Пармезан - Король сыров

Пармезан заслуженно признан Королем среди прочих сортов сыров. Французский продукт очень питателен, обладает нежным пикантным вкусом. Он зарекомендовал себя как отдельное блюдо, но также этот нежирный сыр добавляют в салаты, горячие блюда, супы.

Сыр Пармезан: особенности

Пармезан – это знаменитый твердый итальянский сыр, изготавливаемый в регионе Эмилия-Романья. Это один из самых старых сыров, производимых в Италии еще с XIII века. Пармезан также известен под названием Пармеджано-Реджано.

Пармезан изготавливают из свежего коровьего молока без добавления консервантов. Сырье затем сквашивается при помощи натуральных ферментов. Готовый продукт долгое время выдерживается в формах, становясь более плотным и приобретая характерный желтый цвет.

Пармезан содержит большое количество необходимых для здоровья витаминов и микроэлементов. Его можно добавлять в рацион спортсменов из-за высокого содержания белка и полезных насыщенных жиров.

Некоторые сорта Пармезана, в том числе Stravecchio, вызревают до 36 месяцев и более, что придает их вкусу особую сложность и яркость. После вызревания и упаковки сыр может храниться до года при соблюдении всех условий. Его можно замораживать и хранить в таком состоянии более полугода.

Пармезан используется в кулинарии. Его добавляют в пасту, соусы, горячие и холодные закуски, блюда из мяса и рыбы. Также часто включают в состав сырных тарелок, откалывая небольшие кусочки специальным ножом и подавая вместе с терпкими красными и белыми винами.

Происхождение сыра Пармезан

Первые письменные источники, в которых были упоминания о французском сорте, принадлежат 13 веку. Уже в 1364 году продукт изготавливался и продавался в городе Парма.

Изобретатели Пармезана – монахи католического ордена бенедиктинцев. Самая ценная характеристика сыра, которую отмечали в те времена – его отличная сохранность. Хороший продукт можно было хранить на протяжении трех лет.

Что касается путешествия «француза» в России, то здесь он сразу нашел применение. Особенно актуальным было добавлять сыр в макароны, ризотто. Большим фанатом этого продукта в свое время был Николай Васильевич Гоголь, который мог бесконечно есть пасту, приправленную тертым Пармезаном.

Основные характеристики Пармезана

Пармезан – сорт полужирного твердого сыра. Он имеет высокую температуру второго нагревания и довольно долго созревает. Внешне выглядит маслянистым, покрыт корочкой толщиной приблизительно 6 мм, ярко-желтый, рассыпчатый. Особенность сорта состоит в том, что на его разрезе заметны кристаллы – это указывает на длительность созревания натурального продукта.

В зависимости от степени выдержки выделяют следующие виды этого сорта:

• Fresco. Выдержанный продукт, который созревает на протяжении года-полутора;
• Vecchio. Еще более выдержанный. Его срок созревания достигает двух лет.
• Stravecchio. Сыр премиум-класса, который оставляют созревать на срок более 24 месяцев.

Пармезан твердый или мягкий?

Пармезан относится к твердым сырам. Он отличается плотной, но при этом крошащейся текстурой, которая становится более рассыпчатой в зависимости от времени выдержки сыра.

Минимальный срок вызревания Пармезана в Италии составляет 12 месяцев, однако многие производители выдерживают продукт на протяжении большего времени, как правило, от 18 до 36 месяцев. Длительное вызревание способствует образованию кристаллических структур внутри сыра, из-за чего его мякоть становится более хрупкой.

Описание вкуса

Вкус Пармезана можно охарактеризовать как насыщенный, слегка сладковатый и солоноватый с легкой остринкой, которая добавляет глубину. Вкус выдержанного и молодого Пармезана может кардинально отличаться. Чем дольше вызревает продукт, тем ярче и насыщеннее становится его вкус. Молодой Пармезан менее соленый, более мягкий и молочный, тогда как зрелый становится рассыпчатым, суховатым и плотным.

Чем Пармезан отличается от других сыров

Одни из главных факторов, выделяющих Пармезан среди других сортов сыра – это процесс производства и состав. Пармезан делается только из натурального коровьего молока, благодаря чему приобретает более насыщенный и богатый вкус, нежели другие сыры. Молоко должно быть свежим и не содержать консервантов или иных добавок.

Отбор молока, приготовление закваски, сгустителя и соблюдение этапов выдержки регламентируются специальными документами. Пармезан, изготовленный на фабриках северных регионов Италии, проходит контрольное тестирование на соответствие стандартам качества.

Еще одно отличие Пармезана от других сортов заключается во времени его выдержки. Хороший сыр созревает не менее 2 лет. Созревший продукт обладает ярким вкусом и запахом, имеет зернистую крошащуюся структуру. Именно поэтому Пармезан не нарезают на пластинки, как другие сыры, а откалывают от него небольшие кусочки специальной лопаткой. А при натирании на терке этот продукт превращается в воздушную мелкую стружку, не слипающуюся между собой.

Пармезан отличается и пищевой ценностью. В 100 граммах продукта содержится рекордное количество килокалорий – до 380, в зависимости от выдержки.

Чем можно заменить сыр Пармезан

Из-за специфического яркого вкуса и резкого аромата Пармезан очень сложно заменить каким-либо другим сортом. Однако существует ряд разновидностей твердых сортов, схожих с Пармезаном по свойствам и вкусу:

• Пекорино Романо. Этот сыр изготавливается в Италии, имеет благородный и насыщенный ореховый, слегка травянистый вкус, чем-то похожий на вкус Пармезана. Пекорино Романо делают из овечьего молока. Его отличительной чертой является пикантность и небольшая острота, поэтому продукт часто добавляют в различные блюда.
• Грана Падано. Также производится в Италии, обладает насыщенным сливочным ароматом и пикантным вкусом, близким к Пармезану. Относится к твердым сортам, обладает средней жирностью. Грана Падано используют для приготовления соусов, добавляют в пасту и трут на пиццу.
• Сбринц. Знаменитый швейцарский сорт, который славится неповторимым вкусом и уникальным ароматом, благодаря чему его добавляют в горячие и холодные блюда, закуски. Сбринц считают прародителем Пармезана и старейшим сыром, произведенным в Европе. Он до сих пор изготавливается по старинным технологиям: в огромных медных чашках на огне. В состав продукта входит только отборное коровье молоко, закваска, соль и сычужный фермент – ничего лишнего.  
• Визен Грана. Великолепный экстратвердый швейцарский сорт, который отправит вас в удивительное гастрономическое путешествие, благодаря богатому вкусу и уникальной текстуре. Плотная мякоть без пустот практически аналогична Пармезану. Получаемый из натурального коровьего молока, Визен Грана является одним из самых престижных и узнаваемых сортов сыра в Швейцарии. Его подают на сырных тарелках, добавляют в салаты, рыбу и тушеные овощи.
• Пармезан Гойя. Рецепт этого сыра был перевезен в Аргентину мигрантами из Италии еще два столетия назад. Его производство полностью сосредоточено в Аргентине, поэтому встретить этот продукт в магазинах крайне сложно. По вкусу Пармезан Гойя практически не отличается от своего итальянского прародителя. Его используют для приготовления пасты, ризотто, добавляют в закуски и салаты.

Для того, чтобы заменить Пармезан в рецепте, можно использовать такие твердые сорта как Грюйер или Чеддер. Хотя эти сыры отличаются вкусом и текстурой, они все равно смогут удачно дополнить вкус ваших блюд.

Сыр пармезан: витамины

Пармезан – богатый источник ценных витаминов и питательных веществ. Основным витамином в его составе можно назвать витамин А. Он играет ключевую роль в поддержании здоровья кожи и слизистых оболочек, обеспечивает нормальное функционирование органов зрения. Витамин А – жирорастворимый, поэтому хорошо усваивается именно при употреблении сыра.

В продукте также содержится В12. Он необходим для функционирования нервной системы и выработки крови. Витамин В12 важно добавлять в рацион вегетарианцев, поскольку его основной источник – продукты животного происхождения – из вегетарианского рациона исключен.

Сыр Пармезан также содержит витамин В2 (рибофлавин), регулирующий обмен веществ и процесс выработки энергии. Он участвует в синтезе редокс-ферментов, которые обеспечивают перенос энергии в клетках организма.

Витамин D, содержащийся в этом сорте, поддерживает здоровье костей и зубов, а также уменьшает риск развития остеопороза. Он образуется в организме под воздействием ультрафиолетовых лучей, но его также можно получить из пищи, и Пармезан – отличный помощник в этом.

Еще один витамин в составе продукта – витамин Е – мощный антиоксидант. Он защищает организм от воздействия свободных радикалов, которые могут нанести вред клеткам и тканям. Отдельного внимания заслуживает и витамин К: он обладает противовоспалительными свойствами и помогает поддерживать здоровье сердца и сосудов.

Польза Пармезана

Пармезан – весьма ценный продукт с точки зрения полезности для человеческого организма. В нем содержатся витамины А, D, Е, К. Продукт богат белком, а также аминокислотами. Здесь же найдутся калий, фосфор, магний. Как утверждают ученые, регулярное употребление Пармезана благоприятно влияет на сердечно-сосудистую систему, нервную систему, а также восстанавливает костную ткань.

Научная рекомендация – употреблять сыр Пармезан регулярно для эффективной профилактики остеопороза. Поэтому этот вид сыра так полезен людям преклонных лет.

Конечно, очень важно покупать продукт от проверенных производителей, например, Пармезан Милдар. Если производитель пренебрегает качеством сырья или соблюдением технологии, то и польза от конечного продукта будет сомнительной.

Химический состав сыра Пармезан

Пармезан отличается богатым химическим составом. Он содержит в себе белки, жиры, углеводы, витамины и минералы, необходимые для правильного функционирования организма человека. В 100 граммах продукта содержится около 360-380 килокалорий.

Также этот сыр богат белками. А белки – это строительный материал для нашего организма, который способствует росту и развитию клеток, тканей и мышц.

Жиры, содержащиеся в продукте, служат источником энергии для организма, они необходимы для нормального функционирования мозга, сердца и других органов. Пармезан содержит насыщенные и ненасыщенные жиры, в том числе полиненасыщенные жирные кислоты, такие как омега-3 и омега-6.

Важно отметить, что сыр Пармезан содержит небольшое количество углеводов, поэтому его можно есть людям, страдающим сахарным диабетом и тем, кто следит за фигурой и соблюдает низкоуглеводную диету.

А вот кальция в этом сорте много, что способствует поддержанию здоровья костей и зубов, а также нормальному функционированию сердца, мышц и нервной системы.

Подробнее о том, какие именно микро- и макроэлементы содержатся в продукте, вы можете узнать из таблицы ниже.

Можно ли замораживать Пармезан

Многие сыры нельзя замораживать, так как после заморозки они теряют свой вкус и текстуру. Но это правило не работает с твердыми сортами, к которым относится и Пармезан. После заморозки продукт станет более ломким, но не потеряет вкусовых качеств.

Чтобы заморозить Пармезан, его следует обернуть пищевым пергаментом, положить в пластиковый контейнер или целлофановый пакет и поместить в морозилку. Продукт может храниться в морозильной камере до полугода. Размораживать его следует в холодильнике, оставив при температуре 4-6 градусов Цельсия на несколько часов до полной разморозки.

Срок годности Пармезана

Срок годности зависит от нескольких факторов, в том числе от условий хранения и вида упаковки. Обычно на фабричной упаковке продукта указана дата производства и срок хранения. Твердый сыр можно хранить в течение полугода или дольше при соблюдении всех условий.

Оптимальными условиями для хранения Пармезана будет низкая температуре – не выше 5-6 градусов Цельсия и правильная упаковка: плотный пищевой пергамент и пластмассовый контейнер. После вскрытия упаковки твердый продукт может храниться не более 30 дней.

Пармезан следует держать в холодильнике или погребе. Важно убедиться, что он хорошо упакован, чтобы предотвратить его контакт с воздухом.

Кому нельзя Пармезан?

Несмотря на то, что речь идет об одном из самых полезных сортов, некоторым его все же употреблять нельзя. Все потому, что в сыре содержится «львиная доля» натрия, при избытке которого у человека может повышаться артериальное давление. Поэтому употреблять много Пармезана гипертоникам не советуют.

Кроме того, Пармезан калориен: его лучше исключить из рациона худеющих. Плюс не следует забывать, что большое содержание молочного белка в продукте может вызвать аллергическую реакцию к компоненту.

Как подавать Короля сыров?

Способ подачи продукта определяется его возрастом. Молодой Пармезан отлично сочетается с большинством продуктов. Его можно смело подавать как самостоятельное блюдо или как дополнение к закуске с овощами, фруктами и ягодами. Нередко его можно найти в рецепте мясных рулетов.

Пармезан – завидное дополнение к холодной или горячей закуске. Для горячих блюд больше подходит более зрелый сорт. С ним получится вкусная мясная запеканка, рыбный суп или итальянская паста.

Очень необычный тандем – Пармезан и шоколад. Как утверждает большинство гурманов, кусочек сыра, опущенный в растопленный шоколад и остывший, заменит самый изысканный десерт.

Если любите сочетать сыры с вином, то выберите для Пармезана достойный вариант. Чем старше сыр, тем старше должен быть компаньон. Однако в этом случае вина, настоянные в деревянных бочках (даже если они имеют отличную выдержку), не подходят, поскольку горьковатый привкус перебьет вкус Пармезана. Короля сыров лучше всего сочетать с фруктовыми и не самыми яркими белыми винами.

Как нарезать Пармезан?

Пармезан имеет очень плотную ломкую структуру, поэтому его нарезают особенным способом. Не рекомендуется резать такой продукт обычным кухонным ножом. Для нарезки в Италии используют специальный инструмент – нож для колки с острым кончиком, больше похожим на копье, которым и откалываются кусочки Пармезана. Такой нож не режет сыр, а откалывает, будто бы от цельной скалы, небольшие кусочки.

Именно в виде неровных кусочков и крошек Пармезан подают к столу. Так удается полностью раскрыть вкус и аромат этого продукта.

Плавится ли Пармезан?

Пармезан относится к экстратвердым сортам, которые практически не расплавляются при нагревании, как это делают Моцарелла или Чеддер. В отличие от других сортов сыра, Пармезан отличается небольшим содержанием влаги и высоким содержанием жира. Из-за этого при нагревании он практически не плавится и не тает, сохраняя свою твердую, но при этом ломкую консистенцию.

Однако это не значит, что Пармезан нельзя расплавить. Если вы натрете сыр на мелкой терке и добавите его в пасту, после чего прогреете ее на сковороде, то он станет более тягучим и обволакивающим. Мелко натертый Пармезан становится отличной приправой к запеченным овощам, рыбе, мясу.

Отметим, что лучше всего плавится именно молодой Пармезан – выдержкой 3-6 месяцев. Более выдержанный продукт при нагревании на сковороде с большой вероятностью подгорит или превратится в плотную невкусную корку.

Корки Пармезана, которые отличаются большей плотностью, чем мякоть внутри, не плавятся в принципе. Однако их часто используют для приготовления супов, проваривая в бульоне для придания насыщенного сливочно-сырного вкуса. Иногда эти корки обжаривают и подают в качестве закуски.

Вино к сыру Пармезан

Выбрать правильное вино к сыру – настоящее искусство, которому сомелье учатся всю жизнь. Однако существует ряд вин, традиционно подаваемых именно с Пармезаном. К таким винам относятся:

• Чианти. Чианти — это классическое красное итальянское вино, которое производится в регионе Тоскана. Обладает насыщенным фруктовым ароматом и сбалансированным вкусом. Кислотность Чианти нивелирует жирность сыра и раскрывает его насыщенный вкус.
• Бароло. Красное вино Бароло производится в Пьемонте в Италии и считается одним из самых престижных вин в мире. Обладает мощным вкусом с оттенками вишни, лакрицы и табака. Бароло также подходит к Пармезану, поскольку его структура и сложность вкуса удачно сочетаются с насыщенностью этого сыра.
• Пино Гриджио. Это отличный вариант для любителей белого вина. Пино Гриджио изготавливается в разных регионах Италии и обладает свежим, легким и фруктовым ароматом. Имеет высокую кислотность, которая прекрасно сбалансирует жирность Пармезана и подчеркнет его солоноватый вкус.
• Шардоне. Это белое вино, которое производят во многих странах, но наиболее известные его разновидности изготавливают в регионе Шабли во Франции. Шардоне обладает сливочным нежным вкусом с оттенками зеленых яблок и цитрусовых, балансирующим солоноватость сыра.

Не стоит забывать и про шампанское. Брют или Просекко подчеркивают вкус сыра, а игристые нотки раскрывают его с новой стороны.