Сыры относятся к живым и требовательным к хранению продуктам. Их созревание – процесс комплексного взаимодействия микробов, биохимических превращений и физико-химических реакций. Время созревания продукта составляет от двух недель до нескольких лет.
Обычно сыры помещают в специальные камеры или сырные пещеры. В них соблюдают определенный режим влажности и температуры. Если температурный режим нарушен и продукту слишком холодно, он может стать горьким или чересчур кислым.
Принято считать, что наиболее оптимальный срок выдержки твердых сортов – 3 года. Но такое мнение достаточно условно. Например, молодая Гауда с ароматными нотками ореха и фруктов имеет отличный вкус, но за пять лет дополнительного созревания этот сыр становится превосходным. Правда, далеко не все, даже известные сыроварни, могут позволить себе роскошь многолетнего дозревания сыров.
Знаменитый Пармиджано Реджано по срокам созревания делится на три разновидности. Первая – Parmigiano Reggiano fresco – молодой продукт с обычным сроком созревания. Большая часть сыра принадлежит к этой категории. Меньшую часть сыровары оставляют для дальнейшего дозревания. Через два года выдержки продукт переходит в категорию Parmigiano Reggiano – старый выдержанный сыр, а через три года – в категорию Parmigiano Reggiano stravecchio – очень старого сыра. Он становится настолько твердым, что его невозможно съесть кусочком и приходится натирать на терке. Еще через семь лет хранения в камере Пармиджано Реджано превращается в редкий дорогостоящий деликатес.
К нам на стол обычно попадают сыры с небольшим сроком созревания. По санитарным нормам и правилам этот продукт относят к скоропортящимся. Большинство из них съедают через месяц-два. За качество продукта отвечает его производитель даже тогда, когда он уже попал на полки магазинов. Он же определяет сроки хранения целых голов и сроки годности нарезок, если они были сделаны на самой сыроварне. Например, сыр обезжиренный в виде круглой головы весом в 8 кг может храниться до 180 дней. Но когда упаковка открыта и сыр нарезан на кусочки, условия хранения и сроки его годности сокращаются. Если вы купили качественный сыр в магазине и принесли его домой, забота хранения продукта ложится на вас.
Семь правил хранения сыра
Дадим несколько советов по правилам домашнего хранения сыра.
Долой полиэтилен
В супермаркетах, как правило, сыр на полках упакован в прозрачную пищевую полиэтиленовую пленку. Это плохо, потому что живой продукт не может дышать, вкус его становится хуже, появляется угроза размножения вредных микробов. После того, как вы принесли покупку домой, немедленно снимите пленку и упакуйте продукт в пергаментную бумагу, если не планируете съесть его сразу. Бумага воздухопроницаема и способна защитить продукт от высыхания.
Сохраняйте сырные корочки
Никогда не срезайте сырные корочки заранее. Это защитный мундир сыра. Тем более, что натуральные сырные корочки съедобны, а некоторые люди даже считают их деликатесом.
Каждому сыру своя упаковка
Чтобы сохранить аромат сыра, каждый сорт хранят отдельно, завернутым в пергамент.
Холодильник – друг, морозилка – враг
Единственное подходящее место в доме для хранения сыра – холодильник. Данный продукт очень требователен к температуре и влажности воздуха. Жару и холод он не любит. Оптимальная температура в холодильнике для хранения сыра – примерно 6°С или чуть выше при влажности 85 – 90%. Лучшее место хранения – нижняя полка, там, где обычно размещают фрукты. Не храните сыр рядом с сильно пахнущими продуктами.
Хранение продукта в морозильнике – плохая идея. Он убивает вкус и изменяет текстуру сыра. Размороженный сыр годится только для пиццы.
Не запасайтесь впрок
Не покупайте сыр в больших количествах впрок. Если хотите насладиться вкусом, лучше купить свежий продукт. Отрезайте только то количество кусочков сыра, которое собираетесь съесть сразу. Никогда не нарезайте весь кусок заранее. Оставшийся сыр обязательно снова заверните в пергамент.
Соблюдайте сроки хранения сыра в холодильнике
Рекомендуемые допустимые сроки хранения кусочков сыра в пергаменте:
- твердых сортов – две недели;
- полутвердых – от 7 до 10 дней;
- с плесенью – до 4 дней;
- мягких домашних – до 3 дней.
Лен и соль, если нет холодильника
Прохладный погреб – лучшая замена холодильнику. Именно там хранили сыр в давние времена. Но в настоящее время возможность спрятать головку сыра в погреб доступна немногим.
Что делать, если есть сыр, но нет холодильника? Намочите льняную ткань в умеренно соленой воде. Оберните ею продукт, положите на чистую деревянную основу и поместите в темную часть кухни, куда не заглядывает солнце. Если кусочек помещается в стеклянную банку, то можно положить его в нее. Горло банки не закрывайте, а обвяжите марлей или полотном. Не забывайте увлажнять подсохшую льняную ткань.
Какие признаки у испорченного сыра?
Испорченный сыр есть опасно. Иногда его можно спасти, но лучше не рисковать. Исключение представляет только сыр, который был в морозилке, но вкус и аромат его потерян.
Какие характерные признаки у непригодного в еду продукта?
- На внешней оболочке продукта есть трещины, места с осыпавшейся коркой. Это может быть результатом плохой укладки и небрежной транспортировки.
- Ухудшение вкуса и неприятный затхлый запах – признак развития гнилостных микроорганизмов в сыре.
- Салистый вкус говорит о превышении допустимых сроков хранения и развитии в следствие этого масляно-кислых бактерий. Салистость появляется в результате процессов окисления под действием света и воздуха. Особенно уязвимы к ним бескорковые мягкие сорта.
- Прогорклый вкус может появиться у твердых сортов в результате длительного хранения из-за процесса накопления в них продуктов расщепления жира.
- Причиной прогорклого вкуса у мягких сыров также может быть расщепление жира в результате воздействия грибковой микрофлоры и микробов сырной слизи при нарушении температурного режима хранения.
- Вкус, который называют пустым, появляется у продукта после хранения в морозилке.
Выбирайте только свежие и качественные сыры, храните их правильно. И будет вам вкусное сырное счастье.