Если вы новичок в мире сыра, то сотни доступных в каталоге Mildar сортов могут вас ошеломить. Они отличаются происхождением, видом молока, технологией производства, выдержкой. Многим бывает трудно различить, чем творожный сыр отличается от сливочного – эти продукты часто путают. Начинающие кулинары и кондитеры нередко ошибочно заменяют один сорт другим. Разберемся, в чем разница между творожным и сливочным сыром.
Почему важно понимать отличия двух сортов
Несмотря на то, что сделаны они из одинаковых ингредиентов, один из них гораздо более питательный продукт, а другой – диетический.
Более того, заменять один сорт другим в некоторых случаях нельзя: например, при приготовлении кондитерских изделий. Для изготовления крема для тортов, маффинов, капкейков берут сливочный, а не творожный продукт.
Чем отличаются эти два вида сыра можно понять, если сравнить вкусовые качества, текстуру, разобраться в технологии производства.
Если кратко: в чем схожесть и различие
Творожный и сливочный сыры очень похожи внешне и имеют немало общих черт. Оба представляют собой свежий сыр, не подвергшийся созреванию. Они изготовлены из молока и сливок методом створаживания и отделения сыворотки. Однако между ними есть существенное различие.
Оно заключается в том, что:
Творожный сыр содержит меньше жира, чем сливочный. Кроме того, он более плотный, неоднородный, зернистый. Сливочный имеет кремовую текстуру, он гладкий, легче намазывается, ровнее распределяется по основе.
В сливочный при изготовлении добавляют стабилизаторы, а творожный нет, это более натуральный продукт.
Что такое творожный сыр
Технически творожный сыр даже не является сыром – это разновидность творога, которую увлажняют сливками, мелко измельчают до образования характерной кремовой текстуры. Он мягкий, белый, комковатый, имеет слегка кисловатый молочный вкус. По сравнению с выдержанными сортами, как, например, сыр Альпине Фреско, вкус у него более мягкий. Его изготавливают из творога, полученного из пастеризованного коровьего молока. Молоко используют обычное, обезжиренное или с низким содержанием жира, поэтому продукт содержит мало калорий. По текстуре и составу он бывает разным: кремообразным, взбитым, соленым или без солей натрия.
Это диетический натуральный продукт, в нем не только низкое содержание жира, но и отсутствуют добавки, производители не вводят стабилизаторы. Творожный сыр можно употреблять с широким спектром продуктов: есть с фруктами, йогуртом, делать тосты, бутерброды, класть в салаты и даже использовать как замену майонезу.
Процесс производства
Для приготовления творожного сыра в качестве основного ингредиента используют молоко. Молоко подогревают, добавляют фермент (например, сычужный), который запускает процесс загустения и свертывания. В домашних условиях вместо сычужного фермента можно вливать кислоту, например, 9% столовый уксус или лимонный сок. В результате свертывания молока образуется зернистая масса – рассыпчатый творог, от которого отделяется сыворотка. Сыворотку сливают, а творог оставляют под прессом, чтобы ушла лишняя влага. В сухой творог добавляют сливки, пахту или молоко, чтобы придать продукту классическую текстуру творожного сыра. Если оставить массу сухой, то это будет обычный творог. Для смягчения массу блендируют, а для улучшения вкусовых характеристик кладут такие ингредиенты, как соль, зелень и специи.
Что такое сливочный сыр
Это мягкий свежий сыр белого цвета, изготовленный из чистых сливок либо из смеси сливок и молока. Он гладкий по текстуре, легко намазывается, имеет сладковатый сливочный вкус. Содержание молочных жиров в продукте высокое – более 33%, а влаги более 55%. По вкусу и текстуре продукт похож на Маскарпоне.
Сливочный сыр можно намазывать на хлеб, крекеры, рогалики, подмешивать в кондитерские изделия, взбивать со сливками и сахарной пудрой. Он используется в салатах в качестве заправки, заменяет масло в бутербродах. Его можно смешивать с другими ингредиентами, например, с йогуртом, для приготовления спредов.
Как изготавливают
Процесс производства очень похож на приготовление творожного сыра. В обоих случаях выполняют нагревание и подкисление молока, чтобы произошло отделение творога от сыворотки. Отличия заключаются в том, что для изготовления сливочного сыра в сливки или смесь жирных сливок с молоком вводят молочнокислые бактерии. Это приводит к снижению pH, вызывает свертывание молока. После загустения массы сыворотку сливают, а в творог добавляют стабилизаторы, например, гуаровую камедь. Стабилизаторы нужны для сохранения однородной гладкой текстуры. Продукт также можно приготовить в условиях домашней кухни.
Сходства
Творожный и сливочный сыр относятся к особому сорту. Это свежие сыры, которые не подвергались процессу старения. Они мягкие, белого цвета, хорошо намазываются на основу. Оба продукта можно использовать в салатах, как спреды, для бутербродов, приготовления кулинарных блюд. Оба сорта можно приготовить дома. Процессы промышленного производства также схожи.
Различия
Ключевых различий несколько:
- Текстура. Творожный сыр несколько комковатый, а сливочный – гладкий, легко намазывается однородной массой.
- Содержание жира. Между этими двумя продуктами существует большая разница в калорийности и процентном содержании молочного жира. Почти все творожные сыры содержат около 4% молочных жиров, в то время как сливочные 33%.
- Стабилизаторы. Стабилизаторы не используют при производстве творога и творожного сыра, но применяют при изготовлении сливочного сыра.
- Вкус. Творожный сыр имеет молочный или сливочный вкус в зависимости от процентного содержания молочного жира, использованного в производстве. Обезжиренные или менее жирные версии могут иметь легкий кисловатый привкус в качестве вторичного вкуса. При изготовлении творожного сыра в него обычно добавляют натрий, поэтому он солоноватый. Сливочный сыр имеет мягкий сладковатый привкус, что делает его отличным вариантом для кондитерских десертов.
Из-за более высокого содержания жира сливочный сыр более кремовый по текстуре и на вкус, чем творожный
Обобщаем
Основное отличие творожного сыра от сливочного заключается в том, что он содержит меньше жира. Он менее однородный, комковатый, в то время как сливочный продукт гладкий, кремовый. Вкус у творожного кисловатый или солоноватый, а у сливочного сладковатый. Для приготовления кондитерских изделий подходит сливочный вариант, а для диетических блюд – творожный.
