Твердый сыр – статья Милдар
Назад

Твердый сыр

Твердые сыры – это категория сыров с плотной маслянистой текстурой. Они отличаются низким содержанием влаги и высокой концентрацией молочных жиров. Отличительная особенность твердых сортов сыра заключается в сроках созревания – не менее полугода. Благодаря большому времени выдержки конечный продукт становится плотным, рассыпчатым и приобретает насыщенный вкус.

Экскурс в историю

История возникновения твердых сортов тесно связана с развитием сыроделия и его эволюцией на протяжении многих веков. Первые упоминания о производстве продукта относятся к древним временам, когда люди начали использовать животное молоко для производства пищи.

Впервые изготовлением твердой разновидности сыра занялись древние цивилизации, проживающие на Ближнем Востоке и в Средиземноморье около 7-8 тысяч лет назад. Популярные сегодня сорта, например, Пармезан и Гауда, были впервые изготовлены в XII и XI веках соответственно.

С течением времени и с развитием сыроделия в разных регионах мира, появились новые твердые сорта. Сегодня такой сыр производится практически в каждой стране как по новым, так и по традиционным рецептам.

Особенности твердых сыров

Твердые сыры разительно отличаются от мягких и рассольных по:

  • Текстуре и консистенции. Текстура такого продукта очень плотная, лишь в некоторых сортах вроде Маасдама и Эмменталя можно встретить крупные глазки. Консистенция выдержанных сыров ломкая, крошащаяся.
  • Времени созревания. Твердые сыры обычно созревают более 6 месяцев. Чем дольше созревает сыр, тем более плотную структуру он приобретает и тем насыщеннее и сложнее становится его вкус.
  • Сроку годности. Твердые сыры содержат минимальное количество влаги и могут храниться куда большее время, нежели мягкие и рассольные.

Твердые сыры хорошо сочетаются с орехами, фруктами, ягодами и винами.

Виды твердых сыров

Виды твердых сыров

На данный момент в мире насчитывается более 500 твердых сортов, производимых в различных странах. Каждый из них отличается неповторимым вкусом и характеристиками.

Английские сыры

Чеддер

Чеддер – это один из самых популярных и всемирно известных сортов. Он получил свое название от английского графства Чеддер, где был впервые изготовлен крестьянами. Основное сырье для приготовления продукта – свежее коровье молоко. Отличительной особенностью Чеддера является его ярко-оранжевый цвет.

Текстура Чеддера плотная, легко крошащаяся. Вкус молочный, становится более ярким у выдержанного сыра.

Виды твердых сыров: чеддер

Ред Лестер

Ред Лестер – традиционный английский сорт, производимый в графстве Лестершир. Он изготавливается из коровьего молока, имеет ярко-оранжевый цвет, благодаря которому в народе его называют «красным сыром».

По характеристикам Ред Лестер похож на Чеддер, но отличается более рассыпчатой текстурой. Вкус мягкий, слегка сладковатый. Время созревания Ред Лестера составляет не менее 4 месяцев.

Ланкашир

Ланкашир – английский сыр, который производится в одноименном графстве. Основной ингредиент – непастеризованное коровье молоко. Ланкашир обладает гладкой и плотной текстурой, нежным сливочным вкусом с нотками орехов и карамели.

Глостер

Глостер – продукт из коровьего молока, производимый в графстве Глостершир с XVI века. Отличается насыщенным желтым цветом, гладкой плотной текстурой. Вкус Глостера нежный, сливочный и слегка острый. Отличается легким молочным ароматом.

Различают 2 вида Глостера – одинарный и двойной. Первый вид изготавливается из обезжиренного молока, а второй – из свежего цельного.

Виды твердых сыров: глостер

Итальянские сыры

Пармезан

Пармезан – итальянский твердый сорт, производимый в регионе Эмилия-Романья с XII века. Считается национальным достоянием страны. Итальянские сыроделы используют традиционные методы производства, которые передаются из поколения в поколение. Основной ингредиент для производства Пармезана – коровье молоко.

Пармезан имеет насыщенный солоноватый вкус, резкий сырный аромат. Текстура ломкая – головка легко крошится при помощи специальной лопатки.

Виды твердых сыров: пармезан

Битто

Битто – сыр, изготавливаемый только в Ломбардии. Производится из молока коров определенных пород с небольшим добавлением козьего. Может созревать вплоть до 10 лет – срок выдержки определяется производителем исходя из внешних факторов. Вкус Битто яркий, насыщенный, похожий на вкус Пармезана. Аромат сырный, ярко выраженный.

Пекорино

Пекорино – итальянский сыр из овечьего молока с твердой текстурой и крошащейся консистенцией. Вкус Пекорино насыщенный, пикантный, делается более ярким с увеличением времени созревания.

Пекорино – это целое семейство сыров. Различают Пекорино Романо, Пекорино Тоскано, Пекорино сичилиано, Красный Пекорино и Пекорино Сардо.

Виды твердых сыров: пекорино

Грана Падано

Грана Падано – твердый сорт, получивший название от реки По (Padus на латыни), протекающей через регион, где он был впервые произведен. Изготавливается из коровьего молока, отличается крошащейся консистенцией и рыхлой текстурой. Цвет – светло-желтый, становится более ярким при долгой выдержке.

Вкус Грана Падано насыщенный, солоноватый и пикантный. Аромат сложный, с нотками орехов.

Голландские сыры

Гауда

Гауда – голландский твердый сыр из коровьего молока. Имеет плотную и эластичную текстуру. Отличается ярко-желтой или оранжевой окраской, которая обусловлена добавлением натурального красителя аннато.

Вкус Гауды нежный, слегка ореховый и сладковатый. Данный сорт обладает легким ароматом молока и сливок. Насыщенность вкуса и аромата зависит от времени выдержки.

Виды твердых сыров: гауда, эдам

Эдам

Эдам – твердый сыр из коровьего молока. Отличается гладкой плотной текстурой. Традиционный форма Эдама – шар, однако некоторые производители выпускают головки прямоугольных форм, покрытые ярко-желтой парафиновой коркой.

Эдам обладает нежным молочным вкусом с легкой ореховой ноткой. Запах нежный, сливочный.

Маасдам

Маасдам – твердый сыр, получивший название от голландской реки Маас. Отличительная черта Маасдама – наличие крупных дырок, который образуются из-за добавления в закваску особых бактерий, вырабатывающих углекислый газ.

Маасдам отличается сладким насыщенным вкусом, который приобретает горчинку с увеличением времени выдержки.

Виды твердых сыров: маасдам

Швейцарские сыры

Грюйер

Грюйер – твердый сыр из коровьего молока. Обладает плотной текстурой, не имеет дырок, в отличие от французского аналога. Вкус Грюйера сложный, насыщенный с легким ореховым послевкусием, усиливающийся со временем выдержки. Благодаря хорошей плавкости такой продукт часто используется в выпечке.

Виды твердых сыров: грюйер

Эмменталь

Эмменталь – твердый сорт швейцарского происхождения, производящийся в долине Эмме с XVII века. Головка такого сыра весит более 70 кг. Текстура Эмменталя маслянистая, эластичная. Вкус нежный, ореховый, слегка сладковатый. Аромат молочный с легкой горчинкой.

Виды твердых сыров: эмменталь

Тильзитер

Тильзитер – твердый сыр из коровьего молока. Отличается наличием мелких дырочек, плотной жесткой текстурой. Нередко производится с добавлением тмина и черного перца. Он обладает насыщенным орехово-сливочным вкусом, с нотками фруктов и свежего сена.

Тильзитер – классический столовый сорт, который используют для приготовления разнообразных блюд.

Российские сыры

Российский

Российский – классический столовый сычужный сыр из коровьего молока. Отличается большим количеством глазков, имеет слегка солоноватый молочный вкус, с нотками сливочного масла. Российский сыр обычно не имеет ярко выраженного аромата.

Виды твердых сыров: российский, пошехонский

Пошехонский

Пошехонский сыр – твердый продукт, получивший название от города Пошехонье в Ярославской области, где был впервые произведен. Отличается плотной твердой текстурой, не крошится, легко нарезается.

Вкус нежный, слегка пряный, солоноватый, без ярко выраженных ноток. Аромат молочный, выражен слабо.

Сыры Франции

Конте

Конте – сыр, который производится в регионе Франш-Конте. Изготавливается из коровьего молока, имеет плотную и гладкую текстуру. Вкус насыщенный ореховый с легкими фруктовыми нотками.

Виды твердых сыров: конте

Канталь

Канталь – продукт из региона Овернь. Обладает рассыпчатой консистенцией, легко крошится и разламывается. По аромату Канталь похож на Чеддер – такой же яркий и горьковатый. Вкус у него насыщенный и пикантный, усиливающийся с увеличением времени выдержки.

Виды твердых сыров: канталь

Том де Савойя

Том де Савойя – твердый сорт, получивший название от слова «tomme», что означает «кусок сыра» на диалекте савойского языка. Производится из коровьего молока, обладает нежным и молочным вкусом с легкими ореховыми нотками, плотной жирной текстурой.

Продукт имеет форму цилиндра с плоскими боковыми поверхностями с натуральной серой или коричневой коркой, полностью покрытой белой плесенью.

Сыры Испании

Манчего

Манчего – сыр, производимый в регионе Ла-Манча. Он изготавливается из овечьего молока, иногда с добавлением коровьего. Манчего имеет характерный белый или светло-желтый цвет, плотную корку, по текстуре похожую на известняк. Вкус продукта насыщенный, пикантный и немного кисловатый. Отличительная черта – зигзагообразный узор на корочке.

Виды твердых сыров: манчего

Идиасабаль

Идиасабаль – твердый сорт, производимый из непастеризованного молока овец определенных пород. Является национальным достоянием Испании. Вкус сыра легкий, немного пикантный, запах слабовыраженный. Идиасабаль выпускается также в копченом виде.

Виды твердых сыров: идиасабаль

Кантабрийский сыр

Кантабрийский сыр производится из молока фризской породы коров. Отличается рыхлой текстурой с большим количеством глазков. Изготавливается исключительно в кантабрийском регионе. Вкус у такого продукта яркий, маслянистый, с небольшой кислинкой. Запах слабо выражен.

Сыры Германии

Берказе

Берказе – твердый сыр, название которого переводится как «горный». Изготавливается из молока коров, пасущихся в Альпах. Имеет плотную гладкую текстуру без глазков. Вкус Берказе очень сложный, немного похожий на Маасдам, с нотками орехов и небольшой горчинкой. Запах слабо выражен.

Харцер

Харцер – твердый кисломолочный нежирный сорт, изготавливаемый в горном регионе Отличительной особенностью Харцера является его вкус – яркий, солоноватый с послевкусием тмина, который добавляется в сырье при производстве. Аромат насыщенный сырный. Из-за небольшой жирности Харцер пользуется популярностью у спортсменов.

Виды твердых сыров: харцер, или гарцкий сыр

Мильбенкасе

Мильбенкасе – особый немецкий сыр, созревающий в большом количестве тмина и соли. Он обладает рыхлой рассыпчатой текстурой, имеет светло-желтую мякоть и плотную оранжевую корку, поеденную сырными клещами, которые подселяются к головкам в процессе их созревания.

Вкус похож на Харцер, но с легкой горчинкой, которая усиливается со временем выдержки. Аромат легкий, сырный.

Сыры скандинавских стран

Брюнуст

Брюнуст – норвежский сорт, который изготавливается из козьего или овечьего молока. Его название происходит от слова «brunost», что переводится как «коричневый сыр». Продукт имеет жирную и плотную консистенцию.

Брюнуст отличается сладким и насыщенным вкусом с легкой кислинкой, благодаря чему считается десертным и часто используется в выпечке.

Виды твердых сыров: брюнуст

Вастерботтен

Вастерботтен – деликатесный твердый сорт шведского производства. Изготавливается ограниченными партиями только на территории Швеции. Отличается плотной рассыпчатой текстурой с большим количеством мелких дырочек.

По вкусу Вастерботтен похож на Пармезан, такой же соленый, но с сильной горчинкой. Считается деликатесом и подается на званых ужинах королевской семьи.

Хаварти

Хаварти – твердый датский сыр из коровьего молока. Отличается плотной маслянистой текстурой, легко режется. Обладает высокой жирностью – более 50%. Вкус Хаварти легкий, сливочный. Сыр не имеет ярко выраженного аромата.

Виды твердых сыров: хаварти

Гудбрандсдалсуст

Гудбрандсдалсуст – одна из разновидностей норвежского Брюнуста. Изготавливается из смеси сыворотки, молока коров, сметаны и небольшого количества козьего молока. Также считается десертным сыром, так как обладает сладковатым вкусом, отдающим карамелью. Гудбрандсдалсуст традиционно подают на завтрак со свежей выпечкой из пшеничной муки.

Назад

Рекомендуем

Чем полезен сыр? – статья Милдар

Чем полезен сыр?

БЖУ сыра – статья Милдар

БЖУ сыра

Сыр Российский: история создания – статья Милдар

Сыр Российский: история создания

Пармезан - Король сыров – статья Милдар

Пармезан - Король сыров

Сыр полутвердый – статья Милдар

Сыр полутвердый

Можно ли давать собакам сыр – статья Милдар

Можно ли давать собакам сыр

Показать еще