Если вы купили большой кусок сыра и не можете использовать его до истечения срока годности, то единственно верное решение – заморозить его. Но неправильная заморозка может привести к изменению структуры продукта, потере его аромата и сильным изменениям вкуса. Рассказываем, что стоит учесть при заморозке сыра, чтобы избежать распространенных ошибок и максимально сохранить его качество.
Типы сыров и их пригодность для заморозки
В зависимости от вида и сорта сыры имеют разный вкус, текстуру и консистенцию. Твердые сорта, например, пармезан, пекорино-романо и грюйер, отличаются низким содержанием влаги, поэтому хорошо переносят заморозку. У этих сыров сохраняются вкус и текстура, хотя они могут сильнее крошиться после разморозки: это происходит из-за того, что содержание влаги в них становится еще меньше.
Полутвердые сорта, к которым относят гауду, эдам и эмменталь, также неплохо переносят заморозку. Они содержат больше влаги, чем твердые, но все равно могут стать более ломкими после размораживания.
Сливочные сыры вроде рикотты и маскарпоне тоже можно замораживать. Однако после этого они уже не подойдут для приготовления кремов.
Подвергать замораживанию можно далеко не все сорта сыра. Некоторые лучше употреблять только в свежем виде:
- Сыры с утонченным вкусом и запахом: индийский панир, хаварти, бри и т.д.
- Любые рассольные сорта: фетаксу, фету, сулугуни, халуми и т. д.
- Любые сыры с плесенью: дорблю, камамбер, горгонзолу и т. д.
После разморозки они потеряют вкус и текстуру, станут непригодны для использования. Мягкие сыры не рекомендуется замораживать. Но моцарелла, например, переносит заморозку неплохо.
Подготовка сыра к заморозке
Первый этап подготовки продукта к хранению в морозильнике – порционирование. Оно не только облегчает использование сыра в будущем, но и предотвращает необходимость повторной заморозки, которая может негативно сказаться на его качестве. Твердые и полутвердые сорта можно нарезать ломтиками или натереть на терке. Мягкие лучше замораживать цельными головками или нарезать большими кусками, чтобы минимизировать изменения текстуры.
Далее нужно подготовить правильную упаковку. Пластиковые пакеты с застежкой-молнией идеально подходят для длительного хранения сыров, особенно если из них удалить лишний воздух перед закрытием. Для этих целей можно использовать стеклянные или пластмассовые контейнеры для заморозки, но важно убедиться в герметичности крышки. Также для упаковки подойдет обычная алюминиевая фольга, так как ее можно плотно обернуть вокруг кусочков.
Чтобы продлить сроки хранения сыра в морозильной камере, можно использовать вакууматор. Так вы предотвратите окисление и образование кристаллов льда, которые разрушают структуру продукта. Если у вас нет вакууматора, то можно погрузить пакет с сыром в воду, чтобы вытеснить воздух перед закрытием.
Последний шаг подготовки – этикетирование. Не забудьте пометить упаковку датой заморозки, чтобы контролировать срок хранения.
Процесс заморозки
После упаковки сыр следует поместить в морозильную камеру, где температура поддерживается на уровне -18 °C или ниже. При экстренной заморозке без колебаний температуры внутри продукта не успеют образоваться кристаллики льда, что позволит сохранить его текстуру.
Твердые сыры лучше замораживать в тертом виде и использовать в дальнейшем только для приготовления блюд. Полутвердые замораживают небольшими порциями. Если вы решили заморозить рассольный сыр, то делать это лучше в рассоле: так вы минимизируете потерю качества.
Продолжительность хранения сыра в замороженном виде зависит от его сорта. Твердые сыры могут храниться в морозильной камере без значительной потери качества до 6-8 месяцев. Полутвердые лучше использовать в течение 4-6 месяцев. Мягкие и рассольные сорта сыра рекомендуется хранить не более 2-3 месяцев, так как их текстура может значительно измениться.
Заключение
Подводя итоги, рекомендуем запомнить несколько важных нюансов заморозки сыра, чтобы сохранить его качество и вкусовые характеристики:
- Не все сыры одинаково хорошо переносят заморозку. Для длительного хранения в морозильнике лучше подходят твердые сорта.
- Важно правильно упаковать продукт перед заморозкой. Пластиковые пакеты с застежкой-молнией, герметичные контейнеры и фольга помогут защитить его от воздействия воздуха и образования кристаллов льда.
- Не менее важна температура. Замораживать сыр следует при -18°C или ниже.
Характеристики практически любого сыра так или иначе изменятся после размораживания, поэтому продукт лучше употреблять в свежем виде. К заморозке стоит прибегать только в крайнем случае.
Часто задаваемые вопросы
Как долго можно хранить сыр в замороженном виде?
Твердые сыры можно хранить в морозильной камере до 6-8 месяцев, полутвердые – 4-6 месяцев, мягкие – 2-3 месяца.
Как размораживать сыр после заморозки?
Размораживать лучше в холодильнике, чтобы процесс шел медленно и равномерно. Так вкус и текстура после заморозки изменятся минимально.
Изменится ли вкус сыра после заморозки?
Вкус может измениться. Особенно это касается мягких и рассольных сыров – их лучше вообще не замораживать. А вот твердые пригодны для заморозки: она практически не оказывает влияние на вкус.
