Маасдам – популярный продукт натурального созревания. Он имеет приятный желто-золотистый цвет и большие глазки правильной формы. Структура продукта плотная, слегка маслянистая. Пахнет он орехом, обладает особенным пряным вкусом.
Что особенно отличает этот сорт, так это его выраженный сладковатый привкус. Человек, который не знает технологию производства сыра Маасдам, может оправданно подумать, что в составе продукта – сахар. Однако углеводов в нем нет, только жиры и белок.
Maasdam – вкусный сыр с содержанием жира не менее 45%, влажный, упругий. Именно за счет этих характеристик продукт в головках отлично нарезается и удерживает форму.
Что представляет собой Маасдам?
Впервые изготовили этот сыр в Нидерландах в начале 1990-х. Рецепт продукта простой, поэтому Маасдам практически сразу стал доступной альтернативой дорогому «собрату» – швейцарскому Эмменталю. На сегодняшний день примерно 15% всего сырного производства Голландии приходится на этот сорт – такая высокая у него популярность.
В нашу страну Маасдам пришел почти в то же время, что и другие импортные сыры. Он сразу полюбился гражданам за большие и ровненькие дырочки, плотную текстуру и приятный ореховый аромат. Сегодня его практически не завозят в Россию из-за границы, поскольку в стране давно освоено его производство, и отечественные фабрики изготавливают собственный продукт – например, сыр Маасдам Reif.
В самом начале процесса изготовления казеиновый сырный сгусток отделяется от сыворотки. Именно он и содержит основную долю лактозы, а именно – молочного сахара. Тот сахар, который остается, служит «едой» для бактерий, без которых хороший продукт не приготовить. К тому моменту, когда сыр полностью созревает, микроорганизмы поедают весь молочный сахар.
Вывод очевиден: если Маасдам и содержит сахар, то в совсем мизерных количествах, впрочем, как и любой сыр, который созревает дольше месяца.
Почему сыр сладкий?
Если человек ощущает сладость во вкусе, то это не значит, что продукт сладкий сам по себе. Все решают наши вкусовые, обонятельные рецепторы, которые, взаимодействуя с определенными веществами, передают головному мозгу весточку в форме состава пищи, которая только что была съедена. Мозг быстро перерабатывает полученные данные и определяет, с каким вкусом он имеет дело – сладким, кислым, горьким и пр. То есть, если, съедая кусочек Маасдама, мы считаем его сладким, значит, в продукте имеются компоненты, которые человеческий мозг приравнивает к сладким углеводам, которые приносят нам временное наслаждение.
Маасдам действительно ярко отличается по вкусу от других сортов продукта. Что, если все определяет производственная технология? В процессе изготовления многих сложных сортов сыра, в том числе и Маасдама, большое значение отводят пропионовокислым бактериям. Эти организмы живут вне кислорода, часто водятся в кишечнике жвачных представителей, например, коров. Питаются бактерии именно сахарами, которые расщепляют на пропионовую и уксусную кислоту, углекислый газ. Последний представитель отвечает за формирование привлекательных круглых глазок в сыре. Откуда тогда берется сладость?
Этот вопрос многие годы задавали ученые разных стран мира. Было проведено множество научных исследований. Если верить теории американских ученых групп, то сладость продукту дарит определенный ингредиент. В числе ингредиентов могла быть пропионовая кислота, соли, аминокислота пролин, которой много в этом сорте. Однако со временем эту версию отклонили и решили, что сладость дает как раз другая аминокислота – гидроксипролин. В ходе исследований ученым удалось подтвердить факт того, что повышенное содержание уксусной кислоты в продукте гарантированно обеспечивает ему более сладкий вкус. Однако еще через некоторое время выяснилось, что на вкус Маасдама влияет еще масса сторонних факторов.
На сегодняшний день ответ на вопрос, почему Маасдам сладковатый на вкус, примерно следующий. За сладость продукта отвечают короткие пептиды, которые состоят из сладких аминокислот, а также ионов кальция и магния. Сладковатый аромат сыра – это следствие содержания в продукте диацетила – безвкусного компонента с жирным сливочным запахом. За ореховый и прочие привкусы Маасдама в ответе еще десятки компонентов, которые входят в его состав.
Так или иначе, этот сорт – один из любимых у населения. Чтобы в полной мере насладиться им, надо знать, для чего подходит сыр Маасдам и как его использовать. При условии правильной подачи и гармоничного сочетания с другими блюдами вы точно оцените вкус этого удивительного сыра по достоинству, и он станет одним из ваших любимых.
