Сколько хранится Пармезан в холодильнике? – статья Милдар
Назад

Сколько хранится Пармезан в холодильнике?

Пармезан – это тот редкий случай, когда старый продукт представляет гораздо большую ценность, чем молодой. Но рано или поздно все же наступает момент, когда Пармезан, именуемый королем сыров, попадает в домашний холодильник. Сколько он может там находиться и как лучше его сохранить?

Пармезан – особенный сыр

Кроме великолепного вкуса, Пармезан обладает чрезвычайно полезными свойствами для нашего организма. Ими он во многом обязан молоку, из которого его изготавливают. Недаром итальянцы говорят, что земля дает все. Коровы пасутся на пастбищах с ранней весны и до поздней осени, их молоко насыщается жизненной силой трав, и она переходит в сыр. На изготовление 1 кг Пармезана уходит 16 литров, а на головку – около 550 литров.

Про богатство Пармезана кальцием, натрием, фосфором и целым алфавитом витаминов знают все. Но ценность сыра состоит еще и в том, что он содержит достаточно большое количество жирных кислот DHA и EPA омега-3 – 190 мг на 100 грамм, что является большой редкостью для продуктов питания, кроме жирной рыбы. Для нашего организма жирные кислоты омега-3 бесценны, они улучшают состояние сосудов и помогают снизить артериальное давление.

Специалисты связывают присутствие жирных кислот в Пармезане с богатым содержанием полезных веществ и витаминов в молоке, из которого его готовят. Выпасом коров на зеленых лугах изготовлением Parmigiano-Reggiano занимаются только в регионе Эмилия-Романья, в пяти северных итальянских провинциях, включая Парму, которая дала название сыру.

Относительно недавно установлено, что Пармезан содержит также менахинон – витамин К2. Значимость когда-то малоизвестного витамина сейчас переоценивается и повышается. Уже доказано, что он помогает улучшить здоровье костей и мышц, снижает вероятность остеоартрита, предохраняет артерии от опасной для жизни и часто встречающейся у современных людей кальцификации – отложении фосфатов кальция, включая артерии и клапаны сердца.

Parmigiano-Reggiano относится к твердым сырам длительного созревания.

  • Первая стадия созревания занимает от года до полутора лет. Такой сорт Пармезана называют fresco (nuovo) – свежий (новый). В этом возрасте он проходит испытание выстукиванием молотка. «Пармские слухачи» прослушивают, какой звук издает сыр, нет ли в нем пустот и неоднородностей. Если ответ сыра им не нравится, головку выбраковывают, а сыр пускают в продажу в измельченном виде. Свежий Пармезан хорош с фруктами, орехами и овощами, его подают к молодому вину.
  • Второй период созревания длится от полутора до двух лет. Сыр переходит в стадию vecchio – старого. Его добавляют в салаты и в овощные блюда.
  • Третий период начинается в двухлетнем возрасте сыра и заканчивается в три года. Его называют «stravecchio» – очень старый. Употребляют в натертым для пасты, пиццы, соусов, супов или в колотом виде, если подают к вину или на сырной тарелке .

Почетными регалиями награждают зрелый сыр безупречного качества. На головке сыра ставят отметку «DOP», что означает «наименование, охраняемое по происхождению». Всю внешнюю оболочку маркируют мелкими точечными надписями «Parmigiano Reggiano».

Итальянцы уверяют, что Пармезан может созревать гораздо дольше – до 10 лет. Идеальным возрастом многие из них считают 2-2,5 года, когда он уже стал рассыпчатым и кристаллизованным, но еще сохранил мягкость. Чем старше становится сыр, тем выше твердость и сильнее его зернистость.

Головка Пармезана окрашена в золотисто-желтый цвет снаружи и бледно-желтый внутри. Текстура плотная и зернистая, ломкая, вкус острый, аромат выразительный, с фруктово-ореховыми нотками. У очень старого сыра твердость увеличивается настолько, что его невозможно нарезать ножом, он крошится, а нотки лесного ореха усиливаются и становятся ярче.

Популярность короля сыров так велика, что его производством занялись во многих странах. Необходимо отметить, что Пармезан, который производят не в Италии, является версией, а не оригиналом Parmigiano Reggiano. Технология производства Пармезана в других странах аналогична итальянской, но у сыра меньше ограничений по рациону кормления коров, срока выдержки сыра, географической привязке пастбищ к избирательным местам производства сыра.

Сколько хранится сыр треугольниками

Чтобы не испортить вкус Пармезана в домашних условиях, нужно хранить сыр правильно. Если альтернативного решения в виде домашнего погреба нет, то единственно возможное место, подходящее для длительного хранения сыра, – холодильник. Хотя какое-то время Пармезан может находиться при комнатной температуре. Вспомним историю Пармезана – пармские монахи, которые изобрели сыр, брали его с собой в странствия как раз благодаря тому, что сыр долго не портился. Причем находился сыр в котомках, а носили его по жаре. Но в основном мы приносим из супермаркетов российский Пармезан, а не Parmigiano Reggiano, итальянского производства. Поэтому все же лучше отправить его в более надежное хранилище для сыра – холодильник.

Сухая и плотная консистенция продукта способствует его сохранности, но все же ему Пармезану необходимы определенные условия. Главное из них – упаковка продукта.

Традиционно Пармезан в Италии изготавливают в виде очень больших кругов весом около 40 кг. Диаметр колеса может достигать 1,5 м. В России головки имеют меньший размер, но тоже достаточно увесистые. Милдар, например, изготавливает Пармезан кругами весом в 6 кг. Для удобства покупателей в магазинах продают расфасованный сыр в виде сегментов – треугольников разного веса, от 1 кг до 150 г, иногда даже меньше. Милдар предлагает средний сегмент в 1 кг и мини-сегмент весом 330 г. Сроки хранения для разных упаковок отличаются: головка Пармезана от Милдар может храниться полгода, сегменты в 1 кг и 330 г – 120 дней. Температура хранения в холодильнике не должна быть выше 8 градусов Цельсия.

Заводская упаковка треугольников лучший вариант хранения сыра. Обычно она представляет герметично упакованную форму из пищевого пластика треугольной формы. Часто треугольники сыра упаковывают с использованием вакуумной технологии. На крышку упаковки наносят всю необходимую информацию о сыре, включая рекомендуемые сроки и температуру хранения, составе Пармезана, его изготовителе. Открытый натертый сыр удобно пересыпать в кулек, сделанный из вощаной или пергаментной бумаги и обернуть фольгой.

После вскрытия заводской упаковки или в случае покупки расфасованного в магазине Пармезана, упакованного в полиэтиленовую пленку, рекомендуемый срок хранения сокращается до 14 дней. Компетентные повара-профессионалы, работающие в ресторанах, уверяют, что через две недели хранения нарезанный Пармезан теряет вкус и аромат. Вскрытая упаковка натертого сыра выдерживает еще меньше – не больше 7 дней.

Открытый сегмент или остатки неиспользованного сыра перекладывают в пергаментную бумагу, а затем в слой фольги и тщательно заворачивают, оставляя место для воздуха внутри обертки. Снаружи стык обертки можно заклеить кусочком скотча. На стикере или прямо на скотче надписывают дату упаковки сыра. Как вариант в качестве первого защитного слоя Пармезана можно использовать хлопчатобумажную ткань, смоченную в подсоленной воде. Ее отжимают, оборачивают сыр, а затем поверх ткани размещают слой фольги.

Если сыр хранят в стеклянном контейнере или в вакуумном домашнем контейнере, его тоже лучше обернуть пергаментной бумагой. Пищевая пленка – плохой вариант для Пармезана. Она не пропускает воздух и спровоцирует появление плесени. Место для хранения выбирают так, чтобы не тревожить лишний раз сыр и не подвергать его резким перепадам температуры. Дверца холодильника категорически не подходит.

Можно ли есть сыр, если в холодильнике он немного заплесневел? Пармезан относится к тем сырам, небольшая плесень на которых не является запретом для его употребления в пищу. Место с плесенью вырезают, остальной сыр пригоден для еды.

Трудно представить испорченный Пармезан, но случается всякое. Первый признак – непонятный или неприятный запах, второй – перемена цвета со светло-желтого на темно-бежевый. Вас также должно насторожить изменение текстуры натертого сыра – она становится влажной и похожей на губку. Безнадежный вариант, когда Пармезан теряет свою твердость и становится мягким при слишком высоких температурах хранения. Испорченный продукт не пригоден в пищу, его безжалостно выбрасывают.

Продлить срок хранения сыра может морозильная камера, причем вкус сыра не пострадает, поскольку Пармезан устойчив к минусовой температуре и выдерживает заморозку до минус 20 градусов Цельсия. В морозильнике сыр хранят в герметичной заводской упаковке или обернутым в пергамент и фольгу. В герметичной упаковке замороженный Пармезан может храниться до 8 месяцев, обернутый в бумагу и фольгу – до 6 месяцев. Но держать сыр замороженным месяцами не стоит. При разморозке сначала сыр извлекают на полку в холодильнике, а через несколько часов вынимают из него. Повторно сыр не замораживают.

Пармезан называют идеальной едой. Пусть она всегда будет свежей и вкусной.

Назад