Дефекты сыра – статья Милдар
Назад

Дефекты сыра

При изготовлении сыра крупные промышленные производители, как и небольшие крафтовые сыроварни, придерживаются определенных технологий и стандартов. В регламенте ГОСТ прописаны основные органолептические и физико-химические свойства продукта. Но даже при условии соблюдений всех требований у готового сыра могут возникать дефекты различной природы происхождения. Их также называют пороками. Условно их можно разделить на следующие группы:

  • Нарушения цвета и рисунка – так как большинство сыров поставляются в виде головок в пленке или воске, обнаруживается такой дефект на срезе при разделке. Неоднородный цвет, неравномерное распределение пузырьков газа («дырочек») – это «не кондиция» товара для конечного потребителя.
  • Нарушения консистенции – она может быть слишком плотной или наоборот – вязкой, тягучей или мажущейся. Часто при нарушениях консистенции головка сыра может трескаться внутри (при пересыхании), терять правильную форму. Моцарелла может расползаться, покрываться творожистым налетом.
  • Пороки вкуса и запаха – их выявляют в ходе выборочного анализа каждой новой партии продукции. Даже при условии правильной консистенции и равномерного цвета сыра может возникать прогорклый или кисловатый привкус, неприятный или нехарактерный для конкретного сорта запах.
Игнорировать любые отклонения нельзя, так как это пищевой продукт ежедневного потребления, и здоровье людей всегда должно быть на первом месте.

Поэтому производитель сыра Милдар проводит анализ продукции из каждой сыродельной ванны. Качество подтверждается сертификацией.

Почему бывают дефекты сыра

Распространенные причины возникновения пороков сыра

Дефекты в сыре могут возникать по следующим причинам:

  • Использование некачественного сырья – это может быть молоко с превышением допустимых порогов по содержанию разных видов бактерий и других веществ, микроэлементов, добавление растительных жиров в больших объемах в целях экономии. Также это могут быть некачественные вспомогательные добавки.
  • Нарушение технологии изготовления – в первую очередь это несоблюдение режимов пастеризации, использование нестерильной тары и инвентаря. Сыр – это благотворная среда для развития патогенной микрофлоры, именно она становится причиной неприятного запаха, изменения консистенции, цвета и вкуса.
  • Нарушение условий хранения и транспортировки – в первую очередь это несоблюдение температурных режимов, повреждения упаковки и защитной пленки или воска. Продукт может пересохнуть, остаться без рассола и испортиться за считанные часы, поэтому нарушение целостности тары и упаковки исключено.

Также важно соблюдать сроки хранения.

Для мягких сыров из коровьего молока – это не более трех-четырех дней, из овечьего – до пяти дней, а из козьего – до двух недель. Брынзу можно хранить дольше, как и моцареллу (только в рассоле). Твердые сыры можно хранить намного дольше, срок зависит от конкретного сорта и всегда указывается производителем на упаковке.

Дефекты консистенции, цвета и рисунка

В первую очередь это несоответствие установленным для анализируемого сорта стандартам. Консистенция может быть слишком плотной и ломкой или наоборот – излишне мягкой, вязкой. Цвет продукта должен быть равномерным. Для кисломолочных молодых сыров – практически белый. Для выдержанных сычужных – от светло-желтого до оранжевого. Вкрапления недопустимы, за исключением добавок, таких как зелень, специи или пряности.

Пузырьки газа внутри должны быть распределены равномерно. Если они скопились с одной стороны головки, то во время созревания она лежала неподвижно, что является нарушением технологии и приводит к неравномерному вызреванию продукта.

Дефекты сыра

Пороки вкуса и запаха сыров

В таблице приведены наиболее распространенные пороки вкуса и запаха сыра.

Характер проблемы Причина возникновения

Горечь, прогорклый вкус или горьковатое послевкусие

Проблема характерна в первую очередь для молодых сыров. Главная причина – это наличие в продукте альбумозы и пептоны, которые являются продуктом полураспада белка казеина. Если горьковатый вкус появляется у выдержанного сыра, это говорит о задержке созревания.

Запах и привкус аммиака

Это распространенная проблема твердых сыров. На поверхности корки образуется слизистый слой. В некоторых случаях это норма (для отдельных сортов), в других говорит о несоблюдении условий хранения.

Салистый привкус

Проблема характерна для бескорковых сортов. Это последствие окисления жиров в результате контакта с кислородом и активизации молочнокислых бактерий. Обычно происходит при хранении в условиях повышенных температур (в тепле).

Кислый вкус

Говорит о недостаточной выдержке (недозревший продукт), а также об активности молочнокислых бактерий.

Затхлость, тухлый запах

Главная причина – деятельность аэробной микрофлоры. Говорит о несоблюдении условий созревания.

Неестественный вкус, слабовыраженный

Часто говорит о недобросовестности производителя, который использует большое количество воды и растительных компонентов (главным образом жиров).

В большинстве случаев пороки или дефекты возникают при сознательном нарушении сыроварами установленных требований и норм в погоне за материальной выгодой. В результате целые партии продукта могут не просто не отличаться высокими органолептическими свойствами, но и представлять опасность для потребителя.

В этом плане сыры Mildar являются одним из эталонов по качеству. Они изготавливаются в строгом соблюдении технологий из сырья высокого качества, которое проходит входной контроль и правильную подготовку. Созревание и хранение продукта – только в специальных камерах, в которых поддерживаются постоянные требуемые показатели температуры и влажности. Также обязательно осуществляется контроль качества, включая лабораторный анализ, для партии из каждой сыроварной ванны. Все это исключает риски попадания на прилавки и к конечному потребителю некачественной продукции.

Назад

Рекомендуем

Виды и сорта сыров: классификация – статья Милдар

Виды и сорта сыров: классификация

Чем полезен сыр? – статья Милдар

Чем полезен сыр?

Можно ли замораживать сыр? – статья Милдар

Можно ли замораживать сыр?

Как хранить сыр – статья Милдар

Как хранить сыр

Как выбрать качественный сыр – статья Милдар

Как выбрать качественный сыр

Можно ли собакам сыр? – статья Милдар

Можно ли собакам сыр?

БЖУ сыра – статья Милдар

БЖУ сыра

Показать еще