Содержание:
Сычужные и кисломолочные сыры изготавливаются из молока, которое является богатым источником белка. Под воздействием фермента или определенных видов бактерий белок сворачивается и формирует сгусток. В зависимости от технологии производства впоследствии его помещают в рассол, извлекают и могут выдерживать до 6-9 месяцев для созревания.
В производстве сыра используется преимущественно цельное молоко, в котором помимо белка казеина содержится до 6% жира, кальций, калий и фосфор, а также другие полезные микроэлементы. Но в то же время в сыром молоке присутствует патогенная микрофлора – опасные микроорганизмы, в числе которых псевдомонады, стафилококки, энтерококки. Они способны не только испортить органолептические и товарные свойства продукта, но и вызвать серьезные пищевые отравления у потребителя.
Единственный способ обезопасить сыры – это провести предварительную пастеризацию молока. Патогенная микрофлора чувствительна к повышенным температурам в диапазоне от +60 до +90 градусов. Причем каждому виду бактерий требуется свой температурный режим и определенная длительность обработки.
Проще говоря, пастеризация – это процесс быстрого нагрева молока и выдерживания в течение заданного промежутка времени при определенной температуре. Это помогает уничтожить большую часть патогенной микрофлоры, которая обязательно присутствует в сырье, независимо от того, получено ли оно на крупных фермах или в частных хозяйствах.
Какую роль бактерии играют в приготовлении сыров
Бактерии играют очень важную роль в приготовлении сыра, так как именно благодаря им протекает часть технологических процессов. В кисломолочных сырах свертывание молока происходит именно благодаря жизнедеятельности микроорганизмов. В сычужных сортах благодаря бактериям образуются любимые многими дырочки – это углекислый газ, который является побочным продуктом их жизнедеятельности. Но не все они необходимы и безобидны. Стафилококки и энтерококки способны вызывать сильнейшие пищевые отравления. Кроме того, они портят вкус, запах, цвет и текстуру сыра.
Полностью избавиться от них можно только при проведении ультра-пастеризации при температуре до +90 градусов. Но в этом случае сырье утрачивает свою пищевую ценность. В нем не только разрушаются витамины, но и происходит частичная денатурация белков. То есть выход белкового сгустка снижается, а также ухудшается качество конечного продукта. Поэтому на производствах используют более щадящие режимы пастеризации.
Какую роль в технологии приготовления сыров играет пастеризация
Пастеризация играет важную роль, так как помогает:
- Уничтожить потенциально опасную микрофлору, способную не только испортить продукт, но и вызвать пищевые отравления у человека;
- Обеспечить соблюдение государственных стандартов и санитарно-эпидемиологических норм;
- Продлить сроки хранения конечного продукта без рисков утраты органолептических свойств и товарных качеств;
- Снизить требования к исходному сырью – в частности к сырому молоку, что экономически целесообразно.
Ни один вид российского (приготовленного в России) сыра не изготавливается без предварительной пастеризации молока.
Плюсы и минусы пастеризации
Главные плюсы – это повышение безопасности конечного продукта и увеличение срока его годности. Также это экономическая целесообразность.
Для сравнения – в России допустимый предел содержания патогенных микроорганизмов в молоке составляет 500000 КОЕ на 1 миллилитр, а в странах ЕС этот порог в пять раз ниже – 100000 КОЕ на 1 миллилитр. С первого взгляда может показаться, что более жесткие требования лучше. На самом деле это не совсем так.
Во-первых, они существенно повышают себестоимость исходного сырья. Получать молоко такого высокого качества можно только при увеличении затрат на содержание фермы, а такую конкуренцию выдерживает далеко не каждый предприниматель. Более того, повышается и цена конечного продукта, что приводит к ограничению спроса на него. От этого теряет и бизнес, и государство. Во-вторых, речь идет о совершенно разных масштабах. В России производятся большие объемы продукции, производителей в десятки раз больше, и контролировать качество, внедряя обязательную пастеризацию, эффективнее и целесообразнее.
У пастеризации есть один минус – в процессе теплового воздействия несколько меняется химический состав сырья, усложняется свертываемость белков. Считается, что у сыра из цельного сырого молока будет более богатый, глубокий вкус. Но его срок годности существенно меньше, а риски отравления в разы выше, что совершенно не оправдано в массовом производстве. Российские сыровары решают проблему, используя щадящие режимы тепловой обработки, при которых структура сырья меняется минимально.
Технология пастеризации молочного сырья для сыра
Суть технологии состоит в нагреве сырья до определенных температур и выдерживании в течение заданных промежутков времени. Выделяют длительную или медленную, быструю и мгновенную пастеризацию:
- Длительная – происходит при температуре около +62 градусов Цельсия, обработка в течение 20-30 минут;
- Быстрая – нагрев до +72 или +74 градусов и выдержка в течение 15-25 секунд;
- Мгновенная – быстрый нагрев до +80 …+95 градусов без выдержки.
Сразу после нагрева и выдержки молоко быстро охлаждают. Для этого используют промышленные чиллеры. Это холодильные установки, которые подают остуженный хладагент в систему трубок, которые проходят непосредственно внутри емкостей с сырьем. После этого в него добавляют хлорид кальция, который повышает свертываемость белков.
Производитель сыра сам выбирает оптимальный режим пастеризации, исходя из результатов лабораторного исследования сырья и рецептуры конечного продукта.
Исключение из правил
Во многих европейских странах для приготовления сыра используется не пастеризованное, а сырое молоко. Часто этим объясняют более высокими требованиями к качеству сырья в погоне за более насыщенным вкусом, но на самом деле здесь есть маленькая хитрость. На практике доказано, что в сырах, которые выдерживаются более 60-80 дней, количество патологически опасных бактерий кратно сокращается. Для молодых сортов все равно используется технология пастеризации сырья.
С какими рисками связано использование сырого молока? За те 60-80 дней выдержки продукта бактерии могут успеть испортить его вкусовые свойства, текстуру, аромат. И это обязательно происходит, поэтому в стоимость готового продукта для потребителя закладываются и потери, которые не проходят предпродажную проверку. Отсюда и столь высокая цена европейских продуктов, которые на поверку часто не превосходят российские сыры по качеству и органолептическим свойствам.
Требования к молоку для приготовления сыров
Качество конечного продукта напрямую зависит от сырья. В российском сыроварении есть понятие «сыропригодного» молока.
Оно должно отвечать ряду требований:
- Его получают только от здоровых коров с ветеринарным освидетельствованием, которое проводится один раз в месяц.
- Животные на ферме не проходят лечение антибиотиками, не установлены опасные заболевания крупного рогатого скота.
- У сырья равномерная консистенция, цвет, запах, отсутствует осадок, примеси, слизь. Нормальным считается белый или бело-желтый цвет.
- При химическом анализе массовая доля белков составляет не менее 2.8%, жиров от 3%, плотность – от 1027 кг на кубометр.
- Редуктазная проба должна соответствовать первому классу, сычужно-бродильная – первому и второму классу.
- Концентрация патогенных микроорганизмов – на один кубический сантиметр до 25 спор маслянокислых бактерий и до 500 000 КОЕ соматических клеток.
Производитель сыров обязуется проводить регулярные пробы (лабораторный анализ) сырья для каждой партии сыра (или поставки молока).
Пастеризация в домашнем сыроварении
В домашнем сыроварении пастеризацию рекомендуется выполнять при использовании сырого домашнего молока, независимо от типа сыра, который предполагается получать.
Часто в деревнях и сёлах молоко не кипятят, а оставляют отстаиваться в прохладном месте, в результате чего кисломолочные бактерии способствуют его разделению на жирные и белковые фракции (сливки или «сметану», кефир или «кисляк»).Методика применима только в том случае, если у человека есть уверенность в здоровье животного (дойной коровы), а продукт планируется употребить в течение первых суток с момента приготовления.
В остальных случаях лучше предварительно провести пастеризацию с использованием высокотемпературного градусника и нагрева в обычной кастрюле на плите.
