Что такое пастеризация сыра: плюсы и минусы
Назад

Что такое пастеризация сыра

Сычужные и кисломолочные сыры изготавливаются из молока, которое является богатым источником белка. Под воздействием фермента или определенных видов бактерий белок сворачивается и формирует сгусток. В зависимости от технологии производства впоследствии его помещают в рассол, извлекают и могут выдерживать до 6-9 месяцев для созревания.

В производстве сыра используется преимущественно цельное молоко, в котором помимо белка казеина содержится до 6% жира, кальций, калий и фосфор, а также другие полезные микроэлементы. Но в то же время в сыром молоке присутствует патогенная микрофлора – опасные микроорганизмы, в числе которых псевдомонады, стафилококки, энтерококки. Они способны не только испортить органолептические и товарные свойства продукта, но и вызвать серьезные пищевые отравления у потребителя.

Единственный способ обезопасить сыры – это провести предварительную пастеризацию молока. Патогенная микрофлора чувствительна к повышенным температурам в диапазоне от +60 до +90 градусов. Причем каждому виду бактерий требуется свой температурный режим и определенная длительность обработки.

Проще говоря, пастеризация – это процесс быстрого нагрева молока и выдерживания в течение заданного промежутка времени при определенной температуре. Это помогает уничтожить большую часть патогенной микрофлоры, которая обязательно присутствует в сырье, независимо от того, получено ли оно на крупных фермах или в частных хозяйствах.

Какую роль бактерии играют в приготовлении сыров

Бактерии играют очень важную роль в приготовлении сыра, так как именно благодаря им протекает часть технологических процессов. В кисломолочных сырах свертывание молока происходит именно благодаря жизнедеятельности микроорганизмов. В сычужных сортах благодаря бактериям образуются любимые многими дырочки – это углекислый газ, который является побочным продуктом их жизнедеятельности. Но не все они необходимы и безобидны. Стафилококки и энтерококки способны вызывать сильнейшие пищевые отравления. Кроме того, они портят вкус, запах, цвет и текстуру сыра.

Полностью избавиться от них можно только при проведении ультра-пастеризации при температуре до +90 градусов. Но в этом случае сырье утрачивает свою пищевую ценность. В нем не только разрушаются витамины, но и происходит частичная денатурация белков. То есть выход белкового сгустка снижается, а также ухудшается качество конечного продукта. Поэтому на производствах используют более щадящие режимы пастеризации.

Какую роль в технологии приготовления сыров играет пастеризация

Пастеризация играет важную роль, так как помогает:

  • Уничтожить потенциально опасную микрофлору, способную не только испортить продукт, но и вызвать пищевые отравления у человека;
  • Обеспечить соблюдение государственных стандартов и санитарно-эпидемиологических норм;
  • Продлить сроки хранения конечного продукта без рисков утраты органолептических свойств и товарных качеств;
  • Снизить требования к исходному сырью – в частности к сырому молоку, что экономически целесообразно.

Ни один вид российского (приготовленного в России) сыра не изготавливается без предварительной пастеризации молока.

Зачем нужна пастеризация молока в приготовлении сыра

Плюсы и минусы пастеризации

Главные плюсы – это повышение безопасности конечного продукта и увеличение срока его годности. Также это экономическая целесообразность.

Для сравнения – в России допустимый предел содержания патогенных микроорганизмов в молоке составляет 500000 КОЕ на 1 миллилитр, а в странах ЕС этот порог в пять раз ниже – 100000 КОЕ на 1 миллилитр. С первого взгляда может показаться, что более жесткие требования лучше. На самом деле это не совсем так.

Во-первых, они существенно повышают себестоимость исходного сырья. Получать молоко такого высокого качества можно только при увеличении затрат на содержание фермы, а такую конкуренцию выдерживает далеко не каждый предприниматель. Более того, повышается и цена конечного продукта, что приводит к ограничению спроса на него. От этого теряет и бизнес, и государство. Во-вторых, речь идет о совершенно разных масштабах. В России производятся большие объемы продукции, производителей в десятки раз больше, и контролировать качество, внедряя обязательную пастеризацию, эффективнее и целесообразнее.

У пастеризации есть один минус – в процессе теплового воздействия несколько меняется химический состав сырья, усложняется свертываемость белков. Считается, что у сыра из цельного сырого молока будет более богатый, глубокий вкус. Но его срок годности существенно меньше, а риски отравления в разы выше, что совершенно не оправдано в массовом производстве. Российские сыровары решают проблему, используя щадящие режимы тепловой обработки, при которых структура сырья меняется минимально.

Технология пастеризации молочного сырья для сыра

Суть технологии состоит в нагреве сырья до определенных температур и выдерживании в течение заданных промежутков времени. Выделяют длительную или медленную, быструю и мгновенную пастеризацию:

  • Длительная – происходит при температуре около +62 градусов Цельсия, обработка в течение 20-30 минут;
  • Быстрая – нагрев до +72 или +74 градусов и выдержка в течение 15-25 секунд;
  • Мгновенная – быстрый нагрев до +80 …+95 градусов без выдержки.

Сразу после нагрева и выдержки молоко быстро охлаждают. Для этого используют промышленные чиллеры. Это холодильные установки, которые подают остуженный хладагент в систему трубок, которые проходят непосредственно внутри емкостей с сырьем. После этого в него добавляют хлорид кальция, который повышает свертываемость белков.

Производитель сыра сам выбирает оптимальный режим пастеризации, исходя из результатов лабораторного исследования сырья и рецептуры конечного продукта.

Исключение из правил

Во многих европейских странах для приготовления сыра используется не пастеризованное, а сырое молоко. Часто этим объясняют более высокими требованиями к качеству сырья в погоне за более насыщенным вкусом, но на самом деле здесь есть маленькая хитрость. На практике доказано, что в сырах, которые выдерживаются более 60-80 дней, количество патологически опасных бактерий кратно сокращается. Для молодых сортов все равно используется технология пастеризации сырья.

С какими рисками связано использование сырого молока? За те 60-80 дней выдержки продукта бактерии могут успеть испортить его вкусовые свойства, текстуру, аромат. И это обязательно происходит, поэтому в стоимость готового продукта для потребителя закладываются и потери, которые не проходят предпродажную проверку. Отсюда и столь высокая цена европейских продуктов, которые на поверку часто не превосходят российские сыры по качеству и органолептическим свойствам.

Требования к молоку для приготовления сыров

Качество конечного продукта напрямую зависит от сырья. В российском сыроварении есть понятие «сыропригодного» молока.

Оно должно отвечать ряду требований:

  • Его получают только от здоровых коров с ветеринарным освидетельствованием, которое проводится один раз в месяц.
  • Животные на ферме не проходят лечение антибиотиками, не установлены опасные заболевания крупного рогатого скота.
  • У сырья равномерная консистенция, цвет, запах, отсутствует осадок, примеси, слизь. Нормальным считается белый или бело-желтый цвет.
  • При химическом анализе массовая доля белков составляет не менее 2.8%, жиров от 3%, плотность – от 1027 кг на кубометр.
  • Редуктазная проба должна соответствовать первому классу, сычужно-бродильная – первому и второму классу.
  • Концентрация патогенных микроорганизмов – на один кубический сантиметр до 25 спор маслянокислых бактерий и до 500 000 КОЕ соматических клеток.

Производитель сыров обязуется проводить регулярные пробы (лабораторный анализ) сырья для каждой партии сыра (или поставки молока).

Пастеризация молока в домашнем сыроварении

Пастеризация в домашнем сыроварении

В домашнем сыроварении пастеризацию рекомендуется выполнять при использовании сырого домашнего молока, независимо от типа сыра, который предполагается получать.

Часто в деревнях и сёлах молоко не кипятят, а оставляют отстаиваться в прохладном месте, в результате чего кисломолочные бактерии способствуют его разделению на жирные и белковые фракции (сливки или «сметану», кефир или «кисляк»).Методика применима только в том случае, если у человека есть уверенность в здоровье животного (дойной коровы), а продукт планируется употребить в течение первых суток с момента приготовления.

В остальных случаях лучше предварительно провести пастеризацию с использованием высокотемпературного градусника и нагрева в обычной кастрюле на плите.

Назад

Рекомендуем

БЖУ сыра

Чем полезен сыр?

Как выбрать качественный сыр

Дефекты сыра

Виды сыров

Какое молоко используется при приготовлении сыра

Можно ли есть сыр, если он немного заплесневел?

Показать еще