Даже в созревшем и упакованном сыре полезные микроорганизмы продолжают свою жизнедеятельность. Известно, что они способны подавлять патогенные микробы, но для этого им нужны определенная температура и влажность. Живой кисломолочный продукт требователен к внешним условиям. Он созревает при определенных условиях в специальных помещениях, предпочитает прохладу, но не любит минусовую температуру.
Второй аспект проблемы – изменение вкуса замерзшего сыра. Вкус, аромат и консистенция будут отличаться от исходных после хранения в морозилке в худшую сторону.
Поэтому знатоки советуют съесть сыр в первую неделю после покупки, а хранить его – при комнатной температуре или в холодильнике. В морозилку продукт отправляют лишь тогда, когда нет другого варианта для его спасения.
Допустим, вам подарили головку сыра, а на следующий день вы уезжаете в отпуск, или осталось невероятное количество продукта после праздника, или его закупили с запасом в связи с хорошей скидкой.
Как чувствует себя сыр в холодильнике
На каждой упаковке сыра указан рекомендуемый срок его хранения и при какой температуре его лучше хранить. Например, в каталоге Сыр Милдар вы можете найти все главные характеристики и срок хранения каждого вида. Право устанавливать эти показатели принадлежит самим сыроделам, они могут несколько отличаться у разных производителей, но в целом схожи. Лучшая температура для хранения в холодильнике – от +3 до + 8°С при влажности 90%, а самое подходящее место – поддон для фруктов. Перед тем, как поместить в холодильник, сыр упаковывают в пергаментную бумагу или фольгу. Мягкий сорт будет пригоден в еду около недели, а твердый – две недели.
Что происходит с сыром в морозильной камере
Сыр относится к продуктам со сложным биологическим составом. В его состав входит сбалансированная в структуре клеток вода. При минусовой температуре она превращается в игольчатые кристаллы льда. Связи между макромолекулами нарушаются и после разморозки не восстанавливаются. Лед вновь превращается в воду, но сыр из морозильной камеры меняет свою структуру: становится суше, теряет привлекательный внешний вид и специфический вкус, крошится при нарезании, а вода (сырный сок) при этом вытекает. Качество продукта ухудшается. Специалисты определяют вкус сыра после заморозки термином «пустой».
Как правило, оттаявший сыр никогда не выкладывают на сырные тарелки и редко используют для бутербродов.
Его включают в различные кулинарные блюда с тепловой обработкой: в пиццу, пасту, кулинарные изделия, овощные запеканки и др.
Не все сорта ведут себя одинаково. Чем меньше воды в сыре, тем лучше он переносит заморозку. Поэтому твердые и полутвердые имеют приоритет перед мягкими – они лучше переносят «шок» минусовых температур.
Пармезан и в этом случае остается «королем», на этот раз заморозки. Он выдерживает температуру до -20°С. Неплохо проявляет себя отечественный Российский сыр – он замерзает при температуре -6,0-6,7°С.
Что будет, если неправильно заморозить сыр
Неправильная заморозка может сильно изменить вкус и текстуру продукта. Например, сыр не следует оборачивать в пищевую пленку, так как в этом случае он приобретет противный привкус пластика.
Если продукт замораживается слишком быстро или находится в морозилке очень долго, то это приводит к образованию кристаллов льда внутри сыра. Кристаллы льда могут повредить структуру продукта, сделав его хрупким и сухим, изменят его вкус.
Если вы замораживаете большой кусок сыра, то будьте готовы съесть его как можно быстрее после разморозки. Размороженный продукт хранится очень мало.
А если планируете использовать сыр для добавления в какое-либо блюдо, то заморозьте его сразу же в натертом состоянии, чтобы не тратить время и не мучиться с натиранием.
Общие правила заморозки сыров
Существует ряд правил для заморозки сыров:
- Правильно подготовьте упаковку. Перед заморозкой сыр следует упаковать в воздухонепроницаемый контейнер, чтобы предотвратить образование кристаллов льда. Если сыр заморозить без упаковки, то вода внутри продукта кристаллизируется, что портит его структуру и вкус.
- Нарезайте на порционные куски. Перед заморозкой сыр нарезают на порции, чтобы его было удобнее размораживать и использовать. Замораживать большие куски стоит только в том случае, если вы уверены, что сможете их использовать сразу же.
- Не подвергайте повторной заморозке. Замораживание может повредить содержащиеся в сыре молочные белки, вызвать их свертывание. Рекомендуется замораживать сыр только один раз и избегать повторной заморозки, которая точно повлияет на качество продукта.
- Выбирайте правильный вид сыра для заморозки. Не любой продукт можно замораживать, так как некоторые виды сыров содержат ингредиенты, которые становятся вредными для здоровья после заморозки продукта. Лучше выбирать натуральные сыры, в которые не добавляют искусственных примесей и консервантов.
- Используйте размороженный сыр как можно скорее. Не следует хранить его в холодильнике более 3 дней и употреблять в пищу по истечении этого срока во избежание проблем со здоровьем.
- Не кладите сыр в дверцу морозилки. В этом месте температура регулярно изменяется из-за открывания и закрывания двери. Соответственно, сыр может испортиться даже в замороженном состоянии.
Когда настанет время использовать замороженный сыр, размораживайте его в холодильнике. Никогда не размораживайте продукт при комнатной температуре, так как это может привести к размножению бактерий и вызвать порчу.
Правильная заморозка разных видов сыров
Заморозка сыра – популярный способ сохранения продукта, но важно знать, как провести ее правильно. Рассказываем, как заморозить различные сорта с разной текстурой, количеством соли и содержанием влаги.
Плавленый сыр
Мягкий и пастообразный плавленый сыр прекрасно хранится в морозильной камере. Благодаря ей срок хранения увеличивается до 3 месяцев, в зависимости от производителя и сорта. Но имейте в виду: такой сыр при размораживании теряет структуру и подходит для использования только при приготовлении бутербродов.
Плавленый сыр лучше замораживать порционно. Для этого его нужно нарезать на кусочки или разделить на порции, затем завернуть в пищевую пленку или упаковать в воздухонепроницаемый пакет. Замораживать следует при температуре -6 градусов Цельсия.
Перед использованием замороженный плавленый сыр следует разморозить при комнатной температуре или в холодильнике. Не следует размораживать продукт в микроволновой печи или на плите, так как это может привести к изменению его текстуры.
Как замораживать сулугуни
Сулугуни – это традиционный грузинский сыр, отличающийся солоноватым вкусом и мягкой текстурой. Он содержит в себе большое количество воды, которая при заморозке кристаллизуется и меняет вкусовые качества продукта. При разморозке сыр теряет большое количество влаги, поэтому текстура также изменяется.
Подвергать сулугуни процессу заморозки не стоит.
Но если вы все же хотите это сделать, то есть ряд рекомендаций, которые помогут минимизировать потери:
- Переложите порцию сыра в просторный, но не слишком большой контейнер.
- Залейте сыр рассолом из упаковки или сделайте рассол из обычной поваренной соли самостоятельно. Затем залейте сыр так, чтобы закрыть его полностью. После этого отправьте в морозилку.
Размораживайте сулугуни только в холодильнике, чтобы сохранить текстуру.
Как замораживать адыгейский сыр
Перед заморозкой адыгейский сыр следует поместить в герметичную упаковку: в пакет, стеклянную банку или пластмассовый контейнер. В такой упаковке продукт можно хранить в морозильной камере до 2 месяцев. При хранении важно поддерживать постоянную температуру, иначе сыр может испортиться.
При размораживании также необходимо соблюдать определенные правила. Размораживать нужно постепенно: сначала достать из морозилки и положить в холодильник до полной разморозки, а затем выложить на стол и держать при комнатной температуре около 10-15 минут.
После размораживания адыгейский сыр может немного потерять форму и вкусовые качества, но большинство полезных свойств сохраняются.
Поэтому если вы правильно заморозите и разморозите продукт, то сможете сохранить его на более длительный срок без серьезных потерь.
Как замораживать моцареллу
Свежая моцарелла содержит большое количество влаги, поэтому после замораживания она сохранит вкус, подойдет для использования в приготовлении блюд, но потеряет характерную плотную текстуру.
Для замораживания моцареллы в виде бруска лучше заранее разделить ее на порции, так как после разморозки сделать это будет проблематично. Можно нарезать сыр ломтиками толщиной около 1-2 см и выложить их в один слой на тарелку, застеленную пергаментной бумагой. Затем нужно взять пищевую пленку, плотно прижать ее к кусочкам и перенести емкость в морозильную камеру. Когда сыр полностью замерзнет, его можно переложить в пакет для заморозки и хранить в морозилке.
Чтобы заморозить моцареллу в виде шариков в рассоле, извлеките сыр из упаковки. Рассольные сорта в упаковке замораживать нельзя. Затем поместите моцареллу в стеклянную тару, которую можно замораживать. Убедитесь, что на емкости есть маркировка о минимальной температуре. Залейте сыр рассолом из упаковки таким образом, чтобы он полностью погрузился в него. Помните, что жидкость при заморозке начинает расширяться, поэтому оставьте достаточно пространства, чтобы не разбить посуду. Герметично закройте емкость и поставьте ее в морозилку.
Замороженная моцарелла сохранит свою свежесть на протяжении месяца. Если вы просто бросите этот продукт в морозильник, никак его не упаковав, то после размораживания получится бесформенная масса без какого-либо вкуса и запаха.
Как замораживать креметте
Творожный сыр можно замораживать и хранить в морозильной камере около двух месяцев. Чтобы сохранить вкус и текстуру креметте наилучшим образом, рекомендуется разморозить его как можно раньше.
Помните, что на упаковке нужно указать дату и время, в которые был заморожен продукт. Это позволит вам понять, сколько еще его можно хранить в морозилке.
Как замораживать креметте:
- Если упаковка не вскрыта, то можно просто поместить ее в морозильную камеру. Упаковки от производителя будет достаточно для того, чтобы предотвратить повреждение сыра при заморозке.
- Если упаковка открыта, то необходимо плотно закрыть ее перед заморозкой или переложить продукт в стеклянный контейнер. Если крышки нет, то оберните упаковку полиэтиленовой пленкой. Также можно использовать специальные пакеты и контейнеры для заморозки продуктов.
Чтобы креметте было легче использовать после разморозки, можно разделить его на порции и каждую поместить в герметичный контейнер или пакет, сделав пометку с датой и временем. Нельзя замораживать сливочный сыр, который был оставлен на несколько часов при комнатной температуре, а также уже подпорченный продукт, во избежание отравления.
Для разморозки необходимо переложить креметте из морозильной камеры в холодильник и подождать около 8 часов или оставить его на ночь до полного размораживания. Время разморозки зависит от количества сыра.
Как правильно замораживать Гауду
Гауда – это полутвердый сорт родом из Нидерландов, который известен своим нежным вкусом и характерной слегка рассыпчатой текстурой. Он производится из коровьего молока, отличается ореховым вкусом и ароматом, благодаря чему ценится гурманами со всего мира. Этот сыр идеально подходит для приготовления закусок, выпечки и блюд на гриле.
Заморозка Гауды – способ сохранить его свежесть и вкус надолго. Перед заморозкой сыр необходимо правильно подготовить. Рекомендуется нарезать продукт на небольшие палочки или ломтики, чтобы заморозка происходила равномерно, и сыр не потерял своих качеств при размораживании.
Оптимальная температура для заморозки Гауды составляет около -10 градусов Цельсия. Упакуйте кусочек или головку сыра в плотную пищевую пленку или зиплок-пакет, чтобы предотвратить попадание воздуха и избежать впитывания инородных запахов в продукт. Пакет позволит задержать влагу внутри и сохранить вкус.
Не забудьте пометить упаковку, указав на ней дату заморозки, чтобы знать, сколько времени сыр находится в морозилке.
Размораживать Гауду следует постепенно в холодильнике. Для этого оставьте его там на несколько часов или даже на ночь. Избегайте размораживания при комнатной температуре, так как на продукте может появиться плесень или слизь. Замороженный сыр можно добавлять в блюда или использовать в выпечке.
Как правильно замораживать козий сыр
Козий сыр – это продукт, который изготавливается из молока козы. Он имеет нежный вкус и текстуру, и пользуется популярностью благодаря питательным свойствам. Козьи сорта обладают более насыщенным вкусом по сравнению с аналогами, изготовленными из коровьего молока. Это богатый источник белка, кальция и витаминов, в том числе А и В12. Козий сыр можно употреблять в чистом виде, добавлять в салаты или использовать в приготовлении различных блюд.
Продукт не рекомендуется замораживать, как и другие виды домашних сыров, так как он может утратить ценные качества при заморозке. Но если вы все же решили это сделать, то перед заморозкой сыр необходимо нарезать на небольшие порции. Так он быстрее заморозится.
Замораживайте при температуре не выше -15 градусов Цельсия. Так вы сможете по максимуму сохранить вкус и консистенцию продукта. В замороженном виде его можно хранить до полугода.
При заморозке рассол или жидкость, в которой хранится сыр, придется слить, а сами кусочки подсушить бумажными полотенцами. Но даже при соблюдении этого правила размороженный продукт не будет пригоден для подачи в виде закуски – его можно использовать только для приготовления соусов и некоторых блюд.
Как правильно замораживать Пармезан
Пармезан – один из символов Италии. Традиционный твердый сорт с очень ярким ароматом и вкусом, который сложно с чем-либо спутать. Как и другие твердые сорта, Пармезан можно замораживать, если вы не успеваете съесть весь кусок до истечения срока годности.
В морозильной камере Пармезан можно хранить более 6 месяцев, если соблюдается температурный режим: -8 градусов Цельсия.
Так как Пармезан – это твердый сыр, его не обязательно нарезать на отдельные брусочки для заморозки. Вы можете замораживать продукт цельным куском. Но если планируете использовать Пармезан для приготовления блюд, то его следует разделить на порции, натерев на терке или нарезав ножом.
Для заморозки Пармезана используйте герметичный пакет или контейнер. Упаковку с сыром необходимо промаркировать датой, когда вы положили его в морозильную камеру.
В некоторых случаях Пармезан становится очень рассыпчатым после заморозки, из-за чего легко крошится. Это никак не повлияет на вкусовые качества – продукт все так же можно применять в приготовлении блюд или соусов.
Размораживают Пармезан в холодильнике. Чем медленнее будет происходить разморозка, тем лучше сыр сохранит свои вкусовые качества и текстуру.
Можно ли замораживать Маскарпоне
Маскарпоне – это итальянский сливочный сыр, который широко используется в кулинарии, особенно в приготовлении десертов. Он отличается гладкой кремообразной текстурой и сладковатым вкусом. Маскарпоне представляет собой основу для тирамису, панна-котты, кремов для наполнения тортов.
Маскарпоне отличается небольшим сроком годности. Его нельзя замораживать, так как после разморозки продукт изменит свою консистенцию и потеряет вкус. При хранении в морозилке сыворотка отделится от молочного белка, из продукта выйдет большое количество жидкости, и он уже не подойдет для взбивания.
Если вы хотите сохранить Маскарпоне для десертов, то к концу допустимого периода хранения приготовьте из него крем и заморозьте получившуюся массу.
Как правильно разморозить сыр
Сыр вынимают из морозилки и перемещают сначала на сутки на нижнюю полку холодильника, чтобы оттаивание было более плавным. После разморозки продукт нужно использовать в течение недели. Возвращать его в морозильную камеру нельзя, повторное замораживание исключено.
Попробуйте поместить оттаявший кусок твердого или полутвердого сыра в кипяченое молоко комнатной температуры на два часа. Возможно, это придаст ему дополнительный тонус.
При замораживании обязательно поместите в упаковку записку с названием сыра и датой его размещения в морозильную камеру.
Если сыр не размораживать
Если вы хотите сэкономить время на размораживании сыра, то нарежьте его на кусочки или измельчите его на терке. Продукт в таком виде можно добавлять в готовые блюда без предварительного размораживания или делать из него соусы.
Неразмороженный сыр можно добавлять в пиццу, крем-супы, разнообразные запеканки, фарш для фрикаделек и котлет. Он быстро расплавляется и придает блюдам сливочный аромат и нежный вкус.
Замороженные твердые сорта можно использовать для приготовления соуса для пасты или добавлять в бисквитное тесто. Если вы планируете использовать замороженный сыр при приготовлении блюд, то отдавайте предпочтение именно твердым сортам, вроде чеддера или пармезана.
