Классический Пармезан – твердый сыр долгого созревания, рецепт которого изобретен в Италии. По мнению Европейского Союза, только сыр из итальянских регионов Парма, Модена, Мантуи или Болонья может называться Пармиджано Реджано, или классический Пармезан. Но на деле, конечно, одна страна не смогла бы произвести достаточное количество продукта, который обладает огромной популярностью и подается в ресторанах по всему миру.
Твердый сыр изготавливается из коровьего молока и может выдерживаться до 1-3 лет прежде, чем попадет на прилавки магазинов. В некоторых случаях продукт остается дозревать до 10 лет.
Особенности вкуса и текстуры Parmigiano Reggiano
Уникальные свойства Пармезана в сочетании с превосходным вкусом сделали этот сыр идеальным компаньоном блюд итальянской и средиземноморской кухни.
Пармезан содержит глутаминовую кислоту, которая отвечает за естественное усиление вкуса выдержанного сыра. Благодаря этому свойству блюда с Пармиджано Реджано невероятно ароматны и вкусны.
На вкусовые качества готового продукта напрямую влияет время выдержки в специальных условиях. Например, сорта с выдержкой от 3 до 12 месяцев отличаются легким, нежным и слегка фруктовым послевкусием. А вот сыры с выдержкой более года уже менее сладкие. Пармезан 3-летнего содержания становится особенно плотным, зернистым и приобретает выраженный ореховый вкус. Увеличивается в нем и соленость, а общая картина вкуса становится многогранной и насыщенной. Цвет у Пармиджано обычно светло-соломенный, кремовый или даже янтарный. Чем он выразительнее, тем старше продукт.
Еще одно свойство твердого сыра – отсутствие тянущихся нитей при плавлении. В некоторых блюдах продукт, обладающим таким особым свойством, не может заменяться другими сортами как раз из-за образования слишком тянущейся фактуры.
Чем заменить Пармезан в блюдах?
При выборе альтернативного сорта важно учитывать не только вкус, но и фактуру Пармезана. И если в свежем виде без нагревания подобрать полутвердый аналог несложно, то для запекания в духовке или при подаче макарон дело усложняется.
Однако не стоит огорчаться, если в ближайшем магазине не удалось купить твердый Пармезан:
- В салате «Цезарь» вкусовую картину прекрасно дополнят сыры с выраженным ароматом, например, голландский или швейцарский, а также полутвердые сорта с 50% жирности. Очень вкусный салат получается с Маасдамом 45% жирности от компании Mildar.
- Ризотто – считается, что в рецептах используют только Пармезан, но сами итальянцы не так принципиальны и считают, что можно использовать любые кусочки сыра, которые есть в холодильнике. Можно выбрать любой сорт, который не слишком сильно тянется при плавке.
- Паста болоньезе, карбонара и другие варианты макарон с сыром – здесь и вовсе сложно ставить существенные ограничения. Пошехонский, Российский, Тильзитер, Витязь – много достойных аналогов. Подойдет любой вид продукта с хорошим ароматом, в том числе сорта со сливочным вкусом типа Буттеркезе.
- Лазанья – в этом блюде Пармезан используют как дополнение к другим сырам для получения ароматной корочки без тянущихся нитей. В целом, подойдет любой сорт с ярким и пряным ароматом.
Кроме прочего, если хочется приготовить любимое блюдо и стоит задача снизить его калорийность, то можно присмотреться к облегченным сортам, например, Aleete Toidu с 20% жирностью от Mildar.
Важнейшее условие для правильной замены Пармезана в рецептах – выбор качественных продуктов без заменителей животных жиров. А также использование сыра, который правильно хранился и не утратил своих свойств.
При выборе замены Пармезану стоит ориентироваться и на собственные предпочтения. Нередко местные производители предлагают достойные виды продукта с выраженным вкусом, напоминающим Пармезан. А в федеральных сетях супермаркетов легко найти и продукцию «Милдар», в том числе фермерский Пармезан – прекрасную альтернативу традиционному итальянскому Пармиджано.
Другие виды сыров, которым часто требуется замена
Есть и другие виды сыров из Европы и некоторых других стран, которые бывает непросто найти на российском рынке. Но им можно подобрать достойную замену:
- Халуми. В запекающихся блюдах его можно заменить смесью из Рикотты и Феты, а если сыр требуется для жарки, то подойдет адыгейский или хороший сулугуни.
- Чеддер. Прямая замена для продукта – сорта Эдам и Голландский.
- Эмменталь. Его успешно заменит Маасдам от российских производителей. Также классические виды типа Пошехонского, Российского и Голландского тоже неплохо справляются с заменой.
- Моцарелла в шариках. Лучшей заменой будет адыгейский сыр или не слишком соленая брынза.
Многие покупатели, привыкшие привозить из Европы оригинальные сыры, недоверчиво относятся к российским производителям и не хотят проявлять гибкость в подборе аналогов для блюд. Но кулинары, которые не прочь пробовать новое, уже смогли найти достойную замену Пармезану и другим европейским сырам, которая не только не ухудшила, но даже существенно улучшила вкус любимых блюд.
