Какой сыр нужен для пиццы, чтобы он тянулся

Простые и вкусные рецепты итальянской кухни давно стали достоянием мировой кулинарии. Пиццу подают в ресторанах, заказывают на дом и готовят самостоятельно. Она относится к вдохновляющим на творчество блюдам. В разных странах в нее включают новые ингредиенты, экспериментируют с толщиной, с добавлением трав и пряностей.

Но есть общие правила, которые являются неотъемлемой частью любой вкусно приготовленной пиццы. Одно из них – сыр должен тянуться за отрезанным кусочком в виде аппетитных нитей. Если их нет, то вкус готового блюда совсем не тот. Твердая сырная корка считается большим недостатком, если не браком.

Хитрости и тонкости

У любого знаменитого национального блюда есть свои тонкости в приготовлении. Тянущийся сыр в итальянской пицце – одна из маленьких кулинарных тайн. Приоткроем ее.

Быстрый тест на способность к плавлению

Итак, сыр в пицце должен обладать способностью к плавлению.

Чтобы проверить, обладает ли выбранный вами вариант этой особенностью, положите его кусочек на отрезанный ломтик батона и поместите на минуту в микроволновку или на огонь плиты в сухой сковородке под крышкой. Если продукт расплавился и растекся по хлебному ломтику, то он подходит для использования при приготовлении итальянского блюда.

В случае появления твердой корочки с подпалинами для пиццы он не годится.

Почему сыр не плавится

Сыр представляет собой эмульсию молочного жира и воды, которая насквозь пронизана сетью белков. При понижении температуры молочный жир остается твердым, а при повышении расплаляется. Чтобы понять, что происходит при нагревании продукта, представим его в виде губки. Пористая структура – это молочные белки (казеин), – а свободное пространство между ними заполнено водой и жиром. При повышении температуры структура белков разрушается, а жиры и вода освобождаются и переходят в расплавленную форму.

Чем больше в продукте влаги и жира, тем быстрее он станет текучим.

При температуре выше 32 градусов сыр становится мягче и постепенно начинает плавиться. При большем повышении температуры молекулы казеина распадаются, твердая структура переходит в жидкую эмульсию.

Но иногда при повышении температуры процесс плавки прекращается. Причин тому может быть несколько:

1. Повышенная или пониженная кислотность. Сорта с пониженной кислотностью содержат много кальция. При нагревании они становятся мягкими, но сохраняют свою форму. Повышенная кислотность обуславливает плотное расположение молекул казеина. Связь между ними слишком прочная, и сохраняется при повышении температуры. Поэтому продукт с повышенной и пониженной кислотностью растекаться не будет. Для хорошей тягучести нужны средние показатели кислотности.
2. Слишком низкое содержание воды. Белковая сеть, которую образует казеин, при нагревании разрушается, а влага и жир освобождаются. Если влаги в сыре недостаточно, то жир при ее испарении слипается, и расплавления не происходит.
3. Старый сыр. Зрелый продукт ценится как деликатес, но казеиновые связи в нем слишком прочные. Даже при гармоничной пропорции содержания воды и жира он останется тугоплавким и тянуться не будет.
4. Сырный продукт вместо натурального. Попытка использовать сырный суррогат вместо натурального продукта обречена на провал. Он не расплавляется и не тянется. Никакие кулинарные ухищрения в этом случае не помогут – вкусная пицца не получится.
5. Имеет значение технология приготовления сыра. Продукт, приготовленный с использованием натурального сычужного фермента для створаживания белка, плавится без проблем по сравнению с разновидностями на бактериальной закваске. К последним относятся в основном сорта из козьего молока. Подходящий вариант для верхнего слоя пиццы – твердый сыр. Технология его приготовления полностью соответствует требованиям к верхнему слою этого блюда.

Иногда сыр не может перейти в расплавленное состояние из-за недостаточно высокой температуры. Необходимо следить за состоянием духовки – сычужный продукт обязательно дойдет до нужной консистенции при температуре от 180 градусов.

Какой сорт подойдет

Чтобы сыр хорошо расплавился, он должен содержать не меньше 50% жира, быть достаточно влажным и иметь среднюю кислотность.

• С большей степенью вероятности качественным и тянущимся окажется сыр, на упаковке которого будут сведения о 100% использовании молока и сычужного фермента.
• Не покупайте для пиццы сорта из козьего молока.
• Вас должна не смущать высокая стоимость продукта, а напротив – насторожить низкая.
• Выбирайте молодой сыр – его способность образовать тянущиеся нити значительно выше, чем у зрелого.
• Лучший из возможных вариантов – Моцарелла. Это признанный чемпион по размеру тянущихся нитей в пицце.

Подойдет ли сыр Гауда для пиццы?

Гауда обладает мягким, кремовым вкусом, который гармонично сочетается со многими продуктами. Он равномерно размягчается и пропекается, образуя аппетитную золотистую корочку на пицце. Плотная и однородная текстура расплавленного продукта позволяет полностью покрыть тесто.

Если вы хотите использовать такой сыр для приготовления пиццы, то отдавайте предпочтение менее выдержанным разновидностям. Мягкий молодой продукт будет легко плавиться, так как отличается меньшей кислотностью и высоким содержанием влаги в составе. Тогда как выдержанные сорта, которые вызревали более полугода, останутся лежать на вашей пицце некрасивыми, слегка расплавившимися натертыми кусками.

Для того, чтобы добиться нужного эффекта, добавьте в пиццу небольшое количество Моцареллы. Она дополнит вкус блюда, сделает его более нежным и молочным и образует ту самую, тянущуюся, всеми любимую текстуру.

Для придания более яркого вкуса смешайте натертую Гауду с Чеддером или Грюйером: вкусы этих сортов отличаются насыщенностью.

Сырная композиция в пицце

Композиция пиццы состоит из нескольких слоев. Два из них – сыры.

Первый слой выкладывают на томатный соус. Его предназначение заключается в том, чтобы стать нежной, тянущейся прослойкой, оттенить вкус других слоев и придать пицце нужную консистенцию. Поэтому для этого слоя используют молодые нейтральные мягкие сыры. Идеальный вариант – Моцарелла. Ее крошат руками, а не нарезают. Больше подходят пластинки, но свойством тягучести обладают и шарики. Слой Моцареллы не затвердевает после приготовления пиццы.

Второй сырный слой завершает композицию пиццы. Его предназначение заключается в том, чтобы придать пицце насыщенный и яркий вкус. Конечно, лучший вариант – непревзойденный Пармезан, но могут быть и другие варианты твердых и полутвердых сортов. Их натирают на крупной терке, а затем сырной крошкой посыпают пиццу сверху.

Выбирайте верхний слой по своему вкусу, чтобы пицца доставила вам настоящее удовольствие.