Дефекты сыра

При изготовлении сыра крупные промышленные производители, как и небольшие крафтовые сыроварни, придерживаются определенных технологий и стандартов. В регламенте ГОСТ прописаны основные органолептические и физико-химические свойства продукта. Но даже при условии соблюдений всех требований у готового сыра могут возникать дефекты различной природы происхождения. Их также называют пороками. Условно их можно разделить на следующие группы:

• Нарушения цвета и рисунка – так как большинство сыров поставляются в виде головок в пленке или воске, обнаруживается такой дефект на срезе при разделке. Неоднородный цвет, неравномерное распределение пузырьков газа («дырочек») – это «не кондиция» товара для конечного потребителя;
• Нарушения консистенции – она может быть слишком плотной или наоборот – вязкой, тягучей или мажущейся. Часто при нарушениях консистенции головка сыра может трескаться внутри (при пересыхании), терять правильную форму. Моцарелла может расползаться, покрываться творожистым налетом;
• Пороки вкуса и запаха – их выявляют в ходе выборочного анализа каждой новой партии продукции. Даже при условии правильной консистенции и равномерного цвета сыра может возникать прогорклый или кисловатый привкус, неприятный или нехарактерный для конкретного сорта запах.

Игнорировать любые отклонения нельзя, так как это пищевой продукт ежедневного потребления, и здоровье людей всегда должно быть на первом месте. Поэтому производитель сыра Милдар проводит анализ продукции из каждой сыродельной ванны. Качество подтверждается сертификацией.

Распространенные причины возникновения пороков сыра

Дефекты в сыре могут возникать по следующим причинам:

• Использование некачественного сырья – это может быть молоко с превышением допустимых порогов по содержанию разных видов бактерий и других веществ, микроэлементов, добавление растительных жиров в больших объемах в целях экономии. Также это могут быть некачественные вспомогательные добавки;
• Нарушение технологии изготовления – в первую очередь это несоблюдение режимов пастеризации, использование нестерильной тары и инвентаря. Сыр – это благотворная среда для развития патогенной микрофлоры, именно она становится причиной неприятного запаха, изменения консистенции, цвета и вкуса;
• Нарушение условий хранения и транспортировки – в первую очередь это несоблюдение температурных режимов, повреждения упаковки и защитной пленки или воска. Продукт может пересохнуть, остаться без рассола и испортиться за считанные часы, поэтому нарушение целостности тары и упаковки исключено.

Также важно соблюдать сроки хранения. Для мягких сыров из коровьего молока – это не более трех-четырех дней, из овечьего – до пяти дней, а из козьего – до двух недель. Брынзу можно хранить дольше, как и моцареллу (только в рассоле). Твердые сыры можно хранить намного дольше, срок зависит от конкретного сорта и всегда указывается производителем на упаковке.

Дефекты консистенции, цвета и рисунка

В первую очередь это несоответствие установленным для анализируемого сорта стандартам. Консистенция может быть слишком плотной и ломкой или наоборот – излишне мягкой, вязкой. Цвет продукта должен быть равномерным. Для кисломолочных молодых сыров – практически белый. Для выдержанных сычужных – от светло-желтого до оранжевого. Вкрапления недопустимы, за исключением добавок, таких как зелень, специи или пряности.

Пузырьки газа внутри должны быть распределены равномерно. Если они скопились с одной стороны головки, значит, во время созревания она лежала неподвижно, что является нарушением технологии и приводит к неравномерному вызреванию продукта.

Пороки вкуса и запаха сыров

В таблице приведены наиболее распространенные пороки вкуса и запаха сыра.

Характер проблемы	Причина возникновения
Горечь, прогорклый вкус или горьковатое послевкусие	Проблема характерна в первую очередь для молодых сыров. Главная причина – это наличие в продукте альбумозы и пептоны, которые являются продуктом полураспада белка казеина. Если горьковатый вкус появляется у выдержанного сыра, это говорит о задержке созревания.
Запах и привкус аммиака	Это распространенная проблема твердых сыров. На поверхности корки образуется слизистый слой. В некоторых случаях это норма (для отдельных сортов), в других говорит о несоблюдении условий хранения.
Салистый привкус	Проблема характерна для бескорковых сортов. Это последствие окисления жиров в результате контакта с кислородом и активизации молочнокислых бактерий. Обычно происходит при хранении в условиях повышенных температур (в тепле).
Кислый вкус	Говорит о недостаточной выдержке (недозревший продукт), а также об активности молочнокислых бактерий.
Затхлость, тухлый запах	Главная причина – деятельность аэробной микрофлоры. Говорит о несоблюдении условий созревания.
Неестественный вкус, слабовыраженный	Часто говорит о недобросовестности производителя, который использует большое количество воды и растительных компонентов (главным образом жиров).

В большинстве случаев пороки или дефекты возникают при сознательном нарушении сыроварами установленных требований и норм в погоне за материальной выгодой. В результате целые партии продукта могут не просто не отличаться высокими органолептическими свойствами, но и представлять опасность для потребителя.

В этом плане сыры Mildar являются одним из эталонов по качеству. Они изготавливаются в строгом соблюдении технологий из сырья высокого качества, которое проходит входной контроль и правильную подготовку. Созревание и хранение продукта – только в специальных камерах, в которых поддерживаются постоянные требуемые показатели температуры и влажности. Также обязательно осуществляется контроль качества, включая лабораторный анализ, для партии из каждой сыроварной ванны. Все это исключает риски попадания на прилавки и к конечному потребителю некачественной продукции.