Содержание:
Маасдам – популярный продукт натурального созревания. Он имеет приятный желто-золотистый цвет и большие глазки правильной формы. Структура продукта плотная, слегка маслянистая. Пахнет он орехом, обладает особенным пряным вкусом.
Что особенно отличает этот сорт, так это его выраженный сладковатый привкус. Человек, который не знает технологию производства этого сыра, может оправданно подумать, что в его составе – сахар. Однако углеводов в нем нет, только жиры и белок.
Maasdam – это влажный, упругий сыр с содержанием жира не менее 45%. Именно за счет этих характеристик продукт в головках отлично нарезается и удерживает форму.
Что представляет собой
Впервые его изготовили в Нидерландах в начале 1990-х. Рецепт продукта простой, поэтому Маасдам практически сразу стал доступной альтернативой дорогому «собрату» – швейцарскому Эмменталю. На сегодняшний день примерно 15% всего сырного производства Голландии приходится на этот сорт – такая высокая у него популярность.
В нашу страну Maasdam пришел почти в то же время, что и другие импортные сорта. Он сразу полюбился гражданам за большие и ровненькие дырочки, плотную текстуру и приятный ореховый аромат. Сегодня его практически не завозят в Россию из-за границы, поскольку в стране давно освоено производство, и отечественные фабрики изготавливают собственный продукт – например, сыр Маасдам Reif.
В самом начале процесса изготовления казеиновый сырный сгусток отделяется от сыворотки. Именно он и содержит основную долю лактозы, а именно – молочного сахара. Тот сахар, который остается, служит «едой» для бактерий, без которых хороший продукт не приготовить. К тому моменту, когда продукт полностью созревает, микроорганизмы поедают весь молочный сахар.
Это означает, что если продукт сорта Maasdam и содержит в своем составе сахар, то в совсем мизерных количествах, как и любой другой сорт, который созревает дольше месяца.
Почему сладкий?
Этот сыр действительно ярко отличается по вкусу от других сортов. Вопрос о том, почему он кажется нам сладким, многие годы задавали ученые разных стран мира. В связи с этим было проведено множество научных исследований.
Если верить теории американских ученых групп, то сладость продукту дарит определенный ингредиент. В числе ингредиентов могла быть пропионовая кислота, соли, аминокислота пролин, которой много в этом сорте. Однако со временем эту версию отклонили и решили, что сладость дает как раз другая аминокислота – гидроксипролин. В ходе исследований ученым удалось подтвердить факт того, что повышенное содержание уксусной кислоты в продукте гарантированно обеспечивает ему повышенную сладость. Еще через некоторое время выяснилось, что на нее влияет еще масса сторонних факторов.
На сегодняшний день ответ на вопрос, почему Маасдам сладковатый, примерно следующий. За сладость продукта отвечают короткие пептиды, которые состоят из сладких аминокислот, а также ионов кальция и магния. Сладковатый аромат – это следствие содержания в продукте диацетила – безвкусного компонента с жирным сливочным запахом. За ореховые и прочие нотки отвечают еще десятки компонентов, которые также входят в состав.
Так или иначе, этот сорт – один из любимых у населения. Чтобы в полной мере насладиться им, надо знать, для чего подходит сыр Маасдам и как его использовать. При условии правильной подачи и гармоничного сочетания с другими блюдами вы точно оцените этот удивительный сорт по достоинству, и он станет одним из ваших любимых.
