Даже в созревшем и упакованном сыре полезные микроорганизмы продолжают свою жизнедеятельность. Известно, что они способны подавлять патогенные микробы, но для этого им нужны определенная температура и влажность. Живой кисломолочный продукт требователен к внешним условиям. Он созревает при определенных условиях в специальных помещениях, предпочитает прохладу, но не любит минусовую температуру.
Второй аспект проблемы – изменение вкуса замерзшего продукта. Вкус, аромат и консистенция будут отличаться от исходных после хранения в морозилке в худшую сторону.
Поэтому знатоки советуют съесть сыр в первую неделю после покупки, а хранить его – при комнатной температуре или в холодильнике. В морозилку продукт отправляют лишь тогда, когда нет другого варианта для его спасения.
Допустим, вам подарили головку сыра Милдар, а на следующий день вы уезжаете в отпуск, или осталось невероятное количество продукта после праздника, или его закупили с запасом в связи с хорошей скидкой.
Что происходит с сыром в морозильной камере
Сыр относится к продуктам со сложным биологическим составом. В его состав входит сбалансированная в структуре клеток вода. При минусовой температуре она превращается в игольчатые кристаллы льда. Связи между макромолекулами нарушаются и после разморозки не восстанавливаются. Лед вновь превращается в воду, но сам продукт после морозильной камеры меняет свою структуру: становится суше, теряет привлекательный внешний вид и специфический вкус, крошится при нарезании, а вода (сырный сок) при этом вытекает. Качество продукта ухудшается. Специалисты определяют вкус сыра после заморозки термином «пустой».
Как правило, оттаявший продукт никогда не выкладывают на сырные тарелки и редко используют для бутербродов.
Его включают в различные кулинарные блюда с тепловой обработкой: в пиццу, пасту, кулинарные изделия, овощные запеканки и др.
Не все сорта ведут себя одинаково. Чем меньше воды составе продукта, тем лучше он переносит заморозку. Поэтому твердые и полутвердые имеют приоритет перед мягкими – они лучше переносят «шок» минусовых температур.
Пармезан и в этом случае остается «королем», на этот раз заморозки. Он выдерживает температуру до -20°С. Неплохо проявляет себя отечественный полутвердый сыр – он замерзает при температуре -6,0-6,7°С.
Что будет, если неправильно заморозить сыр
Неправильная заморозка может сильно изменить вкус и текстуру продукта. Например, не следует оборачивать его в пищевую пленку, так как в этом случае продукт приобретет противный привкус пластика.
Если замораживать слишком быстро или держать сыр в морозилке слишком долго, то это приводит к образованию кристаллов льда внутри него. Кристаллы льда могут повредить структуру продукта, сделав его хрупким и сухим, изменят его вкус.
Если вы отправляете в морозилку большой кусок, то будьте готовы употребить его сразу после разморозки. Размороженный продукт хранится очень мало.
А если планируете использовать сыр для добавления в какое-либо блюдо, то заморозьте его сразу же в натертом состоянии, чтобы не тратить время и не мучиться с натиранием.
Общие правила заморозки сыров
Существует ряд правил для заморозки сыров:
- Правильно подготовьте упаковку. Перед заморозкой продукт следует упаковать в воздухонепроницаемый контейнер, чтобы предотвратить образование кристаллов льда. Если заморозить без упаковки, то вода внутри кристаллизируется, чем испортит структуру и вкус продукта.
- Нарезайте на порционные куски. Перед заморозкой сыр нарезают на порции, чтобы его было удобнее размораживать и использовать. Замораживать большие куски стоит только в том случае, если вы уверены, что сможете их использовать сразу же.
- Не подвергайте повторной заморозке. Замораживание может повредить содержащиеся в сыре молочные белки, вызвать их свертывание. Рекомендуется замораживать только один раз и избегать повторной заморозки, которая точно повлияет на качество продукта.
- Выбирайте правильный сорт для заморозки. Не любой продукт выдерживает низкие температуры: некоторые его виды содержат ингредиенты, которые становятся вредными при воздействии мороза. Лучше выбирать натуральные сыры, в которые не добавляют искусственных примесей и консервантов.
- Используйте размороженный продукт как можно скорее. Не следует хранить его в холодильнике более 3 дней и употреблять в пищу по истечении этого срока во избежание проблем со здоровьем.
- Не кладите сыр в дверцу морозилки. В этом месте температура регулярно изменяется из-за открывания и закрывания двери. Соответственно, продукт может испортиться даже в замороженном состоянии.
Когда настанет время использовать замороженный сыр, размораживайте его в холодильнике. Никогда не размораживайте при комнатной температуре, так как это может привести к размножению бактерий и вызвать порчу.
Правильная заморозка разных видов сыров
Заморозка – популярный способ сохранения продуктов, но важно знать, как провести ее правильно. Рассказываем, как заморозить различные сорта с разной текстурой, количеством соли и содержанием влаги.
Как замораживать сулугуни
Сулугуни – это традиционный грузинский сорт, отличающийся солоноватым вкусом и мягкой текстурой. Он содержит в себе большое количество воды, которая при заморозке кристаллизуется и меняет вкусовые качества продукта. При разморозке сыр теряет большое количество влаги, поэтому текстура также изменяется.
Подвергать сулугуни процессу заморозки не стоит.
Но если вы все же хотите это сделать, то есть ряд рекомендаций, которые помогут минимизировать потери:
- Переложите порцию сулугуни в просторный, но не слишком большой контейнер.
- Залейте рассолом из упаковки или сделайте рассол из обычной поваренной соли самостоятельно. Залить нужно так, чтобы закрыть сыр полностью. После этого отправьте в морозилку.
Размораживайте сулугуни только в холодильнике, чтобы сохранить текстуру.
Как замораживать адыгейский сыр
Перед заморозкой адыгейский сыр следует поместить в герметичную упаковку: в пакет, стеклянную банку или пластмассовый контейнер. В такой упаковке продукт хранится в морозильной камере до 2 месяцев. При хранении важно поддерживать постоянную температуру, иначе сыр может испортиться.
При размораживании также необходимо соблюдать определенные правила. Размораживать нужно постепенно: сначала достать из морозилки и положить в холодильник до полной разморозки, а затем выложить на стол и держать при комнатной температуре около 10-15 минут.
После размораживания адыгейский сыр может немного потерять форму и вкусовые качества, но большинство полезных свойств сохраняются.
Поэтому если вы правильно заморозите и разморозите продукт, то сможете сохранить его на более длительный срок без серьезных потерь.
Как замораживать моцареллу
Свежая моцарелла содержит большое количество влаги, поэтому после замораживания она сохранит вкус, подойдет для использования в приготовлении блюд, но потеряет характерную плотную текстуру.
Для замораживания моцареллы в виде бруска лучше заранее разделить ее на порции, так как после разморозки сделать это будет проблематично. Можно нарезать моцареллу ломтиками толщиной около 1-2 см и выложить их в один слой на тарелку, застеленную пергаментной бумагой. Затем нужно взять пищевую пленку, плотно прижать ее к кусочкам и перенести емкость в морозильную камеру. Когда кусочки полностью замерзнут, переложите их в пакет для заморозки и храните в морозилке.
Чтобы заморозить моцареллу в виде шариков в рассоле, первым дело извлеките ее из упаковки. Рассольные сорта в упаковке подвергать заморозке нельзя. Затем поместите в стеклянную тару, которая выдерживает низкие температуры. Убедитесь, что на емкости есть маркировка о минимальной температуре. Залейте продукт рассолом из упаковки таким образом, чтобы он полностью погрузился в него. Помните, что жидкость при заморозке начинает расширяться, поэтому оставьте достаточно пространства, чтобы не разбить посуду. Герметично закройте емкость и поставьте ее в морозилку.
Замороженная моцарелла сохранит свою свежесть на протяжении месяца. Если вы просто бросите этот продукт в морозильник, никак его не упаковав, то после размораживания получится бесформенная масса без какого-либо вкуса и запаха.
Как правильно замораживать Гауду
Гауда – это полутвердый сорт родом из Нидерландов, который известен своим нежным вкусом и характерной слегка рассыпчатой текстурой. Он производится из коровьего молока, отличается ореховым вкусом и ароматом, благодаря чему ценится гурманами со всего мира. Этот сыр идеально подходит для приготовления закусок, выпечки и блюд на гриле.
Заморозка Гауды – способ сохранить его свежесть и вкус надолго. Перед заморозкой продукт необходимо правильно подготовить. Рекомендуется нарезать его на небольшие палочки или ломтики, чтобы заморозка происходила равномерно, и сыр не потерял своих качеств при размораживании.
Оптимальная температура для заморозки Гауды составляет около -10 градусов Цельсия. Упакуйте кусочек или головку сыра в плотную пищевую пленку или зиплок-пакет, чтобы предотвратить попадание воздуха и избежать впитывания инородных запахов в продукт. Пакет позволит задержать влагу внутри и сохранить вкус.
Не забудьте пометить упаковку, указав на ней дату заморозки, чтобы знать, сколько времени брусок Гауды находится в морозилке.
Размораживать Гауду следует постепенно в холодильнике. Для этого оставьте его там на несколько часов или даже на ночь. Избегайте размораживания при комнатной температуре, так как на продукте может появиться плесень или слизь. Замороженный сыр можно добавлять в блюда или использовать в выпечке.
Как правильно замораживать козий сыр
Козий сыр – это продукт, который изготавливается из молока козы. Он имеет нежный вкус и текстуру, и пользуется популярностью благодаря питательным свойствам. Козьи сорта обладают более насыщенным вкусом по сравнению с аналогами, изготовленными из коровьего молока. Это богатый источник белка, кальция и витаминов, в том числе А и В12. Козий сыр употребляют в чистом виде, добавляют в салаты и используют в приготовлении различных блюд.
Продукт не рекомендуется замораживать, как и другие виды домашних сыров, так как он может утратить ценные качества при заморозке. Но если вы все же решили это сделать, то перед заморозкой необходимо нарезать его на небольшие порции. Так он быстрее заморозится.
Замораживайте при температуре не выше -15 градусов Цельсия. В этом случае вы сможете по максимуму сохранить вкус и консистенцию продукта. В замороженном виде он может храниться до полугода.
При заморозке рассол или жидкость, в которой хранится сыр, придется слить, а сами кусочки подсушить бумажными полотенцами. Но даже при соблюдении этого правила размороженный продукт не будет пригоден для подачи в виде закуски – его используют только для приготовления соусов и некоторых блюд.
Как правильно замораживать Пармезан
Пармезан – один из символов Италии. Традиционный твердый сорт с очень ярким ароматом и вкусом, который сложно с чем-либо спутать. Как и другие твердые сорта, Пармезан можно замораживать, если вы не успеваете съесть весь кусок до истечения срока годности.
В морозильной камере Пармезан будет храниться более 6 месяцев, если соблюдается температурный режим: -8 градусов Цельсия.
Так как Пармезан – это твердый сорт, его не обязательно нарезать на отдельные брусочки для заморозки. Вы можете замораживать продукт цельным куском. Но если планируете использовать Пармезан для приготовления блюд, то его следует разделить на порции, натерев на терке или нарезав ножом.
Для заморозки Пармезана используйте герметичный пакет или контейнер. Упаковку необходимо промаркировать датой, когда вы положили его в морозильную камеру.
В некоторых случаях Пармезан становится очень рассыпчатым после заморозки, из-за чего легко крошится. Это никак не повлияет на вкусовые качества – продукт все так же можно применять в приготовлении блюд или соусов.
Размораживают Пармезан в холодильнике. Чем медленнее будет происходить разморозка, тем лучше сыр сохранит свои вкусовые качества и текстуру.
Можно ли замораживать Маскарпоне
Маскарпоне – это итальянский сливочный сыр, который широко используется в кулинарии, особенно в приготовлении десертов. Он отличается гладкой кремообразной текстурой и сладковатым вкусом. Маскарпоне представляет собой основу для тирамису, панна-котты, кремов для наполнения тортов.
Маскарпоне отличается небольшим сроком годности. Его нельзя замораживать, так как после разморозки продукт изменит свою консистенцию и потеряет вкус. При хранении в морозилке сыворотка отделится от молочного белка, из продукта выйдет большое количество жидкости, и он уже не подойдет для взбивания.
Если вы хотите сохранить Маскарпоне для десертов, то к концу допустимого периода хранения приготовьте из него крем и заморозьте получившуюся массу.
Как правильно разморозить сыр
Сыр вынимают из морозилки и перемещают сначала на сутки на нижнюю полку холодильника, чтобы оттаивание было более плавным. После разморозки продукт нужно использовать в течение недели. Возвращать его в морозильную камеру нельзя, повторное замораживание исключено.
Попробуйте поместить оттаявший кусок в кипяченое молоко комнатной температуры на два часа. Возможно, это придаст ему дополнительный тонус.
При замораживании обязательно поместите в упаковку записку с названием сорта и датой его размещения в морозильную камеру.
Если сыр не размораживать
Если вы хотите сэкономить время на размораживании сыра, то нарежьте его на кусочки или измельчите на терке. Продукт в таком виде удобно добавлять в готовые блюда без предварительного размораживания или делать из него соусы.
Неразмороженный продукт можно добавлять в пиццу, крем-супы, разнообразные запеканки, фарш для фрикаделек и котлет. Он быстро расплавляется и придает блюдам сливочный аромат и нежный вкус.
Замороженные твердые сорта подойдут для приготовления соуса для пасты или добавлять в бисквитное тесто. Если вы планируете использовать замороженный сыр при приготовлении блюд, то отдавайте предпочтение именно твердым сортам, вроде чеддера или пармезана.
