Требования ГОСТа предусматривают всего два сорта сливочного масла, причем принадлежность продукта к высшему или первому сорту зависят только от его вкуса. Если попробовать объяснить в двух словах, то очень вкусное относится к высшей категории, а просто вкусное – к первой. Только для таких качественных продуктов актуален вопрос: сколько в день можно сливочного масла? Потому что аппетит разыгрывается от одного его вида и запаха.
Способ оценки пищевых продуктов с помощью вкусовых ощущений называется органолептическим. Органолептические исследования качества масла заключаются не в химико-аналитических или технических измерениях, а в использовании органов чувств: вкуса, обоняния, зрения.
Что такое органолептические показатели масла
Эксперты начинают проверку продукта с его вкуса и запаха. Затем оценивают цвет, консистенцию, внешний вид и качество упаковки.
- Приятный сливочный вкус без каких-либо посторонних оттенков привкуса и запаха – обязательное условие качества сладкосливочного масла высшего сорта. К соленому предъявляют такое же требование – отсутствие привкуса и постороннего послевкусия. Вкус умеренно-соленый, кисломолочный, сливочный.
- Естественный цвет продукта – желтый с допустимым оттенком до светло-желтого. Лучший цвет масла бывает весной и летом, в зимнее время года он становится бледным. В этом случае его подкрашивают каротином – провитамином А. Белый цвет бывает также при засаленности, что является неисправимым пороком.
- Требования по консистенции – масло должно быть одинаковой плотности и пластичным, сухим на срезе. Поверхность среза должна быть блестящей или матовой. Маленькие капли воды на нем разрешены. При нагреве до +30 градусов кусок должен сохранять форму, а не расползаться под собственным весом. Изъянами консистенции считаются засаленность, слишком большая мягкость, расслоение, рыхлая структура.
- Упаковка должна быть плотной, без щелей и зазоров. Неплотная упаковка бывает при сбое работы формовочных машин, в случае неаккуратной ручной упаковки, нарушении температурного режима. Из-за пустых мест в упаковке монолита или неплотного прилегания пергамента может появиться плесень.
- Определенные правила предъявляют к маркировке масла. Неясные, неполные и неразборчивые надписи являются нарушением правил по ее нанесению.
Почему масло бывает невкусным
Причины невкусного масла связаны с некачественными и неполноценными кормами для коров, нарушениями технологических режимов и санитарных правил в помещениях на производстве.
- При скармливании коровам большого количества полыни, лютика, зеленой ржи молоко приобретает горький привкус, который не устраняется при технологической обработке и переходит в масло. Такой вкус называют нечистым. Он может появиться молоко и сливки не годятся для его изготовления.
- Молоко обладает свойством вбирать в себя неприятные ароматы неочищенного скотного двора. Также разнообразные запахи, впитываемые молоком, оставленным в открытых резервуарах, могут быть результатом плохого подмывания вымени коровы. Такой нечистый запах называют хлевным.
- Привкус затхлости бывает при слишком долгом хранении сливок в сырых помещениях или в закупоренном виде. Его тоже относят к нечистым.
- Пустой вкус и отсутствие сливочного аромата бывает при недостаточной температуре пастеризации сливок или чрезмерной дезодорации и промывке масляного зерна, использовании грубых кормов для коров.
- Кислый вкус сладкосливочного масла 82,5 и других его видов бывает связан с нарушением температурного режима хранения продукта – выше 10 °С или сливок повышенной кислотности.
- Сливки с привкусом силоса и других кормов перерабатывают отдельно. Для их устранения температуру пастеризации повышают до 95-96 °С, а затем проводят дезодорацию.
Шкала оценки качества масла
Действующий ГОСТ 32261-2013, введенный в 2015 году, регулирует понятие качества сливочного масла. Он предусматривает шкалу оценки по органолептическим показателям: вкусу, цвету, консистенции, а также товарному виду продукта.
До его введения действовала аналогичная система по ГОСТУ СССР. Продукт оценивали по 100-бальной шкале. Чтобы получить высший сорт, масло должно было набрать не меньше 88 баллов, причем за вкус и запах продукт должен был получить минимально 41 балл. У масла первого сорта общая сумма баллов должна была быть не меньше 80 баллов, в том числе не меньше 37 по вкусу. Все оценки суммировали и получали общий балл. Максимальное количество баллов составляло:
- за вкус и запах – 50 баллов,
- за консистенцию, обработку и внешний вид – 25,
- за цвет – 5 баллов,
- за качество упаковки – 10,
- за посолку соленого масла –10.
Все показатели оценивали с учетом таблицы уменьшения баллов за дефекты, определенные ГОСТом.
В настоящее время действует двадцатибальная система для высшего сорта масла и шестнадцатибальная – для первого. Чтобы получить высший сорт, нужно выйти на минимальный показатель 17 баллов, а первого – 11.
Необходимые баллы для высшего сорта:
- 8 – вкус,
- 4 – консистенция,
- 2 – цвет,
- 2 – упаковка,
- 3 – маркировка.
Проходные баллы для первого сорта:
- 5 – вкус,
- 3 – консистенция,
- 1 – цвет,
- 2 – упаковка.
Балл меньше проходного означает, что польза сливочного масла обесценена недобросовестным изготовителем, в еду оно не годится. Продукт приносит пользу организму и удовольствие от употребления только в случае, когда он соответствует либо первому, либо высшему сорту. Прочие варианты не стоят потраченных денег и уж точно не стоят того, чтобы стать частью вашего ежедневного рациона. Покупайте продукт только от проверенных производителей и всегда обращайте внимание на его органолептические свойства перед употреблением в пищу.
