Вес сырной головки зависит от размера и плотности. Современные сыроделы формируют ее в виде параллелепипеда (бруска) или цилиндра (круга). Первый вариант имеет экономическую подоплеку – бруски правильной формы проще хранить и транспортировать. Они занимают меньше места за счет компактного расположения в коробках и на паллетах. Круглая форма – традиционная. Ее предпочитают производители, позиционирующие свой сыр как продукт по старинным или традиционным рецептам.
Почему сырная головка круглая?
Сыр в виде бруска начали выпускать около 100 лет назад, а круглые головки уходят корнями глубоко в историю – к моменту появления этого продукта. Его форма зависела от состава сырной массы и технологии приготовления. Последняя была исключительно домашней. Привычные нам круглые головки по 8-12 кг весом появились уже в условиях промышленного производства.
Современный сырный круг – это низкий цилиндр с округлыми краями. Самый популярный размер – 32 см в диаметре, 12 см в высоту и 12 кг весом. Именно от такого круга удобно нарезать сыр секторами.
У круглой формы есть не только историческая подоплека. Доказано, что именно в круге сыр созревает равномерно. Срок созревания у каждого сорта свой: например, полутвердым нужно несколько месяцев – от 2-х и более, а твердым – гораздо больше времени.
Так, попробовать знаменитый Пармеджано Реджано, известный в России как Пармезан, можно не раньше, чем через 3 года. И истинно правильным считается только тот, который родом из итальянской провинции Парма или Реджо-Эмили. С какой бы стороны ни отрезать кусочек от его круглой головки, цвет, аромат, вкус, консистенция, плотность будут одинаковыми. Так же и с другими сырами круглой формы. Кстати, все сыры Mildar – только круглой формы.
В период созревания продукту нужна защита от внешних воздействий, в том числе от патогенной микрофлоры и климатических колебаний. Для этой цели головку покрывают защитной оболочкой и отправляют на стеллаж в специальную камеру для созревания. Оболочка предохраняет ее также от потери влаги – нельзя допустить пересыхания и появления плесени.
Сколько обычно весит головка сыра?
Посмотрим на самые популярные в России сорта, выпускаемые в виде круглых головок.
|
Сорт сыра |
Диаметр, см |
Высота, см |
Вес головки, кг |
|---|---|---|---|
|
Костромской |
24-28 |
8-11 |
3,5-7,5 |
| Российский |
28 или 36 |
15 или 18 |
9 или 13 |
|
Адыгейский |
18-22 |
5-6 |
1-1,5 |
|
Голландский |
12-16 |
10-16 |
1,8-2,5 |
|
Имеретинский |
10-16 |
2-4 |
0,5-1 |
|
Маасдам |
28-36 |
10-12 |
9-12 |
|
Пошехонский |
26-28 |
8-10 |
5-6 |
|
Осетинский |
20-28 |
12-17 |
До 9 |
|
Рокфор |
18-20 |
10-11 |
2,5-3 |
|
Сулугуни |
15-20 |
2- 3,5 |
0,5-1,5 |
|
Чеддер |
32 |
26 |
27 |
|
Швейцарский |
55- 80 |
9,5-12 |
35 -100 |
Под круглым сыром подразумевают также и шарообразный. Например, Ламбер. Он выпускается в шарах весом около 1 кг.
Как следует из таблицы выше, фраза «головка сыра» сама по себе вообще не говорит о весе. Для последнего значение имеет плотность продукта и размеры головки. Есть разница купить головку Рокфора в 2,5 кг по цене около 3000 руб. за 1 кг или головку Сулугуни, которая весит не более 1,5 кг и стоит до 500 руб. за 1 кг. Однако помните, что когда вы думаете о том, как выбрать сыр, первичное значение должны иметь качество и вкус продукта, а не его цена.
Брусковый сыр имеет те же параметры плотности, что и круглый. Разница только в габаритах самого бруска.
Сырные рекордсмены
Делать рекордно большие и тяжелые головки сыра к памятному событию стало уже традицией.
Российские гиганты
В 2007 г. барнаульские сыроделы поставили рекорд. На «Праздника сыра» Алтайский маслозавод представил головку Алтайского сыра весом в 721 кг. По состоянию на сентябрь 2022 года этот рекорд пока не побит. Предыдущий российский гигант того же производителя весил 490 кг и был выпущен в 1967 году. Но алтайские сыроделы на этом не остановились и в том же 2007-м году зарегистрировали еще одно достижение – самую длинную сырную косу в 16,61 м.
В 2019 году «Гиагинский» молочный завод (Адыгея) представил самый большой адыгейский сыр весом 34,88 кг. Изготовили его специально к X-му ежегодному фестивалю адыгейского сыра.
А следующий рекорд попал в Книгу Гиннеса России. Речь о головке полутвердого сыра от Сернурского сырзавода (Марий Эл) весом в 63,3 кг.
А что на Западе?
За рубежом тоже любят соревноваться, кто больше и тяжелее. Сыр не стал исключением.
В 1988 г. в Чикаго представили сырную плиту диаметром 9 м и весом в 18 т! Но рекорд официально не зарегистрирован ввиду сложностей измерения веса в соответствии с регламентом Гиннеса.
В 2000 г. голландцы исправили эту оплошность и зафиксировали в Книге рекордов головку сыра весом 500 кг.
В 2010 г. на Сардинии мастера представили головку сыра Пекорино диаметром 1.5 м, высотой около 1 м и весом 535 кг. На его изготовление ушло 3500 л овечьего молока.
В 2010 г. в Бельгии была презентована скульптурная композиция, все фигуры мышат в которой были выполнены из голландского сыра. Скульпторы использовали для нее 110 головок по 16 кг каждая. Вес готового объекта составил 1059 кг.
В 2018 г. в США (Луизиана) общественности представили сырную скульптуру из цельного куска зрелого, хорошо выдержанного Чеддера. Ее вес составил около 1,5 т.
Сколько весит головка сыра Mildar?
Ассортимент марки Mildar представлен девятью сортами, которые выпускаются в круглых головках.
- Parmezan 45% – 6 кг;
- Maasdam Reif 45% – 8 кг;
- Alpine Fresco 55% – 8 кг;
- Tilsit Supreme 55% – 8 кг;
- Российский классический 50% – 8 кг;
- Белая Вежа 50% – 8 кг;
- Gouda Jong 45% – 8 кг;
- Butterkaese 45% – 8 кг;
- Atleete Toidu 20% – 8 кг.
У каждого свой узнаваемый вкус и аромат. Открыть для себя новое можно, пробуя сыр небольшими порциями – например, покупая его мини-сегментами по 330 г или сегментами до 1 кг. Форма выпуска и вес куска не влияют на вкусовые качества продукта.
