Назад

Виды (сорта) сыра

Сыр – одна из лучших случайностей в истории пищевой промышленности. По легенде он появился, когда предприимчивый пастух решил хранить свежее молоко в мешочке, сделанном из желудка овцы, а затем открыл его и обнаружил, что жидкость превратилась в творог с жирным вкусом вместе с сывороткой для питья. У жвачных животных, таких как коровы и овцы, четвертый желудок является домом для сычуга, естественного фермента, который сворачивает молоко, разделяя его на твердый творог и жидкую сыворотку.

Сыр может полностью преобразить блюдо, поэтому ознакомьтесь с нашим списком самых популярных сортов, чтобы открыть для себя новые вкусы и способы применения. Большинство из представленных сортов вы можете приобрести от бренда Милдар. Мы расскажем немного о следующих характеристиках разных сортов: страна происхождения, крепость, текст, цвет, а также поговорим о технологии производства и применении.

Стринг (Струнный сыр)

Струнный сыр очень популярен, особенно среди детей. Когда твердый сыр нагревают до 60°C и растягивают, молочные белки выстраиваются в линию, что делает его жилистым. Текстура получается жевательной, упругой и жилистой. На рынке представлено множество видов струнного сыра, изготовленного из различных видов, начиная от копченых, некопченых, чесночных и луковых вариантов.

Таледжио

Таледжио – выдержанный итальянский полумягкий сыр, обладающий некоторыми уникальными свойствами. Во-первых, он имеет резкий запах, а во вкусе присутствуют фруктовые и ореховые тона. Несмотря на аромат, продукт имеет мягкую и кремовую текстуру и не слишком сильный вкус. Таледжио хорошо плавится и подходит для различных блюд – от салатов и сырных тарелок до намазывания на тосты.

Американский сыр

Американский сыр – это вид, который знают практически все. Этот культовый продукт оранжевого цвета изготавливается из смеси сыров (включая Чеддер и другие похожие сыры, например, Колби) и побочных продуктов переработки молока, что позволяет ему плавиться, не расслаиваясь и не становясь жирным, как это бывает с традиционными сырами.

Бри

Бри – это мягкий, сливочный, маслянистый сорт, который появился во Франции и производится по всему миру. Он имеет сливочную внутреннюю часть с мягкой, расплывающейся, съедобной кожурой с белой плесенью. Бри традиционно изготавливается из коровьего молока, но также может быть изготовлен из козьего. Продукт отличается высоким содержанием жира, богатым кальцием и относительно высоким содержанием натрия. Также является хорошим источником белка и витаминов А и В-6.

Камамбер

Свежий Камамбер – безвкусный, твердый и рассыпчатый по консистенции. Молодой Камамбер имеет молочный и сладковатый вкус. По мере созревания продукт приобретает гладкую, текучую внутреннюю поверхность и белую расплывчатую кожуру, характерную для этого сорта. Имеет богатый, маслянистый вкус. Белый цвет кожуры вызван белым грибком Пенициллиум Кандидум. Кожура предназначена для употребления вместе с мякотью.

Халлуми

Халлуми – это кипрский твердый, рассольный, слегка пружинистый белый сыр, традиционно изготавливаемый из смеси козьего и овечьего молока, хотя в наши дни используется и коровье. По текстуре похож на Моцареллу или толстую Фету, но имеет сильный соленый привкус, пропитанный рассолом. Приготовление Халлуми устраняет всю соленость и придает ему кремовую текстуру.

Поскольку сыр имеет высокую температуру плавления, его можно легко жарить или готовить на гриле. Необычность заключается в том, что для его приготовления не требуется ни кислота, ни кислотообразующие бактерии.

Халлуми обычно подают в теплые месяцы с арбузом, благодаря его освежающим свойствам. Он является неотъемлемой частью кипрской мезе и часто предлагается в качестве сопровождения к холодному пиву. Также прекрасен на гриле, на сковороде или тонко нарезанный в салате.

Буррата

Буррата – это свежий итальянский сыр, который обычно изготавливается из коровьего молока. Хотя снаружи он выглядит твердый и немного похож на Моцареллу, в середине он мягкий и кремовый. Несмотря на сходство с Моцареллой по текстуре и внешнему виду, Буррата обладает более сильным и ароматным вкусом.

Чеддер

Англия была единственным местом, где в старые времена производили Чеддер. Однако сегодня Чеддер производят во многих странах. Любая сыродельная компания или кустарный производитель в любом уголке мира может маркировать производимый ими сыр как «Чеддер», поскольку он не защищен, как другие названия или марки.

Чеддер, наиболее широко покупаемый и употребляемый в пищу во всем мире, всегда производится из коровьего молока. Это твердый сорт со слегка рассыпчатой текстурой, если он правильно выдержан, а если слишком молодой, то текстура становится гладкой. Продукт приобретает более острый вкус по мере созревания, в течение периода времени от 9 до 24 месяцев. По форме напоминает барабан, а цвет обычно варьируется от белого до бледно-желтого. Однако некоторые сорта имеют оранжевый цвет, если в них добавлены красители, такие как аннато.

Конте

Конте – это французский сыр из непастеризованного коровьего молока с мягким сладковатым вкусом. Однако крепость может варьироваться в зависимости от продолжительности выдержки, которой подвергался сыр. Время выдержки может составлять от 4 месяцев до двух лет и более. Конте хорошо плавится, и его часто подают в качестве соуса или в расплавленном виде сверху на различные блюда.

Творожный сыр

Творожный сыр – это творожный продукт с мягким вкусом. Творог сливают, но не прессуют, поэтому часть сыворотки остается и сохраняет влагу. Обычно творог промывают, чтобы удалить кислотность. Изготавливают его из разных видов молока с разным уровнем жирности.

Творожный сыр можно есть сам по себе, с фруктами, тостами или даже использовать в салатах. Также можно использовать в различных рецептах, например, в качестве начинки для блинчиков. Сыр имеет кремообразную, комковатую консистенцию.

Сливочный сыр

Сливочный сыр – это свежий, мягкий сыр с мягким вкусом, производимый из необезжиренного коровьего молока. Поскольку продукт изготавливается из комбинации сливок и молока, он имеет высокое содержание жира. У него мягкий молочный аромат и слегка солоноватый вкус. Сливочный сыр затвердевает с помощью молочной кислоты, и поэтому должен употребляться свежим: даже в холодильнике он хранится относительно недолго. Продукт имеет мягкий, сладкий вкус с приятным легким привкусом. При комнатной температуре он гладкий, легко растекающийся; выпускается в различных вкусовых вариантах, в том числе с добавлением трав и фруктов.

Продукт широко потребляется в нашей стране, его используют для обогащения чизкейков, глазурей, соусов, начинок, сладких и соленых блюд и десертов. Он также применяется для приготовления ароматных десертов с яркими фруктовыми сочетаниями, такими как черника, малина и киви.

Эпуас

Epoisses de Bourgogne – это мягкий сыр из цельного коровьего молока, производимый в деревне Эпуасс, Франция. Сорт обычно называют Эпуас, он имеет кремообразную, жевательную и твердую текстуру. Имея характерный мягкий красно-оранжевый цвет, относится к категории созревших сыров, промытых в марке Бургундии. Для полного созревания продукта требуется не менее 6 недель. Несмотря на резкий запах, он обладает пряным, сладким и соленым вкусом. Хорошо сочетается с пивом и вином.

Сыр Фета

Настоящая фета – это мягкий и рассыпчатый рассольный сыр из Греции, традиционно изготавливаемый из овечьего молока, которое содержит в два раза больше жира, чем коровье молоко. Современные стандарты, регулируемые статусом защищенного наименования места происхождения (PDO), позволяют производителям смешивать овечье молоко с козьим до 30 процентов. Фета существует уже много веков, и почти каждое греческое блюдо в той или иной мере включает в себя этот продукт. Многие сыроделы производят его из коровьего молока, но качество при этом может значительно отличаться. Фета содержит меньше жира и калорий, чем выдержанные сорта, такие как Чеддер или Пармезан, а также больше кальция и витаминов группы В, чем мягкие виды, такие как Рикотта или творог. Однако в рассоле содержится большое количество натрия, поэтому Фету не следует употреблять при диете с ограничением соли.

В Греции Фету вялят в соленом рассоле. Известный как маринованный сыр, этот продукт с возрастом становится более твердым, а его вкус – более острым и соленым. Фета имеет кремово-белый цвет и рассыпчатую текстуру с мелкими дырочками. Обычно он поставляется в виде квадратных лепешек без кожуры, но можно найти и уже рассыпчатую Фету, упакованную в герметичные контейнеры без рассола, с добавлением или без добавления приправ.

Фета настолько популярна в Греции, что очень мало экспортируется. В настоящее время многие страны производят разные виды Феты, однако современное массовое производство часто основывается на коровьем молоке и может использовать обезжиренное молоко или частично обезжиренное для снижения общего содержания жира.

В Греции традиционные методы производства начинаются с добавления сычужного фермента и казеина в пастеризованное или сырое овечье молоко, козье молоко или их смесь. Когда молоко загустеет, творог отделяют, прессуют в формы и сливают лишнюю сыворотку. Сыроделы нарезают Фету на небольшие блоки (фета в переводе с греческого означает «ломтик»), затем солят и сушат в течение двух дней, после чего погружают в рассол, где они выдерживаются от одной недели до нескольких месяцев.

К сожалению, из-за большого спроса на Фету в Греции и ограничений на непастеризованное молоко, настоящий сыр трудно найти за пределами родной страны, а если и найдешь, то он будет стоить дорого.

Фонтин

Фонтин – еще один известный итальянский сыр с полумягкой текстурой. Этот сорт имеет относительно мягкий вкус, обладает слегка ореховыми и фруктовыми оттенками, и его приятно есть. Поскольку продукт очень мягкий и хорошо плавится, его хорошо использовать в качестве начинки для пиццы, в поджаренных сэндвичах, а также посыпать сверху на приготовленные в духовке блюда.

Маасдам

Сыр Маасдам – это традиционный полутвердый голландский сорт из коровьего молока. Имеет восковую кожуру, которая скрывает кремовую и эластичную текстуру, испещренную многочисленными крупными глазками. Аромат – фруктовый, а вкус – мягкий, ореховый, маслянистый и сладкий.

Маасдам отличается высоким содержанием жира – не менее 45%. Он был создан в начале 1990-х годов как замена дорогому швейцарскому сыру Эмменталь. Продукт выдерживается от 4 до 12 недель. В молодом возрасте его обычно едят как закуску или используют в бутербродах. Маасдам также можно плавить в супах, фондю и запеканках.

Горгондзола

Горгондзола – один из старейших в мире сортов с голубыми прожилками. Сыр производится в основном в северных итальянских регионах Пьемонт и Ломбардия, Горгондзола. При приготовлении используется не скисшее коровье молоко. Как правило, для достижения полной спелости требуется от трех до четырех месяцев.

Этот сыр имеет рассыпчатую и мягкую текстуру с ореховым ароматом, в зависимости от возраста может иметь мягкий или острый вкус. Горгондзола Дольче (также называемая Сладкая Горгондзола) и Горгондзола Пиканте (также называемая Горгондзола Натурале, Монтанья или Горная) – это два сорта, различающиеся по возрасту.

Грюйер

Le Gruyère, или просто Грюйер, назван в честь швейцарской деревни. Это традиционный, сливочный, непастеризованный, твердый сыр. Натуральная ржаво-коричневая кожура – твердая и сухая. Продукт имеет более темный желтый цвет, чем Эмменталь, но текстура более плотная и компактная. Грюйер сладкий и малосоленый. В молодом виде он кремовый и ореховый, но после созревания текстура становится землистой и сложной, с мелкими трещинами, зернистой.

«Изюминка» этого продукта – это, прежде всего, 100% традиционное ремесло и опыт, передаваемые из поколения в поколение, которые придают Грюйеру неповторимый вкус и безупречное качество. Процедура производства Грюйера строго определена, и ей следуют производители молока, сыроделы и аффинеры.

Хаварти

Havarti – это свежий, полумягкий сыр, изготовленный с использованием пастеризованного культивированного молока, сливок и натуральных ингредиентов. Сыр имеет насыщенный сливочный вкус, в зависимости от выдержки может иметь мягкий или острый вкус и маслянистый аромат. Хаварти – это столовый сыр, который можно нарезать ломтиками или обжаривать на гриле и подавать с фруктами и вином.

Ярслберг

Ярлсберг – мягкий, полумягкий сыр из коровьего молока норвежского происхождения. Созданный Андерсом Ларсеном Бакке, он напоминает швейцарский Эмменталь с характерными, открытыми, неправильной формы «глазками». Часто из-за своих характеристик Jarlsberg выдают за швейцарский сыр, хотя он, как правило, слаще и крепче, чем Emmentaler.

Под желто-восковой кожурой Ярлсберга скрывается полутвердая желтая внутренняя часть, маслянистая, богатая по текстуре, с мягким ореховым вкусом. Это универсальный продукт, который хорошо подходит как для приготовления пищи, так и в качестве закуски. Поскольку он хорошо плавится, Jarlsberg вкусен на бутербродах, в фондю и в горячих блюдах.

Манчего

Манчего берет свое начало в дебрях Ла-Манчи в центральной Испании и производится из молока овец породы манчега. Выращенный на пастбищах в самом сердце Испании, этот полутвердый сорт отличается характерной елочкой кожуры и сладковатым вкусом. С возрастом вкус становится острее, как и текстура. Под несъедобной кожурой масса цвета слоновой кости кристаллизуется по мере смены сезонов, превращаясь за год из гладкой в зернистую и хлопьевидную. Крошечные поры покрывают внутреннюю поверхность, придавая ей зернистую текстуру по мере старения. По мере застывания консистенции вкус углубляется.

Большинство сортов Манчего не подвергаются пастеризации, в их производстве используется только сырое овечье молоко. Эти натуральные ингредиенты, без наполнителей и консервантов, делают его полностью свободным от глютена. Для получения наиболее насыщенного вкуса предпочтение отдается животному сычугу, поэтому большинство сортов Манчего не подходят для вегетарианцев.

Маскарпоне

Маскарпоне – итальянский сыр из региона Ломбардия, изготавливаемый путем свертывания молочных сливок с лимонной или уксусной кислотой. Это густой, двойной или тройной крем, мягкий сыр с очень высоким содержанием жира – от 60 до 75%. Благодаря богатому содержанию жиров является незаменимым ингредиентом в итальянских рецептах, таких как Тирамису и чизкейки.

Текстура Маскарпоне варьируется от гладкой, сливочной до маслянистой, в зависимости от способа обработки. Лаконичное представление о Маскарпоне – это просто сгущенные сливки, которые находятся на пути к превращению в масло. Приготовление продукта настолько просто, что многие люди легко делают свой собственный Маскарпоне дома.

Маскарпоне используется как в сладких, так и в соленых блюдах. Его добавляют для усиления вкуса блюда, не перегружая его оригинальный вкус. Продукт лучше всего сочетается с анчоусами, горчицей и специями, а также с какао или кофе. Тирамису, слоеное блюдо с эспрессо, бренди, шоколадом и маскарпоне, вывело этот сыр на первый план в итальянской кулинарии. Еще одно возможное применение Маскарпоне – для загущения пудингов и десертных кремов. Он также популярен в качестве самостоятельного десерта, который подается с фруктами или сиропом.

Монтерей Джек

Монтерей Джек – один из самых популярных видов сыра в США. Он обладает мягким вкусом, светло-кремовым цветом и хорошо плавится, что делает его пригодным для различных видов использования. Тертый сыр этого сорта часто продается в виде готовых смесей. Продукт производится из коровьего молока и имеет полутвердую текстуру. Согласно «правдивой истории Монтерей Джек», этот знаменитый сорт впервые появился в 1700-х годах.

Мизитра

Мизитра, также известный как Mizithra, – это греческий сыр из овечьего или козьего молока. Чаще всего он производится в виде мягкого свежего сыра с мягким сладковатым вкусом. Однако существуют и более выдержанные, твердые сорта Мизитра. Свежий сорт не содержит соли, что делает его хорошим вариантом для тех, кто следит за потреблением натрия. Мизитра может использоваться как в соленых блюдах, так и в десертах, а ее мягкий вкус может адаптироваться к различным рецептам.

Панир

Панир – это свежий сыр, происходящий из Индии, часто используется в южно-азиатской кухне. Влажный, мягкий и рассыпчатый по текстуре продукт используется для приготовления таких деликатесов, как сандеш, муттер панир и рашгулла. Он является богатым источником молочного белка. Процесс приготовления такой же, как у Рикотты: молоко кипятят, свертывают с небольшим количеством сыворотки, затем процеживают и хорошо вымешивают, пока Панир не станет гладким.

Пармиджано-Реджано (Пармезан)

Пармезан считается одним из лучших сыров среди знатоков. Сегодня его изготавливают различные производители. Однако, согласно маркировке PDO, чтобы сыр назывался Пармезаном, он должен быть приготовлен из молока коров, пасущихся на свежей траве и сене.

Сыры, имитирующие Parmigiano Reggiano, производители называют пармезаном или итальянским твердым сыром, чтобы избежать юридических проблем. Сорт Пармиджано-Реджано назван в честь провинций, в которых он делается, а именно – Парма, Реджио Эмилия, Модена, Болонья и Мантуя.

Настоящий Пармезан имеет твердую, зернистую текстуру и фруктово-ореховый вкус. Сыры, имитирующие пармезан, или некачественный пармезан, могут иметь горьковатый вкус. Этот продукт чаще всего натирают на терке для пасты, используют в супах и ризотто, также едят самостоятельно в качестве закуски.

Пекорино

Пекорино – это термин, используемый для определения итальянского сорта, изготовленного из 100% овечьего молока. Пекорино Романо – самый древний вид сыра и самый известный сыр за пределами Италии. Шесть основных сортов Пекорино получили статус защищенного наименования места происхождения (PDO) в соответствии с законодательством Европейского союза. Все эти сорта отличаются друг от друга в зависимости от срока выдержки. Согласно законодательству, производство Пекорино Романо разрешено только на островах Сардиния, Лацио и в тосканской провинции Гроссето.

Пекорино Сардо (из Сардинии) и Пекорино Тоскано (из Тосканы) не такие соленые. Романо – более мягкий сыр, производимый из коровьего молока в США. Как следует из названия, история Пекорино Романо восходит к римским временам, когда он входил в основной рацион солдат на войне. В своих трудах римские авторы, включая Варро, Плиния Старшего, Гиппократа и Колумеллу, упоминали этот продукт и технику его производства, и даже сегодня он изготавливается традиционным методом. В процессе изготовления колеса солят вручную множество раз, чтобы добиться потрясающего вкуса. После выдержки в течение более пяти месяцев сыр приобретает сухую и зернистую текстуру и сильный вкус. В молодом возрасте продукт имеет мягкую и резинообразную текстуру со сладким и ароматным вкусом, при выдержке более восьми месяцев вкус становится более резким и дымным.

Пекорино Романо – одна из самых распространенных, более острых альтернатив Пармезан.

Гауда

Гауда, или Хау-да, как говорят местные жители, – это голландский сорт, названный в честь города Гауда в Нидерландах. По правде говоря, это один из самых популярных сортов в мире, составляющий 50-60% мирового потребления сыра. Представляет собой полутвердый продукт, который славится богатым, уникальным вкусом и гладкой текстурой. Оригинальный сырный рынок в Гауде – один из последних сохранившихся коммерческих сырных рынков в Нидерландах. Поскольку название не защищено, оно стало общей классификацией для всех сыров, производимых и продаваемых под названием Гауда.

Гауда обычно производится из пастеризованного коровьего молока, хотя в некоторых кустарных сортах используется овечье или козье молоко для производства сыров, предназначенных для длительной выдержки.

Boerenkaas – типичный сорт непастеризованной Гауды, производимой фермерами из молока коров, пасущихся на естественных низких пастбищах Нидерландов. Существует семь различных видов Гауды, классифицируемых в зависимости от возраста. Граскас – это молодая Гауда, готовая к употреблению в течение нескольких недель после производства. Сверхвыдержанный Overjarig имеет насыщенный вкус, твердый, золотистый внутри и соленый аромат, напоминающий ириски. Между ними находится разнообразие голландских Гауд, классифицируемых по текстуре и возрасту – сыр Gouda Jong, Jong belegen, Belegen, Extra belegen и Oud. Каждый сыр становится все более твердым по текстуре и более богатым по вкусу по сравнению с предыдущей классификацией. Восковая оболочка также меняется в зависимости от возраста: мягкие, молодые голландские виды Гауды отличаются желтой, оранжевой или красной восковой оболочкой, а зрелые имеют черную восковую оболочку.

Манури

Манури – это свежий полумягкий сыр из Греции с легкой и кремовой текстурой. Имеет некоторое сходство с Фетой и может быть назван более сливочным вариантом, однако имеет менее соленый вкус, так как не упакован в рассол. В процессе производства в Манури добавляют сливки, которые придают ему вкус и относительно высокую жирность. Манури можно использовать множеством способов – как в соленых блюдах, так и в десертах.

Проволоне

Проволоне – это итальянский сыр из коровьего молока, происхождение которого лежит в Южной Италии. Сегодня основное производство Проволоне осуществляется в регионе долины реки По, особенно в Ломбардии и Венето. И Проволоне Вальпадана, и Проволоне дель Монако получили от Европейского союза обозначение DOP, чтобы гарантировать, что продукт изготавливается под строгим надзором с использованием специальных методов, гарантирующих высочайшее качество.

Проволоне также классифицируется на две формы: Provolone Dolce, выдержанный 2-3 месяца, имеет бледно-желтый или белый цвет и сладковатый вкус. Другой, Provolone Piccante, выдерживается более четырех месяцев и имеет более острый вкус. Вкусовые качества Проволоне во многом зависят от места его производства. В основном, он полутвердый по консистенции и производится из коровьего молока.

Проволоне содержит большое количество кальция и белка, но, с другой стороны, в нем много натрия. Сочетается с выдержанными красными винами. К столу его можно подавать с острым чатни, домашним хлебом и лепешками.

Рикотта

Слова Ricotta означает повторно приготовленный. Это итальянский сорт, изготовленный из сыворотки овечьего молока, которая прессуется, солится и выдерживается не менее 90 дней. Он молочно-белого цвета с твердой текстурой и соленым вкусом. Часто используется в салатах и идеально подходит для нарезки, крошения и терки.

Моцарелла

Свежая Моцарелла – это творожный сыр, который можно нарезать ломтиками, родом из Италии. Традиционно изготавливается из молока водяных буйволов (а не североамериканских буйволов или бизонов, как многие ошибочно полагают), поэтому его нежный молочный вкус высоко ценится. Свежая Моцарелла считается одним из самых полезных сыров благодаря низкому содержанию жира и натрия. Моцарелла из молока буйволицы более питательна, чем из коровьего молока, в ней выше содержание кальция, белка и железа, а также меньше холестерина.

Свежая Моцарелла значительно отличается от измельченной Моцареллы. Это свежий, полумягкий сорт. В отличие от многих, он не выдерживается, а употребляется сразу после изготовления. Свежая версия вкусна сама по себе или с оливковым маслом и травами. Напротив, сушеная Моцарелла предназначена для кулинарных целей, это лучший сыр для пиццы, лазаньи и других запеченных блюд.

Мюнстер

Мюнстер – это полумягкий сыр из США. Изготавливается из коровьего молока и обладает мягким и приятным вкусом. Это один из самых ранних сортов сыра, появившихся в США в 1800-х годах. Мюнстер – еще один сыр, который хорошо плавится, поэтому хорошо подходит для жареных бутербродов, сырных начинок и различных других блюд.

Рокфор

Рокфор – это голубой сорт из сырого овечьего молока, производимый на юге Франции. Его фирменная голубая мраморность создается грибком Penicillium roqueforti, разновидностью плесени, которую добавляют в молоко в самом начале процесса изготовления.

Рокфор обладает влажной, рассыпчатой текстурой и острым, терпким, соленым вкусом. Его цвет – от белого до бледно-желтого, и он покрыт голубой или сине-зеленой плесенью, которая придает характерный вид и вкус. Рокфор не имеет кожуры. В его вкусе и аромате присутствуют маслянистые, карамельные и дымные нотки. При осторожном нагревании Рокфор плавится, но при сильном нагревании может расслоиться.

Регион вокруг деревни Рокфор на юге Франции, недалеко от Тулузы, известен своими известняковыми скалами и пещерами, а трава и другие растения, которые растут там и поедаются пасущимися на них овцами, сильно влияют на вкус продукта.

Сыр Рокфор имеет статус DPO, что означает, что только сыры из этого конкретного географического места могут использовать название «Рокфор». Аналогичные правила применяются к кормам, которыми кормят овец, и к пещерам, в которых выдерживается продукт. Овцы, в свою очередь, должны быть лаконской породы, то есть уроженцами этого региона.

Для приготовления Рокфора цельное непастеризованное овечье молоко нагревают до температуры 80-90 градусов по Цельсию, после чего соединяют с сычужным ферментом и солью. Полученный творог инокулируют спорами пенициллиума и дают смеси отдохнуть в течение часа или двух. Затем творог аккуратно разрезают на небольшие кусочки, сыворотку, или жидкость, которая отделяется от свернувшихся молочных белков, сливают, а творог перекладывают в круглые формы. Формы несколько раз переворачивают, что позволяет сыворотке полностью стечь.

После нескольких дней, проведенных в сухой соляной ванне, сыры прокалывают металлическими шпажками, что позволяет кислороду взаимодействовать со спорами грибка, который и создает голубую мраморность. Наконец, продукт выдерживается от 3 до 9 месяцев, хотя большинство Рокфоров полностью созревают в течение 5 месяцев.

Что касается самого грибка, то некоторые сыроделы используют жидкую культуру, созданную в лаборатории, другие сыплют в творог порошок из плесневелого хлеба, а третьи используют комбинацию методов.

Стилтон

Это единственный британский сыр, имеющий сертификационный товарный знак и защищенное наименование ЕС. Стилтон может производиться только в трех графствах – Дербишире, Ноттингемшире и Лестершире. Продукт изготавливается из пастеризованного коровьего молока местного производства. Его делают цилиндрической формы и дают ему возможность образовать свою собственную оболочку или корочку. Отличительной особенностью являются голубые прожилки, исходящие из центра.

Традиционно этот сыр подают в паре с хересом и портвейном. Он также хорошо сочетается с грецкими орехами, крекерами, печеньем и хлебом.

Венслидейл

Йоркшир Венслидейл или просто Венслидейл – это исторический мягкий сыр, который производился в Венслейдейле, Северный Йоркшир, с 1150 года монахами-цистерцианцами. Монахи готовили этот продукт до роспуска монастырей в 1540 году, традиционно он изготавливался из овечьего молока. Искусство изготовления было передано монахами женам фермеров, которые производили голубой сорт Wensleydale на своих фермах. Сегодня Венслидейл делается в основном из пастеризованного коровьего и овечьего молока для улучшения вкуса.

Настоящий Венслидейл имеет кремово-белый цвет и эластичную, рассыпчатую, влажную и хлопьевидную текстуру. Внешне похож на молодой Карфилли. Вкус мягкий, чистый, слегка сладковатый с нотками дикого меда и свежей кислотностью. По мере выдержки сыр приобретает более полный, глубокий вкус, а также становится более твердым.

Венслидейл хорошо сочетается с фруктовыми пирогами, яблоками и является прекрасным дополнением к обеду или чаю. Он также вкусен с горячими десертами, такими как фруктовые пироги и крамблы. Это король сырной доски, где его свежая, молочная сладость и насыщенный вкус правят балом.

Назад