Диетологи не приветствуют обжаривание продуктов и рекомендуют использовать другие методы приготовления пищи: варку, тушение, гриль или запекание. Сравнивая готовку на растительном и сливочном масле однозначно рекомендуют растительное. Но традиция жарки на сливочном насчитывает много веков и остается популярной, поскольку придает пище особый вкус и аромат. Их невозможно получить при использовании других видов жиров.
Относительно недавно, во второй половине прошлого века, сливочное масло обвиняли в повышении уровня холестерина и риска сердечно-сосудистых заболеваний. Но современные исследования доказали, что умеренное потребление продукта соответствует здоровому питанию.
Масло из сливок – это не просто жир, а сложный продукт, в котором много полезных веществ. Оно богато витаминами A, D, E и K2, в нем присутствует конъюгированная линолевая кислота (CLA), которая обладает антиоксидантными свойствами и снижает риск развития некоторых видов онкологии. Кроме того, это источник короткоцепочечных жирных кислот, которые способствуют росту полезных бактерий в кишечнике и поддерживают целостность его стенок.
Но продукт является высококалорийным, поэтому его следует употреблять в умеренных количествах. Рекомендуемая норма – около 10 граммов в день, что соответствует одной столовой ложке.
Особенности жарки: почему получается вкусно?
При жарке мяса или рыбы на масле из сливок происходит денатурация мышечных белков. Это значит, что тепловая энергия разрушает водородные связи между аминокислотами, составляющими молекулу белка. Это приводит к разворачиванию спиральных структур молекул и образованию новых связей между ними. В результате денатурации продукт получается мягким и сочным, легко усваивается организмом. Также в процессе образуются аппетитные вкус и аромат.
Можно ли жарить на сливочном масле?
Один из главных доводов противников такой жарки заключается в том, что сливочный продукт имеет более низкую температуру горения по сравнению с растительным. Это означает, что он быстрее начинает гореть при высоких температурах. Продукт из сливок плавится при 32-35 °C и затвердевает при 15-24 °C. Его точка кипения находится в районе 100 °, а точка дымления, то есть температура, при которой оно горит и выделяет дым, может достигать 250-300 °C. При этом некоторые виды растительных масел начинают гореть уже при температуре образования дыма, которая ниже по сравнению с животным продуктом.
Плюсы приготовления пищи на коровьем масле:
- Это просто и удобно: достаточно растопить его в сковороде или кастрюле до нужной температуры и добавить продукты.
- Такой способ обжарки подходит для овощных, молочных, мясных и рыбных блюд.
- Приготовленная пища – вкусная и питательная, имеет неповторимый привкус.
Минусы жарки:
- Повышение калорийности пищи за счет высокого содержания жиров и увеличение риска ожирения.
- Потеря некоторых полезных веществ. Высокая температура разрушает водорастворимые витамины С и группы В.
При нарушении технологии обжарки могут образовываться вредные вещества, увеличивающие риск развития онкологии. Возьмите за правило – не доводить продукт до точки дымления. Вредные вещества появляются в этот момент.
Таким образом, готовить на масле из сливок допустимо. Но важно учитывать несколько моментов:
- Не перегревать сковороду и использовать умеренный огонь.
- Помнить, что в составе продукта есть молочный белок, который при достижении точки дымления горит и дает неприятный вкус. Чтобы избежать этого, сначала нужно растопить его на небольшом огне, затем разместить продукты на сковороде, а потом увеличить огонь до нужного уровня.
- Использовать умеренное количество продукта, при жарке стараться обойтись одной столовой ложкой на порцию.
- Золотистая корочка появляется при 150-165 °C. Это сигнал того, что продукты готовы, и их пора снимать со сковороды. Регулируйте огонь на плите так, чтобы продукт не зажаривался слишком быстро, но и не тушился. Появившаяся корочка препятствует проникновению насыщенных и ненасыщенных жиров в еду.
- Готовить лучше всего на топленом сливочном масле. При его использовании не образуются вредные для здоровья канцерогенные трансжиры.
При сбалансированном питании, богатом овощами и фруктами, умеренном потреблении и правильной технологии приготовления обжарка продуктов вреда не принесет.
