Тертый сыр – особая категория в сырном ассортименте. Он необходим и незаменим для пиццы, овощных запеканок, салатов, печенья. Им посыпают бутерброды и добавляют в соусы. Но он более уязвим при хранении для плесневых и гнилостных микробов по сравнению с сыром, облаченным в защитную корку или оболочку. Поэтому важно разобраться со сроками его хранения в холодильнике.
Особенности тертого сыра
Кроме того, что консистенция измельченного сыра необходима для приготовления ряда блюд, есть еще одна причина, по которой его натирают на терке: любители сыра считают его более вкусным и ароматным. Судите сами: нарезанный на кубики кусочек имеет шесть граней, а натертый – множество. Измельченный продукт становится мягким и воздушным. Щепотка натертого сыра дарит более богатые вкусовые ощущения нашим рецепторам, чем твердый кусок. Его легче жевать, а усваивается он быстрее. Такой вид подачи может стать ценной находкой во время диет, в частности, в период соблюдения сырной диеты французских балерин.
Чем меньше в составе воды, тем легче его натирать. Поэтому сорта, наиболее подходящие для измельчения, выделены в отдельную группу твердых терочных сыров. У них плотная консистенция, длительный срок созревания и долгий срок хранения. Их отличает также ломкая консистенция, высокая стойкость при продолжительном хранении и приятный пряно-фруктовый вкус.
Натертые сыры в упаковке, изготовленные на производстве, после покупки хранят в холодильнике при температуре до +6 градусов Цельсия и влажности около 90%. Срок их хранения и состав указывает на этикетке производитель. Отчасти время допустимого нахождения в холодильнике зависит от состава, но во многом его определяет способ упаковки.
Надежно упакованный измельченный продукт очень удобен. Много места он не занимает. Например, Милдар изготавливает упаковки натертого сыра весом 150 г. Такой пакетик можно достать в любой нужный момент, сэкономить время и быстро подать к столу вкусное блюдо. Иногда тертый сыр готовят из двух сортов, что придает ему интересный вкус и необычный аромат.
Лучшие способы упаковки тертого сыра
Качество и отсутствие вредных микроорганизмов зависит от способа упаковки. К лучшим способам упаковки относятся:
1. Дой-пак
Дой-пак (пауч в английском варианте) представляет герметичный пластиковый пакет с гибким дном, которое позволяет конструкции сохранять вертикальную позицию упаковки в наполненном виде. Ее придумал в 1963 году француз Луи Дуайен. С тех пор упаковка дой-пак постоянно совершенствуется.
2. Вакуумная упаковка
Отличный результат дает упаковка тертого сыра под вакуумом даже в обычную полиэтиленовую пленку, но при соблюдении некоторых условий. Сыр не должен содержать много влаги, больше всего для хранения под вакуумом подходят твердые сорта. Запаянные полутвердые будут выделять определенное количество влаги, что может привести к образованию грибков плесени под пленкой. Плюсы вакуумной упаковки: тертый сыр не слипнется в комок, он останется рассыпчатым, сохранит свою свежесть.
3. МГС
Упаковка тертого сыра в МГС, что расшифровывается как модифицированная газовая среда, сохраняет его вкус, консистенцию и форму, защищает от воздействия вредных микроорганизмов и продлевает срок хранения.
Сыр сам является продуктом жизнедеятельности живых молочнокислых бактерий, но он уязвим к действию вредных микробов, которые обитают в атмосферном воздухе.
Технология МГС заключается в удалении воздуха из упаковки и заполнении ее инертным пищевым газом или газовой смесью с низкой реактивностью. Они не влияют на продукт и не изменяют его свойства, но замедляют или приостанавливают полностью процессы окисления и предупреждают размножение вредных микроорганизмов. Для твердых сортов чаще всего используют углекислый газ, а для мягких – газовую смесь CO2 с азотом N2. При этом молочнокислые бактерии не погибают. Упаковку тертого сыра в МГС специалисты считают даже более эффективной, чем вакуумную. При ее использовании не будет появляться плесень, которая иногда появляется под пленкой при использовании вакуума.
Твердый сыр сохраняет свой исходный вкус, текстуру и полезные свойства даже спустя 3-6 месяцев хранения в холодильнике при условии сохранения заводской упаковки.&
Сколько хранится сыр, натертый своими руками?
Альтернатива заводской упаковке тертого сыра – сыр, натертый дома на терке своими руками. Тоже вполне допустимый вариант, но с учетом требований санитарной безопасности. Если продукт для измельчения будет взят из только что вскрытой заводской упаковки или отрезан от сырного круга, о его пригодности в пищу можно не волноваться. Но сыр, купленный в упаковке магазина, уверенности в полной безопасности не дает. По санитарным нормам сыр, расфасованный самим магазином, должен быть реализован за 12 часов. Заваленные кусочками этого продукта прилавки супермаркетов заставляют сомневаться в соблюдении этого требования. Наклейки с датой упаковки легко изменить. Поэтому выбирать нужно очень внимательно.
Натирать кусочек лучше на горизонтально расположенной терке, а ее предварительно смазать кусочком масла. Очень хорошо хранить натертый сыр в контейнере с использованием домашней вакуумной вытяжки. Подойдут герметичные стеклянные контейнеры, из пищевого пластика, застеленного слоем пергаментной бумаги, двойные упаковки из пергамента и фольги. Для того, чтобы продукт не слипся в один комок, к нему часто добавляют ложку или две кукурузного крахмала и перемешивают с ним.
Срок хранения тертого свежего сыра и из открытой заводской упаковки составляет 2-3 дня, но лучше использовать его сразу. В вакуумном контейнере измельченный сыр и стойкий Пармезан можно хранить дольше, до 7 дней. Герметичные заводские упаковки сохранят пригодность в еду в соответствии с установленными на этикетке датами и плюсовой температурой хранения.
Морозильная камера кажется нам панацеей для сохранения всех продуктов, в том числе и сыра. Но вспомните, как он созревает в естественных условиях: любит прохладную, но не минусовую температуру. Большинство сортов не стоит подвергать стрессу заморозки. Иначе из морозилки вы достанете упаковку, которая будет напоминать сыр внешне, но не по вкусовым качествам, аромату и консистенции после разморозки.
Максимальный срок хранения нарезки в зип-пакетах и другой подходящей упаковке в морозильной камере – три месяца.
