Даже в созревшем и упакованном сыре полезные микроорганизмы продолжают свою жизнедеятельность. Известно, что они способны подавлять патогенные микробы, но для этого им нужны определенная температура и влажность. Живой кисломолочный продукт требователен к внешним условиям. Он созревает при определенных условиях в специальных помещениях, предпочитает прохладу, но не любит минусовую температуру.
Второй аспект проблемы – изменение вкуса замерзшего сыра. Вкус, аромат и консистенция будут отличаться от исходных после хранения в морозилке в худшую сторону. Поэтому знатоки советуют съесть сыр в первую неделю после покупки, а хранить его – при комнатной температуре или в холодильнике. В морозилку продукт отправляют лишь тогда, когда нет другого варианта для его спасения. Допустим, вам подарили головку сыра, а на следующий день вы уезжаете в отпуск, или осталось невероятное количество продукта после праздника, или его закупили с запасом в связи с хорошей скидкой.
Как чувствует себя сыр в холодильнике
На каждой упаковке сыра указан рекомендуемый срок его хранения и при какой температуре его лучше хранить. Например, в каталоге Сыр Милдар вы можете найти все главные характеристики и срок хранения каждого вида. Право устанавливать эти показатели принадлежит самим сыроделам, они могут несколько отличаться у разных производителей, но в целом схожи. Лучшая температура для хранения в холодильнике – от +3 до + 8°С при влажности 90%, а самое подходящее место – поддон для фруктов. Перед тем, как поместить в холодильник, сыр упаковывают в пергаментную бумагу или фольгу. Мягкий сорт будет пригоден в еду около недели, а твердый – две недели.
Что происходит с сыром в морозильной камере
Сыр относится к продуктам со сложным биологическим составом. В его состав входит сбалансированная в структуре клеток вода. При минусовой температуре она превращается в игольчатые кристаллы льда. Связи между макромолекулами нарушаются и после разморозки не восстанавливаются. Лед вновь превращается в воду, но сыр из морозильной камеры меняет свою структуру: становится суше, теряет привлекательный внешний вид и специфический вкус, крошится при нарезании, а вода (сырный сок) при этом вытекает. Качество продукта ухудшается. Специалисты определяют вкус сыра после заморозки термином «пустой».
Как правило, оттаявший сыр никогда не выкладывают на сырные тарелки и редко используют для бутербродов. Его включают в различные кулинарные блюда с тепловой обработкой: в пиццу, пасту, кулинарные изделия, овощные запеканки и др.
Не все сорта ведут себя одинаково. Чем меньше воды в сыре, тем лучше он переносит заморозку. Поэтому твердые и полутвердые имеют приоритет перед мягкими – они лучше переносят «шок» минусовых температур. Пармезан и в этом случае остается «королем», на этот раз заморозки. Он выдерживает температуру до -20°С. Неплохо проявляет себя отечественный Российский сыр – он замерзает при температуре -6,0-6,7°С.
Какие сыры лучше не замораживать
- Голубые сорта. Нежные прожилки синей плесени в морозилке погибнут. Вкус и аромат продукта будут испорчены. Никаких блюд из такого сыра вы не приготовите, и бывший деликатес отправится в мусорное ведро.
- Сливочный. Маскарпоне и другие виды мягких сливочных сортов не пригодны для хранения при минусовой температуре. Их вкус становится хуже даже при низкой плюсовой температуре. Оптимальный режим для этого сыра - от +4°С до +10°С, размещать следует на полочке в холодильнике.
- Сулугуни. Его структура после заморозке становится похожей на пластмассу, он крошится и теряет вкус. После размораживания годится только для добавления в выпечку.
- Творожный. После извлечения из морозилки есть большая вероятность получить расслоившуюся липкую массу.
- Несвежий сыр. Если на нем есть склизкий налет или темные пятна, появился неприятный запах, то не пытайтесь спасти его в морозилке – не поможет. После размораживания его придется выбросить.
Как подготовить сыр к заморозке
- Сыр освобождают от магазинной упаковки, нарезают на небольшие куски (от 100 г до 500 г).
- Каждый кусок тщательно заворачивают в пергаментную бумагу для выпечки, а затем в вакуумный или обычный пищевой контейнер с крышкой, фольгу или пластиковый пищевой пакет со специальными застежками.
- В контейнер или пакет можно дополнительно положить кусочек сахара – рафинада. Это хороший способ предупредить появление плесени.
- Никогда не храните сыр в морозильнике в открытом виде на тарелке – он обязательно испортится. Исключение из этого правила – козий сыр, который нуждается в доступе воздуха.
- Если сыр уже нарезан, то каждый из ломтиков перекладывают пергаментной бумагой, вырезанной по форме кусочка, а затем помещают в общую упаковку.
- Натертый на терке сыр хранят в пластиковых пищевых пакетах с герметичной застежкой.
- В морозильной камере должна быть постоянная температура, которая подходит для заморозки конкретного вида сыра. При резком перепаде минусовых температур он потеряет свое качество и даже может испортиться.
- Для заморозки подходит любая морозильная камера с температурой не меньше – 10°С и ниже.
- Срок хранения козьего сыра – до трех месяцев, твердые сыры могут находиться в морозилке до шести месяцев, натертого сыра и отдельных нарезанных ломтиков – три месяца.
Как правильно разморозить сыр
Сыр вынимают из морозилки и перемещают сначала на сутки на нижнюю полку холодильника, чтобы оттаивание было более плавным. После разморозки продукт нужно использовать в течение недели. Возвращать его в морозильную камеру нельзя, повторное замораживание исключено.
Попробуйте поместить оттаявший кусок твердого или полутвердого сыра в кипяченое молоко комнатной температуры на два часа. Возможно, это придаст ему дополнительный тонус.
При замораживании обязательно поместите в упаковку записку с названием сыра и датой его размещения в морозильную камеру.
