Твердый сыр – очень популярный продукт, способный преобразить даже самые обычные блюда. Сыр дополняет и подчеркивает вкус других продуктов, сочетаясь практически с любыми ингредиентами, поэтому используется даже при приготовлении десертов. Разберемся, какие сорта твердого сыра существуют, какую пользу для организма они приносят и как правильно их хранить.
Разновидности твердых сыров
Существует огромное количество разновидностей твердых сортов, каждая из которых отличается неповторимым вкусом, текстурой и ароматом. В зависимости от жирности, количества соли, разнообразных специй и приправ твердый сыр делят на несколько видов:
- Острые. Обладают очень ярким насыщенным вкусом, получаются после длительного вымачивания в специальном рассоле. У такого сыра нет плотной корочки, он обладает жесткой и ломкой текстурой. В древности такой продукт готовили часто, добавляя острый перец в молоко. Самыми популярными видами острых твердых сортов можно считать Чеддер и Лимбургер.
- Рассольные. Отличаются от острых способом производства: еще на этапе обработки молока в сырье добавляют большое количество соли. Сорта, которые вымачиваются в очень крепком рассоле, отличаются более насыщенным терпким вкусом. Уровень просоленности конечного продукта зависит от объема головки и плотности соляного раствора, в котором она созревала. Для производства таких сыров используются различные виды молока: коровье, козье, овечье. К рассольным видам относится Брынза, Чанах и Сулугуни.
- Сливочные. Сливочный твердый сыр отличается нежной текстурой и вкусом. К этому виду относится, например, Тильзитер. Он хорошо сочетается с рыбой, зеленью и помидорами, также может использоваться в приготовлении сладких десертов. Для более долгого хранения твердые сыры сливочной разновидности упаковываются в парафиновую пленку или пластиковый контейнер с плотно закрывающейся крышкой.
- С плесенью. Это настоящий деликатес, который присутствует практически на каждой сырной тарелке. При производстве такого продукта в сырье добавляются споры благородной съедобной плесени. Когда сыр созревает полностью, он покрывается белой, зеленой или голубой корочкой с ярким ароматом. Среди твердых сортов с плесенью выделяют Пиканте, используемый в приготовлении разнообразных соусов, десертов и других блюд.
Сыр часто делят и по жирности. Жирность зависит от количества животного жира, которое остается в конечном продукте. Чем оно выше, тем более калорийным будет сыр. При этом жирный будет более пластичным, он обладает приятным запахом и нежным вкусом.
Твердый сыр как народное достояние
Твердый сыр является народным достоянием многих стран мира. В разных государствах его производят местные жители по своим традиционным рецептам, которые передаются из поколения в поколение. Например, народным достоянием можно считать итальянский Пармезан, французский Эмменталь, швейцарский Грюйер или голландский Гауда. Все эти виды высоко ценятся среди гурманов.
Твердые сорта представляют не только гастрономическую ценность – их используют в разнообразных культурных и спортивных мероприятиях. Так, в Англии ежегодно проходит Куперсхиллская сырная гонка, в которой участники гонятся за головкой сыра Глостер, катящейся со склона.
Твердый сыр зачастую является символом национальной и культурной идентичности. Например, итальянский Пармезан и швейцарский Эмменталь стали частью мирового культурного наследия. Их наименования охраняются, а традиционные производства этих сортов закреплены за определенными регионами Италии и Швейцарии.
Как производят твердые сорта сыра
Продукт получается в результате долгого созревания, из-за чего он обладает очень ярким вкусом и насыщенным ароматом. Изготовление начинается с нагревания свежего молока до определенной температуры, которая устанавливается в зависимости от конкретного вида. Затем молоко охлаждается.
Следующий этап – добавление в молоко натуральных молочнокислых бактерий или живой закваски, в результате которого продукт начинает сворачиваться. После этого в молоко добавляют фермент, который вызывает коагуляцию. В результате получается густая плотная масса – молочный сгусток. Он разрезается на мелкие кубики. Затем нарезанный сгусток оставляют на сите или марле, чтобы удалить излишки сыворотки.
После подсушивания сырье солят. Соль предотвращает развитие бактерий и способствует формированию корки на поверхности сыра. После просаливания продукт сушится и отправляется на созревание сроком от нескольких месяцев до нескольких лет в зависимости от желаемой плотности.
Созревание твердых сортов – Пармезана, Чеддера или Эмменталя, происходит на протяжении длительного времени на стеллажах в специально отведенном месте, где поддерживаются специальные условия влажности и температуры. За этот период продукт созревает, приобретая характерный вкус и аромат.
Твердые сыры российского производства
На российском рынке можно найти большое количество разных видов продукта: от самых простых и доступных по цене до премиальных разновидностей, изготавливаемых из высококачественного сырья и созревающих в особых условиях. Самые популярные:
- Пошехонский. Один из самых известных российских твердых сортов. Изначально его придумали в Ярославской области в городе Пошехонье, производство началось в XX веке. Сыр изготавливается из пастеризованного нормализованного молока, отличается ярко-выраженным, слегка пряным и кисловатым вкусом. Созревает в течение 30-35 дней.
- Российский. Самый часто встречаемый на полках наших магазинов. Был произведен в 60-х годах прошлого столетия в СССР, сейчас изготавливается на многих сыродельных заводах страны. Отличается нейтральным, не сильно соленым вкусом, легким сырным ароматом. Добавляется в разнообразные салаты и горячие блюда.
- Советский. Изготавливается с 1930-х годов на территории Алтая. Изначально должен был составить конкуренцию швейцарским сырам, но производился из пастеризованного коровьего молока. Отличается сладковатым пряным вкусом. Используется в приготовлении блюд, часто включается в состав сырных тарелок.
За последние годы российские производители добились серьезных успехов и стали создавать продукты с удивительно богатым вкусом, а качество многих ничуть не уступает зарубежным аналогам.
Твердые сыры европейского производства
Твердые сыры европейских производителей знамениты во всем мире. Такая популярность обуславливается высоким качеством, разнообразием и уникальностью вкусов. Один из самых популярных европейских твердых сортов – Parmigiano Reggiano (Пармезан), производится в Италии. Он считается королем всех итальянских сыров, а разрешение на его производство (по традиционной рецептуре) имеется у ограниченного количества фабрик и заводов Италии.
Другой популярный европейский сорт – Чеддер, производится в Великобритании. Отличается умеренным сырным вкусом с легкой ореховой ноткой в послевкусии. Общий срок созревания Чеддера составляет 3 месяца. Чеддер добавляют в бургеры, пиццу, соусы и множество других блюд.
Швейцарский Грюйер является одним из самых узнаваемых сортов благодаря яркому желтому цвету и насыщенному вкусу. Он производится на границе Швейцарии и Франции и изготавливается из сырого коровьего молока жирностью 50%, из-за чего в составе БЖУ в сыре Грюйер содержится 32,4% жиров.
Еще один известный европейский сорт Гауда производится в Нидерландах. Отличается нежным, слегка цветочным ароматом, нежной текстурой и сладковатым вкусом. Производители Гауды не так привержены традициям, поэтому часто на прилавках можно встретить его модернизации с добавлением специй и пряностей.
Как правильно хранить твердый сыр
Вне зависимости от сорта, правила хранения твердой разновидности продукта одинаковы. При несоблюдении требований к хранению, указанных на упаковке, может измениться вкус и текстура, а испорченный продукт может даже вызвать пищевое отравление. Так в чем можно хранить сыр?
Холодильник – это идеальное место для хранения твердого сыра, вне зависимости от сорта. Он защищает продукт от воздействия внешних факторов: воздуха, света, запахов. Но просто поместить сыр в холодильник недостаточно – необходимо правильно упаковать его.
Если вы покупаете продукт на развес в магазине, то попросите продавца упаковать его во влаго- и воздухонепроницаемую пленку, или сделайте это сами дома. Готовый фасованный кусок или головку сыра можно хранить прямо так.
Твердый сыр не должен контактировать с другими продуктами в холодильнике (он впитает запахи), поэтому лучше хранить его в отдельной упаковке. Если вы распаковали продукт, но не можете использовать его сразу за один день, то оберните в сухую салфетку или пергамент, а после положите в полиэтиленовый пакет или пластиковый контейнер.
Не стоит хранить сыр в дверце холодильника или на верхней полке, так как он быстро испортится из-за колебаний температуры и изменения уровня влажности. Идеальное место для хранения – нижняя полка, на которой поддерживается самая низкая температура.
Важно! Температура хранения не должна превышать 10°С. Оптимальной температурой для хранения в холодильнике является +4…+8 °С. Если она будет выше, сто продукт может испортиться, быстро начнет мокнуть и плесневеть.
Если вы живете в сельской местности и у вас есть погреб, то можете хранить головку сыра в нем. При этом важно, чтобы в подвальном помещении была хорошая вентиляция и низкий уровень влажности.
Для долгосрочного хранения можно положить продукт в морозильную камеру, но помните, что некоторые сорта теряют вкус после морозилки, и могут использоваться только в качестве ингредиента для блюд.
Состав твердых сыров
Твердые сорта содержат множество питательных веществ, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности организма. Так, в их состав входит большое количество белка, который является основным строительным материалом организма. Он необходим для роста и восстановления тканей, синтеза гормонов, ферментов и других важных биологически активных веществ. В зависимости от конкретного сорта количество белка может варьироваться от 25 до 35 г на 100 г продукта.
Жиры, содержащиеся в твердых сортах, выступают в качестве источника энергии, необходимой для поддержания жизнедеятельности организма. Некоторые виды жиров, которые содержатся в сыре (например, насыщенные жирные кислоты), оказывают положительное воздействие на состояние кожи, волос и ногтей.
Твердый сыр очень богат минеральными веществами. В нем содержится кальций, фосфор, цинк, магний, селен. Кальций, например, служит строительным материалом для костей и зубов, а его нехватка может привести к различным заболеваниям (в том числе остеопорозу). Минерал участвует в регуляции работы сердца, сосудов и нервной системы.
Кроме того, продукт богат витаминами А, D, Е, К и группы В. Витамины А и Е являются хорошими антиоксидантами и помогают защитить организм от свободных радикалов. Витамин Д необходим для здоровья костей, поддержания женского здоровья, а также для укрепления иммунной системы. Витамин К повышает свертываемость крови, а витамины группы В поддерживают метаболизм и функции нервной системы. Твердый сыр можно есть даже при диабете и различных заболеваниях ЖКТ.
Можно ли твердый сыр собакам
Многие люди хотят порадовать своих питомцев, поэтому задаются вопросом, можно или нет давать сыр собакам. На самом деле сыр отнюдь не является необходимым продуктом в рационе собаки. Более того, он содержит большое количество жира и соли, которые негативно влияют на пищеварение и метаболизм животных.
Твердые сорта с повышенным содержанием соли и высокой жирностью могут вызвать диарею и рвоту, поэтому давать их собакам не следует. Некоторые разновидности (например, Рокфор) содержат опасную для животных плесень, употребление которой может навредить здоровью.
