Виды и сорта сыров: классификация – статья Милдар
Назад

Виды и сорта сыров: классификация

Сыр – одна из лучших случайностей в истории пищевой промышленности. По легенде он появился, когда предприимчивый пастух решил хранить свежее молоко в мешочке, сделанном из желудка овцы, а затем открыл его и обнаружил, что жидкость превратилась в творог с жирным вкусом вместе с сывороткой для питья. У жвачных животных, таких как коровы и овцы, четвертый желудок является домом для сычуга, естественного фермента, который сворачивает молоко, разделяя его на твердый творог и жидкую сыворотку.

Сыр может полностью преобразить блюдо, поэтому ознакомьтесь с нашим списком самых популярных видов сыра, чтобы открыть для себя новые вкусы и способы применения. Мы расскажем немного о следующих характеристиках разных видов сыра: страна происхождения, крепость, текст, цвет, а также поговорим о технологии производства и применении.

По типу производства

Мягкий сыр

Маскарпоне

Маскарпоне – итальянский сыр из региона Ломбардия, изготавливаемый путем свертывания молочных сливок с лимонной или уксусной кислотой. Это густой, двойной или тройной крем, мягкий сыр с очень высоким содержанием жира – от 60 до 75%. Благодаря богатому содержанию жиров является незаменимым ингредиентом в итальянских рецептах, таких как Тирамису и чизкейки.

Текстура Маскарпоне варьируется от гладкой, сливочной до маслянистой, в зависимости от способа обработки.

Лаконичное представление о Маскарпоне – это просто сгущенные сливки, которые находятся на пути к превращению в масло. Приготовление продукта настолько просто, что многие люди легко делают свой собственный Маскарпоне дома.

Маскарпоне используется как в сладких, так и в соленых блюдах. Его добавляют для усиления вкуса блюда, не перегружая его оригинальный вкус. Продукт лучше всего сочетается с анчоусами, горчицей и специями, а также с какао или кофе. Тирамису, слоеное блюдо с эспрессо, бренди, шоколадом и маскарпоне, вывело этот сыр на первый план в итальянской кулинарии. Еще одно возможное применение Маскарпоне – для загущения пудингов и десертных кремов. Он также популярен в качестве самостоятельного десерта, который подается с фруктами или сиропом.

Виды сыров: маскарпоне

Адыгейский

Относится к российским сортам и считается традиционным для черкесской кухни. Жирность составляет 40%, изготавливается продукт из коровьего молока. Вкус – нежный, солоноватый, с яркими кисломолочными нотками. Фактура – слоистая, с большим количеством мелких глазков.

Адыгейский сыр отличается большой пользой, хоть и относится к соленым видам, но солится сухим способом. Отлично подходит для бутербродов. Встречаются также копченые и сушеные разновидности продукта.

Жерве

Мягкий французский сыр с высоким содержанием молочного жира – от 60 до 75%. Обладает мягкой, нежной консистенцией, легко намазывается на бутерброды. У него яркий сливочный вкус с небольшой остринкой в послевкусии.

Сыр Жерве продается в небольших квадратных или цилиндрических брикетах. Его подают к соленым крекерам, в дополнение к несладким закускам, а также используют в кулинарии для создания кремов для тортов и других десертов.

Альметте

Мягкий сыр из коровьего молока, обладает ярким сливочным вкусом с легкой кислинкой и воздушной консистенцией, которая достигается за счет строго определенного времени взбивания массы.

Сорт запатентован в Германии и выпускается как без добавок, так и с ними: например, с зеленью, овощами, грибами.

Часто используется для завтраков, а разновидность без добавок широко применяется в приготовлении десертов. Творожный Альметте производится и в России, вкус у разных изготовителей может немного различаться.

Буррата

Буррата – это свежий итальянский сыр, который обычно изготавливается из коровьего молока. Хотя снаружи он выглядит твердый и немного похож на Моцареллу, в середине он мягкий и кремовый. Несмотря на сходство с Моцареллой по текстуре и внешнему виду, Буррата обладает более сильным и ароматным вкусом.

Творожный сыр

Творожный сыр – это творожный продукт с мягким вкусом. Творог сливают, но не прессуют, поэтому часть сыворотки остается и сохраняет влагу. Обычно творог промывают, чтобы удалить кислотность. Изготавливают его из разных видов молока с разным уровнем жирности.

Творожный сыр можно есть сам по себе, с фруктами, тостами или даже использовать в салатах. Также можно использовать в различных рецептах, например, в качестве начинки для блинчиков. Сыр имеет кремообразную, комковатую консистенцию.

Виды сыров: творожный сыр

Твердый и полутвердый сыр

Российский

Один из самых популярных полутвердых сырных сортов на территории РФ. Качественный сыр содержит только коровье молоко, закваску, сычужный фермент, соль, краситель аннато и хлорид кальция. Жирность зависит от производителя – не менее 45% и не более 55%.

Российский сыр обладает эластичной текстурой и выраженной ажурностью: у него много некрупных глазков неправильной формы, равномерно расположенных на срезе. Во вкусе прослеживается легкая кислинка.

Грана Падано

Итальянский сорт твердого сыра, который часто сравнивают с Пармезаном. Однако Грана Падано отличается от него способом производства и обладает более зернистой текстурой. У молодого сыра вкус нежнее и чуть слаще (9-10 месяцев), у зрелого преобладают насыщенные пикантные нотки (до 20 месяцев созревания).

Жирность Грана Падано – в пределах 32%. Настоящий сыр итальянского производства хранится очень долго – до 8 лет.

Таледжио

Таледжио – выдержанный итальянский полумягкий сыр, обладающий некоторыми уникальными свойствами. Во-первых, он имеет резкий запах, а во вкусе присутствуют фруктовые и ореховые тона. Несмотря на аромат, продукт имеет мягкую и кремовую текстуру и не слишком сильный вкус. Таледжио хорошо плавится и подходит для различных блюд – от салатов и сырных тарелок до намазывания на тосты.

Маасдам

Сыр Маасдам – это традиционный полутвердый голландский сорт из коровьего молока. Имеет восковую кожуру, которая скрывает кремовую и эластичную текстуру, испещренную многочисленными крупными глазками. Аромат – фруктовый, а вкус – мягкий, ореховый, маслянистый и сладкий.

Маасдам отличается высоким содержанием жира – не менее 45%. Он был создан в начале 1990-х годов как замена дорогому швейцарскому сыру Эмменталь.

Продукт выдерживается от 4 до 12 недель. В молодом возрасте его обычно едят как закуску или используют в бутербродах. Маасдам также можно плавить в супах, фондю и запеканках.

Виды сыров: маасдам

Костромской

Этот сорт сыра был разработан и впервые выпущен на комбинате в Костроме еще во времена в СССР, а впоследствии стал одним из самых популярных на территории России. Характеризуется пряным, островатым вкусом с легкой кислинкой и аналогичным запахом. На срезе кусочек имеет бледно-желтый оттенок и множество неодинаковых глазков.

При разработке технологии за основу были взяты голландские сорта, что сделало Костромской сыр немного похожими на Гауду и Эдам. Полутвердый продукт обычно имеет жирность 45-50%.

С плесенью

Камамбер

Свежий Камамбер – безвкусный, твердый и рассыпчатый по консистенции. Молодой Камамбер имеет молочный и сладковатый вкус. По мере созревания продукт приобретает гладкую, текучую внутреннюю поверхность и белую расплывчатую кожуру, характерную для этого вида сыра. Имеет богатый, маслянистый вкус. Белый цвет кожуры вызван белым грибком Пенициллиум Кандидум. Кожура предназначена для употребления вместе с мякотью.

Рокфор

Рокфор – это голубой сорт из сырого овечьего молока, производимый на юге Франции. Его фирменная голубая мраморность создается грибком Penicillium roqueforti, разновидностью плесени, которую добавляют в молоко в самом начале процесса изготовления.

Рокфор обладает влажной, рассыпчатой текстурой и острым, терпким, соленым вкусом. Его цвет – от белого до бледно-желтого, и он покрыт голубой или сине-зеленой плесенью, которая придает характерный вид и вкус. Рокфор не имеет кожуры. В его вкусе и аромате присутствуют маслянистые, карамельные и дымные нотки. При осторожном нагревании Рокфор плавится, но при сильном нагревании может расслоиться.

Регион вокруг деревни Рокфор на юге Франции, недалеко от Тулузы, известен своими известняковыми скалами и пещерами, а трава и другие растения, которые растут там и поедаются пасущимися на них овцами, сильно влияют на вкус продукта.

Сыр Рокфор имеет статус DPO, что означает, что только сыры из этого конкретного географического места могут использовать название «Рокфор». Аналогичные правила применяются к кормам, которыми кормят овец, и к пещерам, в которых выдерживается продукт. Овцы, в свою очередь, должны быть лаконской породы, то есть уроженцами этого региона.

Для приготовления Рокфора цельное непастеризованное овечье молоко нагревают до температуры 80-90 градусов по Цельсию, после чего соединяют с сычужным ферментом и солью. Полученный творог инокулируют спорами пенициллиума и дают смеси отдохнуть в течение часа или двух. Затем творог аккуратно разрезают на небольшие кусочки, сыворотку, или жидкость, которая отделяется от свернувшихся молочных белков, сливают, а творог перекладывают в круглые формы. Формы несколько раз переворачивают, что позволяет сыворотке полностью стечь.

Виды сыров: рокфор

После нескольких дней, проведенных в сухой соляной ванне, сыры прокалывают металлическими шпажками, что позволяет кислороду взаимодействовать со спорами грибка, который и создает голубую мраморность. Наконец, продукт выдерживается от 3 до 9 месяцев, хотя большинство Рокфоров полностью созревают в течение 5 месяцев.

Что касается самого грибка, то некоторые сыроделы используют жидкую культуру, созданную в лаборатории, другие сыплют в творог порошок из плесневелого хлеба, а третьи используют комбинацию методов.

Ливаро

Французский сорт сыра с красной плесенью. Выделяют классический и промышленный виды сыров:

  • первый обвязывается пятью нитками тростника и изготавливается из холодного молока;
  • второй обматывается бумагой и делается из подогретого продукта.

Промышленный стоит дешевле и не считается традиционным.

Вкус у Ливаро пряно-острый, пикантный, с выраженным аммиачным запахом. Головки выпускаются совсем небольшие – от 350 до 500 г. Сверху такой продукт покрыт красноватой корочкой, а внутри имеет небольшие глазки.

Плавленые

Американский сыр

Американский – это вид сыра, который знают практически все. Этот культовый продукт оранжевого цвета изготавливается из смеси сыров (включая Чеддер и другие похожие сыры, например, Колби) и побочных продуктов переработки молока, что позволяет ему плавиться, не расслаиваясь и не становясь жирным, как это бывает с традиционными сырами.

Рассольные

Халлуми

Халлуми – это кипрский твердый, рассольный, слегка пружинистый белый сыр, традиционно изготавливаемый из смеси козьего и овечьего молока, хотя в наши дни используется и коровье. По текстуре похож на Моцареллу или толстую Фету, но имеет сильный соленый привкус, пропитанный рассолом. Приготовление Халлуми устраняет всю соленость и придает ему кремовую текстуру.

Виды сыров: халлуми

Поскольку сыр имеет высокую температуру плавления, его можно легко жарить или готовить на гриле. Необычность заключается в том, что для его приготовления не требуется ни кислота, ни кислотообразующие бактерии.

Халлуми обычно подают в теплые месяцы с арбузом, благодаря его освежающим свойствам. Он является неотъемлемой частью кипрской мезе и часто предлагается в качестве сопровождения к холодному пиву. Также прекрасен на гриле, на сковороде или тонко нарезанный в салате.

Фета

Настоящая фета – это мягкий и рассыпчатый рассольный сыр из Греции, традиционно изготавливаемый из овечьего молока, которое содержит в два раза больше жира, чем коровье молоко. Современные стандарты, регулируемые статусом защищенного наименования места происхождения (PDO), позволяют производителям смешивать овечье молоко с козьим до 30 процентов. Фета существует уже много веков, и почти каждое греческое блюдо в той или иной мере включает в себя этот продукт. Многие сыроделы производят его из коровьего молока, но качество при этом может значительно отличаться. Фета содержит меньше жира и калорий, чем выдержанные сорта, такие как Чеддер или Пармезан, а также больше кальция и витаминов группы В, чем мягкие виды сыра, такие как Рикотта или творог. Однако в рассоле содержится большое количество натрия, поэтому Фету не следует употреблять при диете с ограничением соли.

В Греции Фету вялят в соленом рассоле. Известный как маринованный сыр, этот продукт с возрастом становится более твердым, а его вкус – более острым и соленым. Фета имеет кремово-белый цвет и рассыпчатую текстуру с мелкими дырочками. Обычно он поставляется в виде квадратных лепешек без кожуры, но можно найти и уже рассыпчатую Фету, упакованную в герметичные контейнеры без рассола, с добавлением или без добавления приправ.

Фета настолько популярна в Греции, что очень мало экспортируется. В настоящее время многие страны производят разные виды Феты, однако современное массовое производство часто основывается на коровьем молоке и может использовать обезжиренное молоко или частично обезжиренное для снижения общего содержания жира.

Виды сыра: фета

В Греции традиционные методы производства начинаются с добавления сычужного фермента и казеина в пастеризованное или сырое овечье молоко, козье молоко или их смесь. Когда молоко загустеет, творог отделяют, прессуют в формы и сливают лишнюю сыворотку. Сыроделы нарезают Фету на небольшие блоки (фета в переводе с греческого означает «ломтик»), затем солят и сушат в течение двух дней, после чего погружают в рассол, где они выдерживаются от одной недели до нескольких месяцев.

К сожалению, из-за большого спроса на Фету в Греции и ограничений на непастеризованное молоко, настоящий сыр трудно найти за пределами родной страны, а если и найдешь, то он будет стоить дорого.

Сулугуни

Сулугуни относится к грузинским рассольным сырам, его родина – регион Самегрело. В состав продукта может входить молоко буйволов, коз, овец, но чаще используется коровье. Жирность находится в пределах 40-45%.

С 2011 года у Грузии есть патент на этот сорт, однако производят разные вариации Сулугуни и в России.

Этот сыр обладает выраженным кисломолочным ароматом и солоноватым вкусом. У него могут быть небольшие глазки, а структура обычно слегка слоистая.

Чечил

Армянский сливочный сыр, изготавливаемый из козьего или овечьего молока. «Тот самый сыр-косичка», набравший огромную популярность в начале 2000-х. Этот сыр относится к мягким сортам, имеет солоноватый, пикантный вкус, иногда в меру острый. Сырные волокна Чечила созревают в рассоле.

Продаваться такой продукт может в разных формах: клубочки, лапша, веревки. Его жирность находится в пределах 23%, а цвет бывает как белым, так и золотисто-коричневым.

По типу молока

Из свежего молока

Конте

Конте – это французский сыр из не пастеризованного коровьего молока с мягким сладковатым вкусом. Однако крепость может варьироваться в зависимости от продолжительности выдержки, которой подвергался сыр. Время выдержки может составлять от 4 месяцев до двух лет и более. Конте хорошо плавится, и его часто подают в качестве соуса или в расплавленном виде сверху на различные блюда.

Виды сыров: конте

Панир

Панир – это свежий сыр, происходящий из Индии, часто используется в южно-азиатской кухне. Влажный, мягкий и рассыпчатый по текстуре продукт используется для приготовления таких деликатесов, как сандеш, муттер панир и рашгулла. Он является богатым источником молочного белка. Процесс приготовления такой же, как у Рикотты: молоко кипятят, свертывают с небольшим количеством сыворотки, затем процеживают и хорошо вымешивают, пока Панир не станет гладким.

Эпуас

Epoisses de Bourgogne – это мягкий сыр из цельного коровьего молока, производимый в деревне Эпуасс, Франция. Сорт обычно называют Эпуас, он имеет кремообразную, жевательную и твердую текстуру. Имея характерный мягкий красно-оранжевый цвет, относится к категории созревших сыров, промытых в марке Бургундии.

Для полного созревания продукта требуется не менее 6 недель. Несмотря на резкий запах, он обладает пряным, сладким и соленым вкусом. Хорошо сочетается с пивом и вином.

Из обезжиренного молока

Рикотта

Слово Ricotta означает «повторно приготовленный». Это итальянский сырный сорт, изготовленный из сыворотки овечьего молока, которая прессуется, солится и выдерживается не менее 90 дней. Он молочно-белого цвета с твердой текстурой и соленым вкусом. Часто используется в салатах и идеально подходит для нарезки, крошения и терки.

Виды сыра: рикотта

Из пастеризованного молока

Хаварти

Havarti – это свежий, полумягкий сыр, изготовленный с использованием пастеризованного культивированного молока, сливок и натуральных ингредиентов. Сыр имеет насыщенный сливочный вкус, в зависимости от выдержки может иметь мягкий или острый вкус и маслянистый аромат. Хаварти – это столовый сыр, который можно нарезать ломтиками или обжаривать на гриле и подавать с фруктами и вином.

Ярслберг

Ярлсберг – мягкий, полумягкий сыр из коровьего молока норвежского происхождения. Созданный Андерсом Ларсеном Бакке, он напоминает швейцарский Эмменталь с характерными, открытыми, неправильной формы «глазками».

Часто из-за своих характеристик Jarlsberg выдают за швейцарский сыр, хотя он, как правило, слаще и крепче, чем Emmentaler.

Под желто-восковой кожурой Ярлсберга скрывается полутвердая желтая внутренняя часть, маслянистая, богатая по текстуре, с мягким ореховым вкусом. Это универсальный продукт, который хорошо подходит как для приготовления пищи, так и в качестве закуски. Поскольку он хорошо плавится, Jarlsberg вкусен на бутербродах, в фондю и в горячих блюдах.

По типу животного, от которого берут молоко

Коровий сыр

Пармезан (Пармиджано Реджано)

Пармезан считается одним из лучших сыров среди знатоков. Сегодня его изготавливают различные производители. Однако, согласно маркировке PDO, чтобы сыр назывался Пармезаном, он должен быть приготовлен из молока коров, пасущихся на свежей траве и сене.

Сыры, имитирующие Parmigiano Reggiano, производители называют пармезаном или итальянским твердым сыром, чтобы избежать юридических проблем.

Сорт Пармиджано-Реджано назван в честь провинций, в которых он делается, а именно – Парма, Реджио Эмилия, Модена, Болонья и Мантуя.

Виды сыра: пармезан

Настоящий Пармезан имеет твердую, зернистую текстуру и фруктово-ореховый вкус. Сыры, имитирующие пармезан, или некачественный пармезан, могут иметь горьковатый вкус. Этот продукт чаще всего натирают на терке для пасты, используют в супах и ризотто, также едят самостоятельно в качестве закуски.

Козий сыр

Шевр

Группа французских сыров под названием Шевр объединяет множество видов сыра из козьего молока. Рецептура не строгая, отчего вкус и консистенция сильно различаются. Шевр может быть мягким или твердым, со сладковатым или выраженным острым вкусом. Объединяет их одно – выраженный специфический аромат.

Также большинство разновидностей покрываются естественной твердой корочкой, сформированной за счет добавления дрожжевых ферментов на одном из этапов производства.

Манури

Манури – это свежий полумягкий сыр из Греции с легкой и кремовой текстурой. Имеет некоторое сходство с Фетой и может быть назван более сливочным вариантом, однако имеет менее соленый вкус, так как не упакован в рассол. В процессе производства в Манури добавляют сливки, которые придают ему вкус и относительно высокую жирность. Манури можно использовать множеством способов – как в соленых блюдах, так и в десертах.

Виды сыра: манури

Овечий сыр

Пекорино

Пекорино – это термин, используемый для определения итальянского сорта, изготовленного из 100% овечьего молока. Пекорино Романо – самый древний вид сыра и самый известный сыр за пределами Италии. Шесть основных сортов Пекорино получили статус защищенного наименования места происхождения (PDO) в соответствии с законодательством Европейского союза. Все эти сорта отличаются друг от друга в зависимости от срока выдержки.

Согласно законодательству, производство Пекорино Романо разрешено только на островах Сардиния, Лацио и в тосканской провинции Гроссето.

Пекорино Сардо (из Сардинии) и Пекорино Тоскано (из Тосканы) не такие соленые. Романо – более мягкий сыр, производимый из коровьего молока в США. Как следует из названия, история Пекорино Романо восходит к римским временам, когда он входил в основной рацион солдат на войне. В своих трудах римские авторы, включая Варро, Плиния Старшего, Гиппократа и Колумеллу, упоминали этот продукт и технику его производства, и даже сегодня он изготавливается традиционным методом. В процессе изготовления колеса солят вручную множество раз, чтобы добиться потрясающего вкуса. После выдержки в течение более пяти месяцев сыр приобретает сухую и зернистую текстуру и сильный вкус. В молодом возрасте продукт имеет мягкую и резинообразную текстуру со сладким и ароматным вкусом, при выдержке более восьми месяцев вкус становится более резким и дымным.

Пекорино Романо – одна из самых распространенных, более острых альтернатив Пармезан.

Манчего

Манчего берет свое начало в дебрях Ла-Манчи в центральной Испании и производится из молока овец породы манчега. Выращенный на пастбищах в самом сердце Испании, этот полутвердый сорт отличается характерной елочкой кожуры и сладковатым вкусом. С возрастом вкус становится острее, как и текстура. Под несъедобной кожурой масса цвета слоновой кости кристаллизуется по мере смены сезонов, превращаясь за год из гладкой в зернистую и хлопьевидную. Крошечные поры покрывают внутреннюю поверхность, придавая ей зернистую текстуру по мере старения. По мере застывания консистенции вкус углубляется.

Большинство сортов Манчего не подвергаются пастеризации, в их производстве используется только сырое овечье молоко. Эти натуральные ингредиенты, без наполнителей и консервантов, делают его полностью свободным от глютена. Для получения наиболее насыщенного вкуса предпочтение отдается животному сычугу, поэтому большинство видов сыра Манчего не подходят для вегетарианцев.

Кобылий

Курт

Среднеазиатский кисломолочный продукт, который часто называют сыром, хотя это не совсем верно. Выпускается в небольших шариках, отличающихся по цвету. Изготавливается Курт из кобыльего, коровьего, ослиного или козьего молока. По консистенции очень сухой, в меру соленый. Шарики, приготовленные из кобыльего молока, содержат в 2 раза меньше жира.

Нейтральный солоноватый вкус позволяет подавать Курт к салатам, горячим блюдам и использовать в некоторых десертах.

Виды сыров: курт

Смешанный

Венлисдейл

Йоркшир Венслидейл или просто Венслидейл – это исторический мягкий сыр, который производился в Венслейдейле, Северный Йоркшир, с 1150 года монахами-цистерцианцами.

Монахи готовили этот продукт до роспуска монастырей в 1540 году, традиционно он изготавливался из овечьего молока. Искусство изготовления было передано монахами женам фермеров, которые производили голубой сорт Wensleydale на своих фермах. Сегодня Венслидейл делается в основном из пастеризованного коровьего с добавлением овечьего молока для улучшения вкуса.

Настоящий Венслидейл имеет кремово-белый цвет и эластичную, рассыпчатую, влажную и хлопьевидную текстуру. Внешне похож на молодой Карфилли. Вкус мягкий, чистый, слегка сладковатый с нотками дикого меда и свежей кислотностью. По мере выдержки сыр приобретает более полный, глубокий вкус, а также становится более твердым.

Венслидейл хорошо сочетается с фруктовыми пирогами, яблоками и является прекрасным дополнением к обеду или чаю. Он также вкусен с горячими десертами, такими как фруктовые пироги и крамблы. Это король сырной доски, где его свежая, молочная сладость и насыщенный вкус правят балом.

Другие

Пуле

Один из самых дорогих сортов мягкого сыра во всем мире, изготавливаемый из ослиного молока. Ослы специальной породы, молоко которых используют в приготовлении, проживают только в одном заповеднике – недалеко от Белграда.

Конечный продукт требует не менее 30 литров молока на 1 кг, что делает его не только дорогим, но и очень полезным: он содержит много кальция, белка и Омега-3, при этом – минимум жира.

Кроме того, ослицы дают молоко только 6 месяцев в году, что ограничивает количество и доступность готового сыра Пуле.

Страчателла

В основе этого виды сыра лежит буйволиное молоко, реже – коровье. Итальянский мягкий сыр, как правило, делают из того, что осталось после приготовления Моцареллы. Страчателла имеет «рваную», тянущуюся текстуру, похожую на сырные ниточки, обволакивающие густые сливки. Обладает нежным сливочным вкусом и легким соленым послевкусием. Также служит основой для итальянского мороженого.

Жирность продукта составляет 40-48%. В кулинарии используется широко: для бутербродов, фруктовых салатов и десертов, пасты и овощных блюд.

Виды сыров: страчателла

По степени жирности

Нежирный

Проволоне

Проволоне – это итальянский сыр из коровьего молока, происхождение которого лежит в Южной Италии. Сегодня основное производство Проволоне осуществляется в регионе долины реки По, особенно в Ломбардии и Венето. И Проволоне Вальпадана, и Проволоне дель Монако получили от Европейского союза обозначение DOP, чтобы гарантировать, что продукт изготавливается под строгим надзором с использованием специальных методов, гарантирующих высочайшее качество.

Проволоне также классифицируется на две формы: Provolone Dolce, выдержанный 2-3 месяца, имеет бледно-желтый или белый цвет и сладковатый вкус. Другой, Provolone Piccante, выдерживается более четырех месяцев и имеет более острый вкус.

Вкусовые качества Проволоне во многом зависят от места его производства. В основном он полутвердый по консистенции, и производится из коровьего молока.

Проволоне содержит большое количество кальция и белка, но, с другой стороны, в нем много натрия. Сочетается с выдержанными красными винами. К столу его можно подавать с острым чатни, домашним хлебом и лепешками.

Тофу

Самый популярный белковый продукт вегетарианцев – соевый сыр Тофу. Это традиционный и незаменимый ингредиент японской и китайской кухни, а также ряда других азиатских стран.

Главная особенность сорта заключается в отсутствии выраженного вкуса. Он прекрасно вбирает в себя ароматы соусов, специй, овощей, и при этом повышает питательную ценность блюд. В чистом виде мягкий соевый сыр употребляют крайне редко.

Виды сыров: тофу

Полужирный

Мюнстер

Мюнстер – это полумягкий сыр из США. Изготавливается из коровьего молока и обладает мягким и приятным вкусом. Это один из самых ранних сортов сыра, появившихся в США в 1800-х годах. Мюнстер – еще один сыр, который хорошо плавится, поэтому хорошо подходит для жареных бутербродов, сырных начинок и различных других блюд.

Джюгас

Литовский твердый сыр, который считают «родственником» Пармезана из-за похожего вкуса и текстуры. Благодаря длительному созреванию не содержит лактозы и подходит людям с ее непереносимостью. Зреет от 1 года до 4 лет.

Продукт обладает жирностью в пределах 40%. Вкус зависит от зрелости: чем старше, тем интенсивнее пикантные нотки. Аромат продукта, хоть и схож с Пармезаном, все же отличается от него. Но так же, как и Пармезан, этот сыр усиливает вкусовые свойства блюд, в которые его добавляют.

Жирный

Гауда

Гауда, или Хау-да, как говорят местные жители, – это голландский сорт, названный в честь города Гауда в Нидерландах. По правде говоря, это один из самых популярных сортов в мире, составляющий 50-60% мирового потребления сыра. Представляет собой полутвердый продукт, который славится богатым, уникальным вкусом и гладкой текстурой. Оригинальный сырный рынок в Гауде – один из последних сохранившихся коммерческих сырных рынков в Нидерландах. Поскольку название не защищено, оно стало общей классификацией для всех сыров, производимых и продаваемых под названием Гауда.

Сорта сыра: гауда

Гауда обычно производится из пастеризованного коровьего молока, хотя в некоторых кустарных сортах используется овечье или козье молоко для производства сыров, предназначенных для длительной выдержки.

Boerenkaas – типичный сорт непастеризованной Гауды, производимой фермерами из молока коров, пасущихся на естественных низких пастбищах Нидерландов.

Существует семь различных видов сыра Гауда, классифицируемых в зависимости от возраста:

Граскас – это молодая Гауда, готовая к употреблению в течение нескольких недель после производства. Сверхвыдержанный Overjarig имеет насыщенный вкус, твердый, золотистый внутри и соленый аромат, напоминающий ириски. Между ними находится разнообразие голландских Гауд, классифицируемых по текстуре и возрасту – сыр Gouda Jong, Jong belegen, Belegen, Extra belegen и Oud.

Каждый сыр становится все более твердым по текстуре и более богатым по вкусу по сравнению с предыдущей классификацией. Восковая оболочка также меняется в зависимости от возраста: мягкие, молодые голландские виды Гауды отличаются желтой, оранжевой или красной восковой оболочкой, а зрелые имеют черную восковую оболочку.

Тильзитер

Традиционный швейцарский сорт, который в разных вариантах изготавливается и в России. Характеризуется приятным и выраженным ароматом, жирность достигает 30-60%. Корочка у сыра натуральная темно-желтая, коричневая или парафиновая. На срезе видно множество неровных глазков и трещинок. Изготавливается только из коровьего молока.

Многие марки выпускают Тильзитер разных видов: мягкий, пикантный и классический. Сорт отлично подходит для приготовления горячих блюд, так как хорошо плавится.

Брынза

Рассольный сыр брынза – классический балканский сорт, отличается рассыпчатой структурой и множеством мелких глазков. Жирность зависит от производителя: есть диетические виды сыра с 18-20% жира, но традиционный показатель находится в пределах 40-45%.

Изготавливается брынза из овечьего молока, польский вариант допускает до 40% коровьего.

Вкус у брынзы обладает яркой кислой ноткой, достаточно соленый, но при этом интенсивно молочный. Некоторые виды легко мажутся на хлеб.

Виды сыра: брынза

Высокожирный

Стилтон

Это единственный британский сыр, имеющий сертификационный товарный знак и защищенное наименование ЕС. Стилтон может производиться только в трех графствах – Дербишире, Ноттингемшире и Лестершире. Продукт изготавливается из пастеризованного коровьего молока местного производства. Его делают цилиндрической формы и дают ему возможность образовать свою собственную оболочку или корочку. Отличительной особенностью являются голубые прожилки, исходящие из центра.

Традиционно этот сыр подают в паре с хересом и портвейном. Он также хорошо сочетается с грецкими орехами, крекерами, печеньем и хлебом.

По типу закваски

Сычужные

Монтерей Джек

Монтерей Джек – один из самых популярных видов сыра в США. Он обладает мягким вкусом, светло-кремовым цветом и хорошо плавится, что делает его пригодным для различных видов использования. Этот вид сыра часто продается в виде готовых смесей. Продукт производится из коровьего молока и имеет полутвердую текстуру. Согласно «правдивой истории Монтерей Джек», этот знаменитый сорт впервые появился в 1700-х годах.

Кисломолочные

Сливочный сыр

Сливочный сыр – это свежий, мягкий сыр с мягким вкусом, производимый из необезжиренного коровьего молока. Поскольку продукт изготавливается из комбинации сливок и молока, он имеет высокое содержание жира. У него мягкий молочный аромат и слегка солоноватый вкус. Сливочный сыр затвердевает с помощью молочной кислоты, и поэтому должен употребляться свежим: даже в холодильнике он хранится относительно недолго. Продукт имеет мягкий, сладкий вкус с приятным легким привкусом. При комнатной температуре он гладкий, легко растекающийся; выпускается в различных вкусовых вариантах, в том числе с добавлением трав и фруктов.

Виды сыра: сливочный сыр

Продукт широко потребляется в нашей стране, его используют для обогащения чизкейков, глазурей, соусов, начинок, сладких и соленых блюд и десертов. Он также применяется для приготовления ароматных десертов с яркими фруктовыми сочетаниями, такими как черника, малина и киви.

Сывороточные

Мизитра

Мизитра, также известный как Mizithra, – это греческий сыр из овечьего или козьего молока. Чаще всего он производится в виде мягкого свежего сыра с мягким сладковатым вкусом. Однако существуют и более выдержанные, твердые сорта Мизитра. Свежий сорт не содержит соли, что делает его хорошим вариантом для тех, кто следит за потреблением натрия. Мизитра может использоваться как в соленых блюдах, так и в десертах, а ее мягкий вкус может адаптироваться к различным рецептам.

По типу отжима

Свежие

Моцарелла

Свежая Моцарелла – это творожный сыр, который можно нарезать ломтиками, родом из Италии. Традиционно изготавливается из молока водяных буйволов (а не североамериканских буйволов или бизонов, как многие ошибочно полагают), поэтому его нежный молочный вкус высоко ценится. Свежая Моцарелла считается одним из самых полезных сыров благодаря низкому содержанию жира и натрия. Моцарелла из молока буйволицы более питательна, чем из коровьего молока, в ней выше содержание кальция, белка и железа, а также меньше холестерина.

Свежая Моцарелла значительно отличается от измельченной Моцареллы. Это свежий, полумягкий сорт. В отличие от многих, он не выдерживается, а употребляется сразу после изготовления.

Свежая версия вкусна сама по себе или с оливковым маслом и травами. Напротив, сушеная Моцарелла предназначена для кулинарных целей, это лучший сыр для пиццы, лазаньи и других запеченных блюд.

Виды сыра: моцарелла

Прессованные вареные

Грюйер

Le Gruyère, или просто Грюйер, назван в честь швейцарской деревни. Это традиционный, сливочный, непастеризованный, твердый сыр. Натуральная ржаво-коричневая кожура – твердая и сухая. Продукт имеет более темный желтый цвет, чем Эмменталь, но текстура более плотная и компактная. Грюйер сладкий и малосоленый. В молодом виде он кремовый и ореховый, но после созревания текстура становится землистой и сложной, с мелкими трещинами, зернистой.

«Изюминка» этого продукта – это, прежде всего, 100% традиционное ремесло и опыт, передаваемые из поколения в поколение, которые придают Грюйеру неповторимый вкус и безупречное качество. Процедура производства Грюйера строго определена, и ей следуют производители молока, сыроделы и аффинеры.

Эмменталь

Сорт Эмменталь относится к твердым сортам сыров с жирностью от 28 до 40%. Производится из коровьего молока, а в ходе созревания образует глазки диаметром от 0,7-1 до 2,5 см. Чем они крупнее, тем сильнее пахнет Эмменталь. Вкус у него мягкий, сладковатый или немного острый.

Первые упоминания этого продукта сводятся к XIII веку. Сорт считается традиционным швейцарским, но название не запатентовано, поэтому он изготавливается в разных странах.

Подходит для классического фондю, так как быстро и равномерно плавится.

Бофор

Французский сорт, относящийся к категории «благородных». Бофор изготавливают из молока, полученного от коров одноименной породы, которые пасутся на альпийских лугах в предгорном регионе Савойя.

Жирность продукта составляет 48%, созревает он от 5 месяцев до 2 лет. Чем старше сыр, тем более выражен и сложен его вкус. Гурманы могут уловить и пикантные, и фруктовые нотки с неярким соленым послевкусием. Цвет – от бледно-желтого летом до белого зимой. Глазок на срезе не имеется.

Мимолет

Колоритный французский Мимолет относится к категории твердых прессованных сортов. При производстве используется натуральный краситель аннато, за счет которого головки внутри имеют насыщенный оранжевый цвет. Снаружи продукт покрывает серая натуральная корочка.

Особенность сыра заключается в применении специальных клещей, которых сажают на корку. Впоследствии они прогрызают ее и углубляются внутрь.

Вкус у Мимолета яркий, пикантный, с солеными нотами в послевкусии.

Прессованные невареные

Эдам

Виды сыров: эдам

Классический полутвердый сыр жирностью 45%, изготавливается только из отборного коровьего молока. Богатая история голландского сорта сыра не утвердила строгой технологии его производства, а потому у разных марок нюансы могут отличаться.

Вкус у Эдама нежный, мягкий, с легкими ореховыми нотками.

Главная особенность заключается почти в полном отсутствии запаха.

Также вкус зависит от созревания: у молодого сыра он более сладкий, у зрелого – солонее, а сама фактура чуть суше. На срезе видны достаточно крупные округлые или овальные дырочки.

Чеддер

Англия была единственным местом, где в старые времена производили Чеддер. Однако сегодня Чеддер производят во многих странах. Любая сыродельная компания или кустарный производитель в любом уголке мира может маркировать производимый ими сыр как «Чеддер», поскольку он не защищен, как другие названия или марки.

Чеддер, наиболее широко покупаемый и употребляемый в пищу во всем мире, всегда производится из коровьего молока. Это твердый вид сыра со слегка рассыпчатой текстурой, если он правильно выдержан, а если слишком молодой, то текстура становится гладкой. Продукт приобретает более острый вкус по мере созревания, в течение периода времени от 9 до 24 месяцев. По форме напоминает барабан, а цвет обычно варьируется от белого до бледно-желтого. Однако некоторые разновидности имеют оранжевый цвет, если в них добавлены красители, такие как аннато.

Виды сыра: чеддер

Фонтин

Фонтин – еще один известный итальянский сыр с полумягкой текстурой. Этот сорт имеет относительно мягкий вкус, обладает слегка ореховыми и фруктовыми оттенками, и его приятно есть. Поскольку продукт очень мягкий и хорошо плавится, его хорошо использовать в качестве начинки для пиццы, в поджаренных сэндвичах, а также посыпать сверху на приготовленные в духовке блюда.

Пошехонский

Популярный российский сорт прессованного невареного сыра, выпущенный в то же время, что и Костромской, и ставший его аналогом, но с менее выраженным вкусом. Подходит для завтраков и для приготовления горячих блюд. Отличается пластичной фактурой и удобен в тонкой нарезке. Созревает всего за 30-45 суток, имеет жирность 45%.

У Пошехонского сыра нежный молочный вкус с легкой остринкой и пикантным послевкусием, а запах практически неощутимый. Такой продукт изготавливается из коровьего молока, покрывается воском или пленкой.

Голубые с плесенью

Горгондзола

Горгондзола – один из старейших в мире сортов с голубыми прожилками. Сыр производится в основном в северных итальянских регионах Пьемонт и Ломбардия, Горгондзола. При приготовлении используется не скисшее коровье молоко. Как правило, для достижения полной спелости требуется от трех до четырех месяцев.

Этот сыр имеет рассыпчатую и мягкую текстуру с ореховым ароматом, в зависимости от возраста может иметь мягкий или острый вкус. Горгондзола Дольче (также называемая Сладкая Горгондзола) и Горгондзола Пиканте (также называемая Горгондзола Натурале, Монтанья или Горная) – это два сорта, различающиеся по возрасту.

Сорта сыра: горгондзола

Дорблю

Этот сыр относится к сортам с голубой плесенью и изготавливается в Германии, в Баварском регионе. Выделяют несколько видов сыра: классический, королевский синий и гранд нуар – самый дорогой из них. У Дорблю яркий сырный аромат, который сложно спутать с чем-либо. Жирность продукта составляет 50%.

Подавать сыр для полного раскрытия его яркого вкуса можно как с вином, так и в составе салатов и разных закусок – например, в лепешках с овощами.

Мягкие с плесневой коркой

Бри

Бри – это мягкий, сливочный, маслянистый вид сыра, который появился во Франции и производится по всему миру. Он имеет сливочную внутреннюю часть с мягкой, расплывающейся, съедобной кожурой с белой плесенью. Бри традиционно изготавливается из коровьего молока, но также может быть изготовлен из козьего.

Продукт отличается высоким содержанием жира, богатым кальцием и относительно высоким содержанием натрия. Также является хорошим источником белка и витаминов А и В-6.

Сорта сыра: бри

ТОП стран-производителей сыра

Сыр – древнейший продукт, который изготавливают в различных уголках мира. Большинство стран гордятся своей локальной продукцией, которая отличается от аналогов вкусом, ароматом и методами производства. В нашей статье мы собрали 6 самых популярных стран-производителей сыров.

Франция

Франция является неоспоримым лидером в производстве сыра, а ее продукция считается одной из самых изысканных и уникальных в мире. В стране производятся более 400 разных сортов, каждый из которых обладает неповторимым вкусом, ароматом и текстурой:

  • Бри. Один из самых известных французских сортов с белой плесенью. Производится из коровьего молока, отличается мягкой кремообразной текстурой и нежным молочным вкусом.
  • Камамбер. Мягкий молочный сыр с благородной белой плесенью. Камамбер обладает богатым и насыщенным молочным вкусом с пряными нотками.
  • Рокфор. Популярный французский сорт с благородной голубой плесенью, отличающийся ярким и насыщенным острым вкусом.
  • Мимолет. Производится из коровьего молока с добавлением аннато. На поверхность головки Мимолета при созревании подселяют сырных клещей, которые изменяют вкус продукта и прогрызают характерные отверстия в корке.
  • Эпуасс. Мягкий сыр из коровьего молока, имеет ярко-желтую текстуру и сладковатый, слегка ореховый вкус.

Италия

Италия славится своей богатой культурой и изысканной кухней, важной частью которой являются сыры, производимые в этой стране:

  • Пармезан. Является национальным достоянием Италии. Производится из коровьего молока и обладает насыщенным остро-соленым вкусом.
  • Моцарелла. Мягкий сыр, изготавливаемый из буйволиного молока, обладает гладкой и эластичной текстурой, и нежным, слегка кисловатым вкусом.
  • Горгонзола. Итальянский сорт с благородной голубой плесенью. Отличается пикантным островатым вкусом.
  • Рикотта. Мягкий и нежный сыр, традиционно изготавливаемый в Италии на основе молочной сыворотки.
  • Пекорино. Производится из овечьего молока. Имеет плотную текстуру и яркий, слегка островатый вкус.

Сорта сыра: итальянские

Германия

Германия известна не только производимым в стране пивом и колбасами, но и различными сортами сыров, отличающимися уникальным вкусом и текстурой:

  • Альтенбургер. Нежный мягкий сорт с белой плесенью и молочным вкусом.
  • Бавария блю. Мягкий сливочный сыр с прожилками голубой плесени, отличается сложным насыщенными вкусом.
  • Буттеркезе. Сыр, производимый с добавлением сливочного масла. Выделяется мягкой кремообразной текстурой и нежным вкусом.
  • Дорблю. Сорт с благородной голубой плесенью, ярким пикантным вкусом и плотной консистенцией.
  • Лимбургер. Популярный немецкий сыр с резким специфическим запахом. Отличается кремово-маслянистой текстурой и нежным, слегка пряным вкусом.

Швейцария

Швейцария славится большим разнообразием производимых сортов сыра, широко распространившихся по всему миру:

  • Эмменталь. Один из самых известных швейцарских сортов с большими дырками внутри. Обладает сладковатым нежным вкусом, мягкой и гладкой текстурой.
  • Грюйер. Твердый сорт с ярким ореховым вкусом, фруктовыми или острыми нотками в зависимости от времени выдержки.
  • Аппенцеллер. Твердый прессованный сыр, производимый в регионе Аппенцелль. Во время созревания продукт пропитывают белым вином и сидром, а также обрабатывают пряными травами.
  • Тет-де-Муан. Производится из коровьего молока. Название продукта в переводе означает «голова монаха». Отличительной особенностью Тет-де-Муан является то, что его не нарезают, как другие сыры: с него соскабливают тончайшую стружку и в таком виде подают к столу.
  • Тильзитер. Получил свое название от города Тильзит. Отличается маслянистым ореховым вкусом, плотной гладкой текстурой и насыщенным ароматом.

Нидерланды

В Нидерландах производится большое разнообразие сыров, которые ценятся у гурманов всего мира:

  • Гауда. Самый известный нидерландский сорт, который получил название от небольшого городка Гауда, расположенного в западной части страны. Он имеет сладкий и нежный вкус, отличается мягкой текстурой.
  • Эдам. Традиционный голландский сыр округлой формы, обладающий красной коркой. У продукта нежный, слегка солоноватый вкус с легким ореховым оттенком.
  • Маасдам. Твердый сыр с большими дырками, похожий на швейцарский Эмменталь, также отличающийся сладковатым ореховым вкусом с легкими пикантными нотками, которые появляются при длительном созревании.
  • Лейден. Производится из сепарированного коровьего молока с добавлением большого количества специй. Отличается ярким вкусом.
  • Граскаас. Мягкий голландский сыр с ярким насыщенным вкусом.

Сорта сыра: нидерландские

Великобритания

В Великобритании изготавливаются многие виды, которые заслужили признание как на местном, так и на международном уровнях:

  • Чеддер. Имеет желтоватый или оранжевый цвет и обладает насыщенным, пикантным вкусом
  • Стилтон. Продукт отличает кремовая текстура с мраморными прожилками синей плесени, глубокий, насыщенный и слегка островатый вкус.
  • Red Leicester. Ярко-оранжевый рассыпчатый английский сыр, головка которого покрыта оранжевой плесенью.
  • Венслидейл. Традиционный английский сорт, который производится в графстве Йоркшир. Отличается нежным сладковатым вкусом с легкой фруктовой кислинкой.
  • Дабл Глостер. Полутвердый ярко-желтый продукт, имеющий маслянистую текстуру с насыщенным солоноватым привкусом.

Необычные сыры

Самые необычные сыры мира

Помимо классических сыров, изготавливаемых в вышеперечисленных странах, существуют сорта, которые выделяются не только необычным вкусом, но и методом производства.

Одним из таких сыров является Касу Марцу. Изготавливается из овечьего молока, является достоянием острова Сардиния, Италия. Отличительная черта Касу Марцу – личинки сырной мухи, подсаживаемые к продукту в процессе созревания и вызывающие его гниение в процессе своей жизнедеятельности.

Еще один необычный сыр родом из Германии – Мильбенкайзе, в производстве которого задействованы пылевые клещи. Заготовки продукта помещают в мешок с отрубями, в котором живут клещи. Спустя год выдержки сыр становится черным – именно в таком виде он высоко ценится гурманами.

Самым безобидным в этой подборке можно считать норвежский сорт Гейтус с карамельными нотками. Продукт делают из сыворотки. Он отличается сладким вкусом и послевкусием топленого молока.

Назад

Рекомендуем

Что можно приготовить из сыра – рецепты с фото – статья Милдар

Что можно приготовить из сыра – рецепты с фото

Можно ли замораживать сыр? – статья Милдар

Можно ли замораживать сыр?

БЖУ сыра – статья Милдар

БЖУ сыра

Можно ли собакам сыр? – статья Милдар

Можно ли собакам сыр?

Чем полезно сливочное масло – статья Милдар

Чем полезно сливочное масло

Жарка на сливочном масле – статья Милдар

Жарка на сливочном масле

Показать еще