Если вы купили большой кусок молочного продукта и не можете использовать его до истечения срока годности, то единственно верное решение – заморозить его. Но неправильная заморозка может привести к изменению структуры, потере аромата и сильным изменениям вкуса. Рассказываем, что стоит учесть при низкотемпературном хранении, чтобы избежать распространенных ошибок и максимально сохранить качество продукта.
Типы продукта и их пригодность для заморозки
В зависимости от вида и сорта молочные продукты имеют разный вкус, текстуру и консистенцию. Твердые сорта, например, пармезан, пекорино-романо и грюйер, отличаются низкой влажностью, поэтому хорошо переносят воздействие холода. У этих вариантов сохраняются вкус и текстура, хотя они могут сильнее крошиться после разморозки: это происходит из-за того, что содержание влаги в них становится еще меньше.
Полутвердые сорта, к которым относят гауду, эдам и эмменталь, также неплохо переносят холодную обработку. Они содержат больше воды, чем твердые, но все равно могут стать более ломкими после размораживания. Сливочные разновидности вроде рикотты и маскарпоне тоже можно замораживать. Однако после этого они уже не подойдут для приготовления десертов или соусов.
Подвергать низким температурам можно далеко не все сорта. Некоторые лучше употреблять только в свежем виде:После оттаивания они потеряют вкус и текстуру, станут непригодны для использования. Мягкие варианты не рекомендуется замораживать. Но моцарелла, например, переносит заморозку неплохо.
- Продукты с утонченным вкусом и запахом: индийский панир, хаварти, бри и т.д.
- Любые рассольные сорта: фетаксу, фету, сулугуни, халуми и т. д.
- Любые варианты с плесенью: дорблю, камамбер, горгонзолу и т. д.
| Тип сыра | Можно замораживать? | Особенности после разморозки |
| Твердые (пармезан, грюйер) | ✅ Да | Сохраняют вкус, но могут крошиться |
| Полутвердые (гауда, эдам) | ✅ Да | Становятся ломкими |
| Мягкие (рикотта, маскарпоне) | ⚠️ Осторожно | Не подходят для кремов/соусов |
| С плесенью (камамбер, дорблю) | ❌ Нет | Теряют текстуру и аромат |
| Рассольные (фета, сулугуни) | ❌ Нет | Становятся водянистыми |
Подготовка продукта к заморозке
Первый этап подготовки к хранению – порционирование. Оно не только облегчает использование ингредиента в будущем, но и предотвращает необходимость повторной заморозки, которая может негативно сказаться на его свойствах. Твердые и полутвердые сорта можно нарезать ломтиками или натереть на терке. Мягкие лучше замораживать цельными головками или нарезать большими кусками, чтобы минимизировать изменения структуры.
Далее нужно подготовить правильную упаковку. Пластиковые пакеты с застежкой-молнией идеально подходят для длительного хранения, особенно если из них удалить лишний воздух перед закрытием. Для этих целей можно использовать вакуумные контейнеры, но важно убедиться в герметичности крышки. Также для защиты от окисления подойдет обычная алюминиевая фольга, так как ее можно плотно обернуть вокруг кусочков.
Чтобы продлить срок годности, можно использовать вакууматор. Так вы предотвратите образование кристаллов льда, которые разрушают структуру. Если у вас нет специального устройства, то можно погрузить пакет с продуктом в воду, чтобы вытеснить воздух перед закрытием.
Процесс заморозки
После упаковки ингредиент следует поместить в морозильную камеру, где температурный режим поддерживается на уровне -18 °C или ниже. При быстрой заморозке внутри не успевают образоваться ледяные кристаллы, что позволяет сохранить текстуру.
Твердые сорта лучше замораживать в тертом виде и использовать в дальнейшем только для приготовления блюд. Полутвердые замораживают небольшими порциями. Если вы решили заморозить рассольный сорт, то делать это лучше в рассоле: так вы минимизируете потерю качества.
Период хранения зависит от разновидности. Твердые варианты могут лежать в морозильной камере до 6-8 месяцев. Полутвердые лучше использовать в течение 4-6 месяцев. Мягкие и рассольные рекомендуется хранить не более 2-3 месяцев, так как их текстура может значительно измениться.
Заключение
Подводя итоги, рекомендуем запомнить несколько важных нюансов низкотемпературного хранения, чтобы сохранить вкусовые характеристики:
- Не все сорта одинаково хорошо переносят воздействие холода. Для длительного хранения лучше подходят твердые.
- Важно правильно упаковать ингредиент перед заморозкой. Вакуумные пакеты, герметичные контейнеры и фольга помогут защитить его от контакта с воздухом.
- Температурный режим должен быть стабильным: -18°C или ниже.
Физические свойства практически любого сорта изменятся после размораживания, поэтому продукт лучше употреблять свежим. К заморозке стоит прибегать только в крайнем случае.
Часто задаваемые вопросы
Как размораживать после холода?
Размораживать лучше в холодильнике, чтобы процесс шел медленно и равномерно. Так органолептические свойства изменятся минимально.
Изменится ли вкус после обработки холодом?
Вкус может измениться. Особенно это касается мягких и рассольных – их лучше вообще не замораживать. А вот твердые пригодны: холод практически не влияет на их вкус.
