Коровье, овечье и козье молоко не исчерпывает перечень животных, от которых человек приспособился получать этот ценнейший продукт. В Тибете, например, пьют молоко яка, в Египте – буйвола, в Перу – ламы, в Киргизии кумыс готовят из кобыльего молока, а аравийские кочевники питаются молоком верблюдиц. Все виды молока от разных животных уникальны и обладают целебными свойствами. Ведь молоко относится к продуктам, которые дарят продолжение жизни.
Скорее всего, сыры из молока разных животных были бы великолепны, но их приготовление невозможно из-за большого расхода продукта. На приготовление 1 кг сыра уходит больше 10 л коровьего молока. Коровы – главные молочные кормилицы человечества. Именно коровье молоко является основным сырьем для сыроварения. Изготавливают также козий и овечий сыр, но в гораздо меньших количествах.
Главные сыроеды Европы – французы и итальянцы. Каждый из них съедает за год примерно 26 кг сыра. В Германии этот показатель составляет 23 кг, а в России – 4,6 кг. Умножьте 10 л молока на количество жителей только перечисленных стран и получите астрономическую цифру расхода молока в год.
При этом важно учитывать, что для приготовления полутвердого сыра подходит натуральное молоко с определенным набором показателей. Разберемся, какие требования предъявляют к молоку.
Что такое сыропригодность молока
Набор необходимых молоку качеств определяют термином «сыропригодность». Под ним понимают набор необходимых для изготовления сыра свойств. Выделяют три главных показателя сыропригодности:
- Синерезис – способность молока образовывать упругий и плотный сгусток под воздействием сычужного фермента, легко сжиматься и отдавать сыворотку. Способность молока быть благоприятной средой для развития бактерий, содержащихся в закваске. При этом в составе должно присутствовать минимально возможное количество незаквасочной микрофлоры.
- Количество соматических клеток должно соответствовать установленной норме. Количество белка является важнейшим условие получения молочного сгустка для производства сыра. Если в молоке количество белка составляет меньше 3%, то оно не пригодно для сыроварения. Белок играет главную роль в формировании каркасной структуры сыра и удерживает внутри него воду и шарики жира. Чем больше белка, тем лучше качество сыра.
- Требование к отсутствию посторонних микроорганизмов, не имеющих отношения к закваске. Санитарные нормы регламентируют их количество – не более 500 000 клеток в мл.
Проверить повышенное количество микробов можно даже в домашних условиях по органолептическим показателям. Достаточно нагреть и понюхать молоко. Если оно имеет не только молочный запах, то есть веские основания полагать, что установленный порог санитарно-гигиенических норм превышен.
Количество допустимых соматических клеток имеет такой же показатель. Он не должен быть больше 500 000 кКл/мл. Соматические клетки представляют микроскопические образования из тканей и органов животного, поскольку в живом организме идет непрерывный процесс обновления клеток.
Что такое СОМО
В состав цельного коровьего молока (в расчете на 100 г) входят:
- белки – 3, 2 г,
- углеводы – 5,2 г,
- жиры – 3,25 г,
- витамины, микроэлементы – 0,35 г
- вода – 87,5 г.
Количество воды в молоке может показаться невероятно большим, но это проверенный факт. Стандартизованные лабораторные исследования по высушиванию образцов молока показали, что все его ценные компоненты составляют всего 12,5% в сухом остатке. Однако жидкое состояние этого продукта определяет не количество воды, а растворенное состояние всех входящих в него соединений и отдельных компонентов.
Показатель СОМО – сухой обезжиренный молочный остаток, – является важным определителем натурального происхождения молока и его качества. Для вычисления из молока удаляют жир и воду.
Если величина СОМО равна 9% и выше, то она является подтверждением натурального происхождения продукта и его высокого качества. Показатель СОМО ниже 9% соответствует составу молока, разведенного водой, и не отвечает нормативу пригодности для производства сыра.
Что такое плотность молока
Определить натуральность молока можно по его плотности. Это показатель объемной массы при 20°С в единице объема в г/см3. Плотность натурального сырого молока в среднем равна 1,028. Она зависит от его химического состава. Приборные замеры делают через два часа после доения коров.
Провести достоверные анализы и правильные расчеты по определению соматических клеток, количеству белка, количеству микробов, кислотности, плотности продукта можно лишь в специализированных лабораториях, используя стандартизованное оборудование и подсчеты по утвержденным методикам. На основании квалифицированных лабораторных заключений делают вывод о качественных показателях молока и его сыропригодности.
Превосходные натуральные сыры от Милдар изготовлены из пастеризованного сыропригодного молока, которое отвечает всем нормативам качества. Приглашаем познакомиться с нашим каталогом на mildar.ru!
