Самый узнаваемый сыр в мире
Маасдам – традиционный полутвердый голландский сыр, который делают из пастеризованного коровьего молока. Это высокожирный продукт с содержанием жира не менее 45 %.
Характерной особенностью Маасдама считают его «глаза» – огромные дырки, которые составляют большую часть головки. Большие отверстия сделали его одним из самых узнаваемых продуктов в мире.
Довольно интересно и то, как появляются дырки в сыре Маасдам.
Краткая историческая справка
Маасдам был создан не так давно – в начале 1980–90-х годов, как альтернатива более дорогому швейцарскому Эмменталю. Считалось, что он сочетает качества Эмменталя с его крупными отверстиями и мягкой Гауды, что быстро сделало его бестселлером. Хотя он похож на Эмменталь, содержание влаги в Маасдаме больше, поэтому он более эластичный. В Нидерландах он очень популярен: почти 15% голландского сыроделия приходится на производство Маасдама. Любителей этого восхитительного продукта много и в нашей стране.
Вид и вкус настоящего Маасдама
Внешняя оболочка имеет гладкую восковую корочку желтого цвета. Внутри сыр полутвердый, бледно-желтый с большими «глазами». Его вкус сладковато-сливочный, с едва уловимым орехово-фруктовым фоном. Аромат некоторые сравнивают со свежескошенным сеном. Как и многие сыры, Маасдам приобретает уникальные вкусовые свойства благодаря, использованным при закваске молока, бактериальным культурам.
Как его делают
Маасдам изготавливают из пастеризованного коровьего молока. Он созревает относительно быстро – за 4-6 недель становится твердым с крупными дырочками. Первоначально сыр делали в форме колеса, но в настоящее время он производится во всех возможных вариациях.
Почему Маасдам горчит
Одна из причин связана с возрастом продукта. Горечь возникает из-за пептидов, которые образуются при старении сыра. Молодой Маасдам хорошего качества не горчит: он мягкий и сладковатый. Зрелый Маасдам отличается от молодого тем, что он твердый и имеет легкий горьковатый привкус. Может ли горчить Тильзитер, вы узнаете, перейдя по ссылке.
Также горечь бывает вызвана особенностями закваски, использованной в производстве. Если для заквашивания молока производители используют сычужный фермент животного происхождения, то горечи в сыре не будет. Когда добавляют растительный фермент, он придает горьковатый вкус. Если молодой Маасдам горчит, то это означает, что в производстве использовали более дешевую закваску растительного происхождения.
И самая очевидная причина горького вкуса продукта – он испортился.
Можно ли есть горький сыр
Если горечь объясняется естественными причинами созревания или особенностями производства, то такой сыр есть можно. Нельзя есть испортившийся прогорклый продукт.
Признаком, что сыр испортился, является запах прокисшего молока и неприятный вкус. Чаще всего запах и вкус – единственные признаки порчи.
