Плесень на продуктах – сигнал опасности и запрета. Она означает, что еда испорчена и ее необходимо выбросить. Но в случае с сыром не все так однозначно. Плесень на голубых сырах даже именуют благородной, а при приготовлении на некоторых других сортов она является неотъемлемой частью технологии. Есть немало сырных гурманов, которые обожают сыры с плесенью, предпочитают им все остальные сорта и чувствуют себя превосходно. Так можно ли употреблять сыр, если он немного заплесневел? Давайте разбираться.
Плесень: опасная и полезная
Нас окружает микромир, невидимый человеческому глазу. Споры плесени – его составляющая и постоянный спутник продуктов питания. Они распространяются по воздуху, присутствуют в воде и земле. Их можно найти на овощах, в зерне, молоке и даже в безупречно вымытом холодильнике. Когда споры попадают в благоприятную среду обитания и плесневые грибки начинают размножаться, они стремятся подавить другие виды микробов и вырабатывают ядовитые вещества микотоксины. Сейчас их количество насчитывает 400 видов, причем среди них есть особо опасные для человека.
Афлатоксины способны разрушать клетки печени, вызывать токсические гепатиты, оказывать мутагенное воздействие. Охратоксины поражают почки, трихотецены вызывают рвоту и понос, заболевания нервной системы, патулин является причиной развития онкологии и мутаций человеческого эмбриона. Большинство микротоксинов обладают способностью постепенно накапливаться в организме человека.
Проблема роста грибковых заболеваний и появления новых видов микотоксинов связана с изменением технологии возделывания сельскохозяйственных растений за счет применения пестицидов и роста использования азотных удобрений, а также лечением антибиотиками в глобальном масштабе. Уничтожение бактериальной самозащиты организмов привело к образованию биологической ниши, которую заняли микроскопические грибки, обладающие способностью вырабатывать опасные ядовитые вещества.
Разноцветная «культурная» плесень
Но природа щедра и многообразна. Среди плесневых грибков есть несколько видов, которые не образуют токсины и не опасны для человека. Один из них – Penicillium roqueforti, был обнаружен в известковой пещере в Италии. Благодаря ему мир узнал вкус Рокфора.
Сыр с плесенью подразделяют по цвету и используют для приготовления других сортов сыра. Благородную голубую Penicillium roqueforti добавляют инъекциями внутрь Рокфора – она прорастает в нем прожилками и придает острый сладковато-грибной вкус. Самый известный сыр с зелеными прожилками – Дор Блю. Они пронизывают всю головку сыра и иногда проступают на поверхности.
В самых общих чертах технология прорастания плесени в сыре заключается в следующем. Головку ежедневно протыкают длинными иглами или спицами в течении одной или двух недель. Отверстия заполняют грибки плесени и кислород. Плесень растет от центра к поверхности, создавая «мраморный» узор.
Чтобы прекратить процесс образования плесени, головку оборачивают фольгой и размещают в прохладном темном помещении с заданной влажностью и температурой. Вкус, аромат и текстуру продукт формирует сам. Срок созревания может занять несколько недель или месяцев.
Белую корочку для Камамбера и Бри изготавливают с помощью Penicillium camemberti и Penicillium candidum. Плесень распрыскивают на поверхность сыра и размещают в подвальном помещении, где стены покрыты нужными грибками.
Для Ливаро и других сортов с розовой коркой и специфическим резким ароматом «приручили» даже Brevibacterium linens – грибок красного цвета.
Душистые сорта с использованием окультуренных грибков плесени относят к деликатесам. Они совершенно безопасны для здоровых людей. Более того, они обладают антибактериальными свойствами и сами способны уничтожать вредные микробы.
Что делать, если сыр заплесневел
Самый простой и надежный вариант – отправить заплесневевший продукт в мусорное ведро. Но расставаться с лакомым кусочком жаль, и стоит он дорого. Сыр сейчас часто продают маленькими головками. Как быть, если плесень появилась на ней или на большом куске? Что делать, если она появилась только-только? Нет однозначного ответа на вопрос, как поступить в этом случае. В каждой ситуации нужно разобраться, оценить детали и принять правильное решение.
Когда проросла «культурная» плесень
Процесс созревания сыра не заканчивается после его покупки в магазине. Он продолжается и в вашем холодильнике. Бывает так, что увеличивается белая шапочка культурной плесени на Камамбере или зеленеет корочка на Дор Блю.
В этом случае можно поступить по аналогии с сыром Эпуасс с красной плесенью в процессе его изготовления. Чтобы прекратить рост грибков на поверхности, головку протирают раствором соли, а затем обливают виноградной водкой. Сделать крепкий соляной раствор не проблема, а виноградную водку вполне можно заменить русской. После этого плесень перестанет расти. Обработанный продукт нужно обернуть в фольгу, поместить в холодильник и съесть как можно быстрее.
Когда сыр захватила «дикая» плесень
Внутрь твердых и полутвердых сортов плесени пробраться трудно. Поэтому шанс на спасение есть, если срезать пораженный грибками слой. Глубина срезанного слоя должна быть не меньше 2,5 см. Если плесень атаковала сыр в виде отдельного пятна, то его тоже нужно срезать в длину и ширину, причем захватить и видимую чистую часть продукта на 2,5 см. То есть срез частично должен захватывать и неповрежденный слой. Таким способом можно обработать Пармезан, Чеддер, Швейцарский сыр.
Тонкие кусочки нарезанного сыра, все виды мягких сортов, рикотта, а также удобный сыр в упаковке «реанимации» не подлежат. Даже если вам кажется, что часть продукта не покрыта плесенью, то есть ее нельзя. Выбрасывайте такой опасный продукт без всякого сожаления.
Не рассчитывайте, что кулинарная обработка сделает заплесневевший сыр пригодным для еды. Микотоксины устойчивы к высоким температурам.
Как предотвратить появление плесени на сыре
- Очень внимательно выбирайте сыр в магазине. Осмотрите его со всех сторон и проверьте, нет ли трещин и следов плесени. Проверьте срок годности.
- Понюхайте свежий и вкусный сыр, запомните его запах. Разверните дома купленный продукт, понюхайте его и сравните с «эталонным». Запах плесени проявит себя. Такую покупку лучше вернуть в магазин – его обязаны принять. На всякий случай всегда сохраняйте магазинные чеки.
- Можно ли замораживать сыр, чтобы спасти от плесени? Заморозка ухудшает вкус и текстуру этого продукта, но действительно инактивирует плесень. Однако сразу же после разморозки плесневые грибки могут ожить. Мягкие и сливочные сорта не замораживают.
- Целую головку сыра для профилактики плесени можно протереть раствором соли или разведенным раствором трехпроцентного уксуса.
- Храните сыр в холодильнике на полке для фруктов. Обязательно тщательно заворачивайте его в пергаментную бумагу, фольгу или пищевую пленку. Для хранения предпочтительней холодильник No Frost.
Если есть сомнения в качестве заплесневевшего продукта, если у него горький привкус и запах плесени, то не рискуйте, выбросите его. Здоровье дороже, и от употребления испорченной еды вы не получите ни пользы, ни удовольствия.
