Полутвердый сыр

Сыр подразделяют на три основных вида: твердый, полутвердый и мягкий. Судя по названию, они отличаются степенью твердости. Это действительно так. Плотность зависит от технологии приготовления и времени созревания. Консистенция полутвердых сыров менее плотная и более рассыпчатая по сравнению с твердыми за счет большего количества влаги и меньшего срока созревания. Любимые и популярные Гауда, Эдам, Чеддер, Маасдам, Российский относятся к этому виду сыров. В семью полутвердых входят также деликатесные голубые сыры с плесенью, в том числе знаменитый Рокфор, и рассольные – осетинский, сулугуни и другие. Единой классификации полутвердых сыров нет, поэтому деление на сорта условное.

ОСОБЕННОСТИ ПОЛУТВЕРДЫХ СЫРОВ

Сыры подразделяют на категории в зависимости от:

• вида молока, из которого изготавливают сыр;
• технологии приготовления в зависимости от второго нагревания молока или без него, способа созревания – в анаэробных или аэробных условиях;
• типа коагуляции – кислотного, сычужного или смешанного способа свертывания молочного сгустка;
• количества влаги, от которой зависит консистенция сыра – твердая, полутвердая или мягкая;
• степени жирности – сыры бывают жирными, полужирными, маложирными и обезжиренными;
• степени созревания – созревший, зрелый, незрелый и без созревания.

Полутвердые сыры готовят в основном из коровьего молока, иногда из козьего и овечьего. После введения ферментов и бактериальной закваски происходит формирование сырного сгустка. Его отделяют от сыворотки, придают нужную форму, прессуют, вымачивают в рассоле и размещают в подходящих помещениях при определенной температуре и влажности на время от одного месяца до полугода. Прессование полутвердого сыра отличается от твердого вида. Сыры созревают естественным образом, образуют твердую корочку и сохраняют сливочный молочный аромат. Естественный цвет – от белого до светлого желтого.

Хорошо сваренный полутвердый сыр идеально сбалансирован по влажности, имеет довольно твердое, но упругое тело, а его нежный аромат разогретого сливочного масла и лесных орехов дополняют острые и пикантные ноты в зависимости от рецепта. На вкус влияет качество молока, способ приготовления и место созревания. Например, у Масдаама чувствуются сливочно-ореховые ноты, а в Российском присутствует кислинка. Время выдержки полутвердого сыра составляет от одного месяца до полугода.

Характерная особенность полутвердого вида – дырочки-глазки. Отверстия бывают разного размера и могут быть круглыми, продолговатыми или иметь сложную неправильную форму.

Если нажать на кусочек полутвердого сыра пальцем, то он прогнется, а потом примет начальную форму. Иногда его консистенцию даже сравнивают с резиновой, но она должна быть не резиновой, а эластичной. Чтобы проверить упругость купленного продукта, отрежьте от него тонкий ломтик и согните пополам. Если не поломается, значит, он качественный.

Еще одно отличительное свойство полутвердых сортов – легкая нарезка обычным ножом. Головку сыра делят ножом на отдельные сегменты от ее середины. Нарезать сыр треугольниками тоже не составит труда, ломтики получаются красивыми, тонкими, с ровными краями. Причем ломтики и стружка не слипаются, а натирать сыр на терке одно удовольствие.

Головки полутвердого сыра хранятся до 6 месяцев, но после нарезки на сегменты срок хранения сокращается до двух недель – одного месяца.

Полутвердые сыры могут иметь естественную корочку, быть покрыты воском или упакованы в латекс, иметь корочку с плесенью, если в рецепте присутствуют благородные плесневые грибки.

ПРАВИЛА ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУТВЕРДОГО СЫРА В РОССИИ

Главный нормативный документ для производства полутвердого сыра в России – ГОСТ 32260-2013 Сыры полутвердые. Государственный стандарт определяет национальные правила и требования, которым должен отвечать сыр, а технические условия (ТУ) для его изготовления вправе разработать сам производитель.

В состав полутвёрдого сыра в России, согласно ГОСТу, могут входить:

• натуральное коровье молоко;
• молоко обезжиренное,
• молочные сливки;
• закваски и концентраты молочнокислых бактерий;
• свертывающие молоко ферменты;
• хлористый кальций;
• вода питьевого качества;
• соль поваренная;
• консерванты Е251, Е252, Е1105;
• пищевые красители Е160a и Е160b;
• фунгицидные препараты для обработки поверхности: Е200, Е201, Е202 и другие.

Важно, что ГОСТ предусматривает наличие в составе полутвердого натурального сыра исключительно молочного жира. Поэтому добавки пальмового масла или других растительных жиров в составе продукта лишают его права называться сыром и автоматически переводят в категорию «сырных продуктов».

ИЗБРАННЫЕ СОРТА ПОЛУТВЕРДЫХ СЫРОВ

Полутвердый сыр – источник энергии, белка, аминокислот, кальция, витаминов и ценных микроэлементов. Подсчитано, что в 100 граммах этого продукта содержится 24-27 граммов белков, 14-28 граммов жиров и до 2 граммов углеводов. Показатели БЖУ сыра различаются в зависимости от сорта.

Сыры любят во всем мире. Некоторые виды перешли в категорию классических, стали не только национальной гордостью, но и международным достоянием. Вкус и красота сортов полностью раскрывается в сочетании со свежими фруктами и благородным вином. Сделаем небольшой обзор известных полутвердых видов, которые производит Милдар по адаптированным рецептам.

ГАУДА

Полутвердый голландский сыр Гауда имеет сладковато-ореховый вкус и мягкий аромат. Цвет – светло-бежевый. Если Гауда созревает больше полугода, то переходит в категорию твердых видов. Ее текстура кристаллизуется, а вкус становится более пикантным.

Фруктово-винный рецепт для Гауды

Гауда прекрасно сочетается с легким фруктовым вином и карамельным пивом. Из белых вин подходит Шардоне и белое бургундское, из красных – Каберне, Мерло, Совиньон. Персики и сладкие груши чудесно дополнят вкус сыра. Ломтики Гауды подают на сырном блюде с цельнозерновым хлебом.

МААСДАМ

Маасдам – известный сорт полутвердого голландского сыра с большими дырками, сладковатым вкусом и уникальным ароматом. Название получил в честь небольшого голландского городка. Он занимает почетное третье место по популярности, уступая лишь Эдаму и Гауде.

Маасдам – сыр естественного созревания. Гурманов он пленяет своей маслянистой текстурой, неповторимым тонким ореховым ароматом и особенным сладковатым пряно-сливочным вкусом.

Фруктово-винный рецепт для Маасдама

Вкус сыра оттенит белое токайское вино или молодой полусладкий мускат, фруктовое красное вино и шампанское. Он великолепен в фондю с белым вином. Со сладковатым вкусом сыра хорошо сочетаются банан, лимон, клубника, ананас, виноград, инжир.

ТИЛЬЗИТЕР

Один из самых популярных полутвердых сортов в мире, с оригинальным сливочно-солоноватым вкусом. Тильзитер относят к виду универсальных столовых сыров.

Фруктово-винный рецепт для Тильзитера

Тильзитер можно подавать как самостоятельную закуску. Вкусное сочетание получается с ржаным хлебом. Подойдет белое и красное вино с ароматом фруктов. Темное пиво и Тильзитер также отлично дополняют друг друга.

Что можно приготовить, если есть сыр? Бутерброды, всевозможные салаты, разнообразные пиццы, вкуснейшие запеканки с овощами и мясом, заправки для пасты, начинки для пирогов и множество других блюд. Причем для каждого сорта есть свои рецепты. Можно приготовить и сам полутвердый сыр в домашних условиях, если есть необходимые продукты, несложные специальные приспособления и энтузиазм.

КАК ПРИГОТОВИТЬ ДОМАШНЮЮ ГАУДУ

Продукты:

• фермерское или домашнее молоко – 10 литров;
• половина чайной ложки сычужного фермента;
• мезофильная закваска – на кончике чайной ложки.

Ожидаемое количество сваренного сыра – 1 кг.

Необходимое оборудование:

• форма для сыра;
• кастрюля на 10 л;
• полотняная салфетка – ее укладывают в форму;
• мерные ложки.

Этапы приготовления:

• пастеризация сырого молока;
• добавление фермента и мезофильной закваски;
• получение сырного сгустка;
• формирование головки сыра и прессование;
• приготовление рассола и просаливание;
• обсушивание и размещение сыра для созревания.

Приготовление Гауды

1. Пастеризацию молока проводят в том случае, когда не уверены в его безопасности. Если решили пастеризовать, то нагрейте его до 72° С и дайте остыть.
2. В нагретое до 30° С молоко добавляют мезофильную закваску, предварительно растворенную в половине стакана теплой воды. Оставляем на 30 минут, поддерживая температуру в 30° С, регулируя нагрев включением и выключением огня.
3. Сычужный фермент разводим в четверти стакана воды и добавляем его в кастрюлю. Время образования сгустка займет примерно полчаса или немного больше времени.
4. Проверьте плотность сгустка ножом, надрезав его на глубину 4 см. Если масса не пристает к ножу, то она готова к приготовлению сырного зерна.
5. Зерно можно приготовить двумя способами: нарезать массу в кастрюле длинным ножом сначала вдоль, а потом поперек на небольшие кубики, или использовать вместо ножа большую веселку. Ею пользоваться удобней, и процесс ускоряется. Осторожно вымешивают большим половником движениями снизу вверх 15 минут, чтобы отделить от сыворотки. Затем делают перерыв на 5-10 минут, чтобы сгустки осели на дно, и вымешивают массу еще раз.
6. Выливают 1 литр сыворотки и добавляют в сырную массу литр нагретой до 60°С воды. В этом заключается один из секретов нежного вкуса сорта Гауды – теплая вода уменьшает кислотность сыра.
7. Перемешивайте сырное зерно с водой 15 минут. После этого вылейте 3 литра сыворотки и долейте в кастрюлю 3 литра нагретой до 50°С воды. Массу необходимо еще раз перемешать. На этот раз в течение 10 минут.
8. Слейте как можно больше сыворотки из кастрюли, но сгусток не должен быть полностью сухим. Заполните форму для сыра влажным сырным зерном с остатками сыворотки. Она должна быть выше уровня массы на 2 см.
9. Закройте форму с сырным зерном крышкой и поместите под пресс в 3 кг. Если нет специального пресса, то его можно заменить бутылками с водой. Через 20 минут сырную голову переворачивают, сливают сыворотку и к 3 кг пресса добавляют еще 4 кг. Под весом 7 кг сыр выдерживают 30 минут. Затем еще раз переворачивают и помещают под пресс в 11 кг примерно на 8 часов.
10. Следующий этап – просаливание. Готовят рассол из литра воды и 200 г поваренной соли, процеживают через салфетку или несколько слоев марли. Головку сыра опускают в рассол и держат в нем примерно 20 часов. Периодически переворачивают.
11. Просоленный полутвердый сыр выкладывают на дренажный коврик и оставляют на два дня при комнатной температуре. После этого его помещают в холодильник или погреб и выдерживают два месяца при температуре 15-17°С и влажности 80-85%.
12. По мере образования плесени корочку обмывают под проточной водой и очищают щеткой. Но если головку полутвердого сыра перед размещением в холодильник покрыть слоем воска или латексом, плесень не будет образовываться.

Удачного домашнего сыроварения!