Топленое масло – производное от сливочного, но оно обладает дополнительными ценными свойствами. Такой продукт можно купить в магазине, но его легко приготовить и самостоятельно дома. Для топления предпочтительно брать свежее сливочное масло 82,5% жирности.
Чем отличается топленое масло от свежего сливочного
Продукты отличаются друг от друга по таким критериям:
- Сливочное состоит из молочного жира (72,5-82,5%), белка (0,5-1,5%) и воды (16-20%). Топленое – на 99% из молочного жира, поскольку в процессе топления удаляется вода и молочный сахар.
- У сливочного цвет светло-желтый, у топленого – золотистый.
- Разная консистенция: свежее – мягкое и пластичное, а топленое – густое кремообразное.
- Сливочное имеет молочный запах и вкус, топленое – ореховый.
- У двух продуктов разные сроки хранения: сливочное может пролежать в холодильнике при температуре от +2 до +6°C примерно месяц, топленое – несколько месяцев при комнатной температуре, до года в холодильнике и два года в морозильнике в чистой, сухой и герметичной таре.
- При температуре 120-150°C сливочное масло начинает пригорать и выделять канцерогены – опасные вещества, провоцирующие онкологию. Топленое масло можно раскалять до 250°C. Жарить на нем легче и безопасней, чем на сливочном.
Способы приготовления топленого масла из сливочного
1. В кастрюле
Даже в кастрюле с утолщенным дном сливочное масло может быстро подгореть. Поэтому лучший способ растопить его – использовать водяную баню.
Водяную баню в кулинарии используют для деликатного подогрева продуктов или поддержания их температуры без перегрева. Это важно при работе с чувствительными к температуре продуктами, в том числе со сливочным маслом.
- Чтобы сделать водяную баню на газовой плите, понадобятся две кастрюли разного размера: одна большая, в которой будет вода, и одна меньшая, в нее помещают масло. Налейте воду в большую кастрюлю так, чтобы она занимала примерно половину объема. Поставьте эту кастрюлю на огонь. Вода нагревается и передает тепло нагреваемому телу, при этом она не может нагреться выше своей температуры кипения, что ограничивает максимальную температуру нагрева.
- Пока вода нагревается, поставьте меньшую кастрюлю внутрь большой. Убедитесь, что меньшая не касается дна большей, иначе она может перегреться.
- Когда вода в большой кастрюле закипит, уменьшите огонь, чтобы поддерживать стабильную температуру воды.
- Нарежьте сливочное масло небольшими кусочками. Теперь можно поместить его в меньшую кастрюлю и закрыть ее крышкой. Чтобы продукт равномерно прогревался, уровень воды в большой кастрюле должен быть постоянно выше уровня продукта в меньшей кастрюле.
- Прибавьте огонь, доведите масло до состояния кипения. В процессе молочный белок сворачивается и выделяется в воду. Необходимо следить за температурой воды в большой кастрюле и поддерживать ее на уровне около 75°-80°С. Если вода начинает сильно кипеть, то уменьшите огонь до самого маленького.
- Время от времени контролируйте состояние продукта в меньшей кастрюле, чтобы убедиться, что он не перегревается. Жир должен стать прозрачным, а вода из него – испариться полностью.
- Дайте остыть чистому прозрачному жиру и процедите его через два-три слоя марли. Лучше использовать стеклянные банки.
Водяная баня – это медленный процесс, поэтому не торопитесь и будьте терпеливы. Помните, что это один из лучших способов сохранить вкус и текстуру продукта.
2. В микроволновке
Разрежьте масло на небольшие кусочки и положите их в жаропрочную стеклянную емкость. Нагревайте кусочки в микроволновке короткими интервалами, периодически останавливаясь и перемешивая, чтобы они не перегревались. Процедите масло через марлю после того, как оно станет прозрачным.
Помните, что при любом способе важно следить за температурой и не допускать перегрева, иначе продукт может подгореть.
3. В мультиварке
Положите масло в чашу мультиварки и включите режим «тушение» или «томление». Дайте продукту медленно таять, периодически помешивая, чтобы равномерно прогревать его. Когда масло станет прозрачным, процедите его через марлю.
4. В духовке
Разогрейте духовку до 100°С. Положите брусок в жаропрочную форму и поставьте в духовку. Дверцу оставьте приоткрытой. Томите продукт в духовке несколько часов. Периодически проверяйте появление твердых частиц, которые всплывают на поверхность, и убирайте их. Когда масло станет прозрачным и остынет, процедите его через марлю.
Лучше всего хранить топленое масло в герметично закрытых стеклянных банках.
