Простые и вкусные рецепты итальянской кухни давно стали достоянием мировой кулинарии. Пиццу подают в ресторанах, заказывают на дом и готовят самостоятельно. Она относится к вдохновляющим на творчество блюдам. В разных странах в нее включают новые ингредиенты, экспериментируют с толщиной, с добавлением трав и пряностей. Но есть общие правила, которые являются неотъемлемой частью любой вкусно приготовленной пиццы. Одно из них – сыр должен тянуться за отрезанным кусочком в виде аппетитных нитей. Если их нет, вкус пиццы совсем не тот. Твердая сырная корка считается большим недостатком, если не браком.
Хитрости и тонкости
Как испечь пиццу так, чтобы ее вкус пленил отведавших ее? Конечно, правильно подобрать сыр к ее основе. У любого знаменитого национального блюда есть свои тонкости в приготовлении. Тянущийся сыр в итальянской пицце – одна из маленьких кулинарных тайн. Приоткроем ее.
Быстрый тест на способность к плавлению
Сыр в пицце должен обладать способностью к плавлению. Чтобы проверить, обладает ли выбранный вами вариант этой особенностью, положите кусочек сыра на отрезанный ломтик батона и поместите его на минуту в микроволновку или на огонь плиты в сухой сковородке под крышкой. Если сыр расплавился и растекся по хлебному ломтику, то он подходит для использования при приготовлении итальянского блюда. В случае появления твердой корочки с подпалинами сыр для пиццы не годится.
Почему сыр не хочет плавиться
Сыр представляет собой эмульсию молочного жира и воды, которая насквозь пронизана сетью белков. При понижении температуры молочный жир остается твердым, а при повышении начинает плавиться. Чтобы понять, что происходит при нагревании сыра, представим его в виде губки. Пористая структура – это молочные белки (казеин), – а свободное пространство между ними заполнено водой и жиром. При повышении температуры структура белков разрушается, а жиры и вода освобождаются и переходят в расплавленную форму. Чем больше в сыре влаги и жира, тем быстрее он станет текучим.
При температуре выше 32 градусов сыр становится мягче и постепенно начинает плавиться. При большем повышении температуры молекулы казеина распадаются, твердая структура переходит в жидкую эмульсию. Но иногда при повышении температуры процесс плавки сыра прекращается. Причин, почему не плавится сыр, может быть несколько:
- Повышенная или пониженная кислотность. Сыры с пониженной кислотностью содержат много кальция. При нагревании они становятся мягкими, но сохраняют свою форму. Повышенная кислотность обуславливает плотное расположение молекул казеина. Связь между ними слишком прочная, и сохраняется при повышении температуры. Поэтому сыры с повышенной и пониженной кислотностью растекаться не будут. Для хорошей тягучести сыра нужны средние показатели кислотности.
- Слишком низкое содержание воды в сыре. Белковая сеть, которую образует казеин, при нагревании разрушается, а влага и жир освобождаются. Если влаги в сыре недостаточно, жир при ее испарении слипается, а сыр не плавится.
- Старый сыр. Зрелый сыр ценится как деликатес, но казеиновые связи в нем слишком прочные. Даже при гармоничной пропорции содержания воды и жира он останется тугоплавким и тянуться не будет.
- Сырный продукт вместо сыра. Попытка использовать сырный суррогат вместо натурального сыра обречена на провал. Он не плавится и не тянется. Никакие кулинарные ухищрения не помогут. Для вкусной пиццы с тянущимися нитями нужен натуральный сыр.
- Имеет значение технология приготовления сыра. Продукт, приготовленный с использованием натурального сычужного фермента для створаживания белка, плавится без проблем по сравнению с сыром на бактериальной закваске. К последним относятся в основном сорта из козьего молока. Подходящий вариант для верхнего слоя пиццы – классический российский сыр. Технология его приготовления полностью соответствует требованиям к верхнему слою пиццы.
Иногда сыр не может перейти в расплавленное состояние из-за недостаточно высокой температуры. Необходимо следить за состоянием духовки – сычужный продукт обязательно расплавится при температуре от 180 градусов.
Какой сыр окутает пиццу тянущимися нитями
Чтобы сыр хорошо расплавился, он должен содержать не меньше 50% жира, быть достаточно влажным и иметь среднюю кислотность.
- С большей степенью вероятности качественным и тянущимся окажется сыр, на упаковке которого будут сведения о 100% использовании молока и сычужного фермента.
- Не покупайте для пиццы сыры из козьего молока.
- Вас должна не смущать высокая стоимость сыра, а напротив – насторожить низкая.
- Выбирайте молодой сыр – его способность тянуться и плавиться значительно выше, чем у зрелого.
- Лучший из возможных вариантов – Моцарелла. Это признанный чемпион по размеру тянущихся сырных нитей в пицце.
Сырная композиция в пицце
Композиция пиццы состоит из нескольких слоев. Два из них – сыры. Первый слой сыра выкладывают на томатный соус. Его предназначение заключается в том, чтобы стать нежной, тянущейся прослойкой, оттенить вкус других слоев и придать пицце нужную консистенцию. Поэтому для этого слоя используют молодые нейтральные мягкие сыры. Идеальный вариант – Моцарелла. Ее крошат руками, а не нарезают. Больше подходят пластинки, но свойством тягучести обладают и шарики. Слой Моцареллы не затвердевает после приготовления пиццы.
Второй сырный слой завершает композицию пиццы. Его предназначение заключается в том, чтобы придать пицце насыщенный и яркий вкус. Конечно, лучший вариант – непревзойденный Пармезан, но могут быть и другие варианты твердых и полутвердых сыров. Их натирают на крупной терке, а затем сырной крошкой посыпают пиццу сверху.
Выбирайте верхний слой сыра по своему вкусу, чтобы пицца доставила вам настоящее удовольствие. Отличный ассортимент натуральных сыров для пиццы, включая Пармезан, вы найдете в каталоге Милдара. Интересный вариант для верхнего слоя – уже готовая упаковка натертой смеси сыров торговой марки Mildar.
Как равномерно пропечь пиццу
Хорошее тесто и подходящий сыр – вот две главные составляющие вкусной пиццы. Но этого недостаточно. В кафе подают изделия с твердой коркой сверху и непропеченным тестом снизу гораздо чаще, чем хотелось бы. Как избежать таких провалов, когда вы готовите пиццу самостоятельно?
Чтобы пицца пропекалась равномерно в газовой духовке, очень неплохо обзавестись специальным пекарским камнем. Он похож на разделочную доску, но изготовлен из натурального природного материала – пищевой шамотной глины. Оптимальная толщина камня – 1,5-2 см. Он разогревается довольно долго, больше часа, но приготовление происходит быстро. Наградой будет тонкая хрустящая корочка, хорошо пропеченное со всех сторон тесто и тянущийся сыр. Эффект от использования пекарского камня схож с выпечкой в русской печи. Он вбирает лишнюю влагу и долго сохраняет тепло после выключения духовки.
Если приобретение шамотной подложки в ваши планы не входит, то учитывайте и подстраивайтесь под особенности своей духовки, регулируйте ее нагрев. Если допустить слишком долгое приготовление сыра в пицце, он легко может превратиться в подобие резины. Важен также выбор подходящей антипригарной посуды для выпечки.
Хорошая пицца – это многогранное искусство. Пусть у вас все получится!
