Назад

Сыр Гауда: состав

Голландская Гауда относится к сырам, завоевавшим мир. Из всего количества сыра, съеденного народонаселением Земли за год, на нее приходится больше половины. В чем причина популярности Goudse kaas? В особом составе продуктов или в технологии изготовления? Или в их сочетании?

Великий сыр Гауда

Гауду по праву можно назвать великим историческим сортом упоминание о ней появилось в 1184 году, больше 700 столетий назад. Свое название Гауда получила по имени голландского города Goudse. В Средневековье любой город имел право на продажу своего товара, и город Гауда реализовал это право в виде сырного рынка. Все фермеры в окрестностях Гауды должны были привозить сыр в город и продавать его на специальной городской площади.

Церемонию открывал суперинтердант. Существовал специальный ритуал торгов handjeklap: продавец и покупатель хлопали в ладоши друг друга и выкрикивали стоимость головки.

Вес головки сыра в то время был колоссальный – до 160 кг. Дополнительный колорит торгам придавали одетые в униформу представители гильдии носильщиков в разноцветных соломенных шляпах. Они торжественно переносили сыр на специальных носилках. Рынок в Goudse работает до сих пор в летние месяцы, только головки Гауды уменьшились в размере в 10 раз.

Интересно, что искусство сыроделия в Голландии передавалось не по мужской, а по женской линии. Владелицами ремесла были жены фермеров, а преемниками – их дочери. На главной площади Goudse установлен бронзовый памятник девушке с большой головкой сыра в руках в честь женщин, которые занимались сыроделием и устанавливали его традиции.

Сыр в Нидерландах в настоящее время производят на крупных сыродельных предприятиях, но примерно 300 фермеров занимаются изготовлением Гауды из непастеризованного молока коров, которые пасутся на прекрасных естественных пастбищах.

Фермерский сыр имеет натуральную корочку, а промышленные варианты покрывают парафином, чтобы защитить от внешних воздействий и высыхания. Еще одно отличие – на фермерском сыре проставляют прямоугольный штамп, а на обычном – круглый. Штамп содержит информацию о продукте: название, где он произведен, процент жирности и серию. Фермерские сыры можно назвать авторскими – на них пишут фамилию изготовителя. Надпись «Noord-Hollandse Gouda» означает, что в упаковке находится настоящая голландская Гауда.

Существенный момент – Гауду готовят не только в Нидерландах, но и в разных странах на разных континентах, в том числе в России. Молодую Гауду gouda jong производит и компания «Милдар». Это разрешено, поскольку название «Гауда» не запатентовано и не защищено законодательством. Производители продукта в Нидерландах приняли такое решение из-за многообразия сортов Гауды с разным сроком созревания. Это дает возможность сыроделам разных стран создавать свой вариант и соревноваться с классическим голландским вариантом. Например, серьезную конкуренцию голландцам составила французская Гауда. Она имеет превосходный вкус.

Как готовят гауду

Твердый сыр Гауду готовят в основном из пастеризованного и сырого коровьего молока, но возможен вариант с использованием козьего и овечьего.

Технологический процесс состоит из четырех основных этапов.

  • Молоко заливают в чан. Пастеризованное сначала остужают. Перемешивают, а затем добавляют сычужный фермент и мезофильную закваску бактерий. За счет повышенной кислотности молоко створаживается.
  • Следующий этап – промывка творога. Сыворотку частично сливают, а вместо нее добавляют воду, чтобы уменьшить количество молочной кислоты.
  • Творог прессуют, и формы с ним погружают в рассол на сутки. В старые времена голландцы использовали морскую воду. Рассол придает текстуре сыра плотность и нежность, делает вкус ярче.
  • Головки сушат несколько дней. После этого наносят натуральную оболочку для защиты. Продукт созревает при температуре +12 градусов и влажности 86%.

Разновидности Гауды

Сыр Gouda имеет плотную консистенцию с небольшим количеством маленьких круглых глазков. Одним из ключевых моментов приготовления конечного продукта является промывка сырного зерна горячей водой. Она способствует образованию гладкой и эластичной текстуры Гауды.

Сорт подразделяют по степени зрелости.

  • Молодой, сливочный сыр называют Graskaas. Его едят сразу после приготовления. Для приготовления этого сорта используют весеннее молоко, когда коровы отправляются на естественный выпас после зимы. Такое молоко самое жирное, поэтому продукт получается нежным и имеет богатый вкус.
  • Самый известный молодой сыр – Beemster Graskaas. Его восковая оболочка имеет зеленый цвет. У этого вида есть свои преданные фанаты, которые весной отслеживают поступление новой партии сыра в продажу. Кстати, красный цвет воска оболочки, более привычный для нас, это тоже дань средневековой традиции. На сырном рынке Гауду оборачивали в красную ткань, чтобы ее было легче отличить. А вот Гауду, изготовленную из козьего молока, покрывают синим или белым воском.
  • Молодой сыр, выдержанный 4 недели, носит имя Jonge Kaas. У него мягкий вкус и ореховый привкус. Его часто покрывают восковой оболочкой желтого или красного цвета.
  • Jong belegen – название молодого созревающего сыра, возраст которого составляет от 8 до 10 недель. Молодые сорта отличает желтый цвет, нежная консистенция и приятный сливочный вкус. Гладкая кремовая текстура Гауды получается благодаря высокому содержанию жира – его количество составляет около 48%. Правда, бывают и облегченные диетические сорта с 20% жира.
  • Зрелым считают сорт Belegen. Его возраст – от 16 до 18 недель. Belegen часто используют для бутербродов.
  • Возраст Extra belegen – 7-8 месяцев. Он имеет более выраженный вкус.
  • Созревание Oude kaas занимает год. Он относится к старым сырам.
  • Самый возрастной – Overjarig, он зреет больше года.

Старые сыры тверже и ароматнее молодых, более рассыпчатые и соленые. Фруктовые, карамельные и ореховые нотки в них чувствуются острее. Их покрывают черным воском.

В возрастных сырах попадаются белые кристаллы. Их часто принимают за соль, но на самом деле это частички аминокислоты тирозин. Они являются признаком выдержанного продукта и длительного срока созревания.

Все виды Гауды вкусные, каждый хорош по-своему.

Как приготовить Гауду дома

Если сыр представляет для вас одно из существенных удовольствий жизни, стоит попробовать себя в роли сыровара. Для истинного любителя нет ничего невозможного. Вот рецепт домашней Гауды.

Приготовьте необходимые продукты:

  • 10 литров фермерского или домашнего молока;
  • Четверть чайной ложки мезофильной культуры;
  • 5 мл сычужного фермента, который разводят в четверти стакана воды.

Все необходимые биологические составляющие легко найти в интернет-магазинах. Там же можно заказать форму для приготовления продукта.

Пошаговые действия:

  1. Подогрейте молоко до 32 градусов.
  2. Добавьте мезофильную культуру, размешайте ее в молоке и дайте время раствориться в течение четверти часа.
  3. Подготовленный сычужный фермент введите в молоко с мезофильной культурой. Формирование сгустка займет примерно час.
  4. Нарежьте сгусток на кубики 1х1 см и оставьте в таком виде минут на 10.
  5. Затем слейте треть образовавшейся сыворотки. Постепенно наливайте в емкость с творогом, нагретую до 80 градусов горячую воду до тех пор, пока температура в емкости не станет 33 градусов.
  6. Через 10 минут еще раз слейте сыворотку так, чтобы она только покрывала творог. Еще раз медленно налейте горячую воду в емкость до температуры 38 градусов.
  7. Через полчаса слейте всю жидкость с творога. Выложите его сначала на марлю или салфетку, а затем в форму. Лучшая форма – с перфорированным дном, чтобы жидкость могла стечь.
  8. Установите на форме пресс. Его вес должен быть равен весу сгустка. Ориентировочный подсчет – из литра молока получается примерно 400 г творога. В качестве пресса подойдет подходящая емкость с чистой водой.
  9. Через полчаса снимите пресс и слейте оставшуюся сыворотку.
  10. После этого еще раз установите на форму пресс, но уже в два раза тяжелее. Через полчаса слейте выделившуюся жидкость и переверните сгусток.
  11. Еще раз установите финальный пресс, но уже на 12 часов.
  12. Через истекшее время снимите пресс и разверните сыр.
  13. Замочите головку в соляном растворе на 12 часов. Его можно приготовить из расчета: 500 г морской нейодированной соли на 2 литра остывшей кипяченой воды плюс половина столовой ложки 33% хлорида кальция. Через каждые 3 часа головку переворачивают, чтобы корочка была равномерной.
  14. Выньте пропитанный раствором сыр и обсушите его. Процесс обсушки можно проводить на любом деревянном стеллаже. 12 часов займет обсушка одной стороны и столько же – другой.
  15. Полуфабрикат Гауды зреет 3 недели. Необходимая температура – 10 градусов. Срок созревания молодого сыра можно увеличить. Во время созревания переворачивайте головку каждый день.
  16. Готовую Гауду хранят в пергаментной бумаге в холодильнике на фруктовой полке.

Мир сыров велик и многообразен: их список насчитывает больше двух тысяч видов. Не хватит целой жизни, чтобы их найти. Возможно, и не стоит тратить на это время, а вот узнать, какие бывают сыры, которые действительно интересно попробовать, можно на нашем сайте. «Милдар» предлагает лучшие сорта, приготовленные по всем правилам сыродельного искусства из натуральных продуктов, в том числе свой вариант великой и великолепной Гауды.

Назад