Многие любят сыр, однако не разбираются в его названиях и разновидностях. Конечно, россияне владеют набором терминов из детства: например, знают, что есть сыр Сулугуни, сыр Российский классический, Гауда и даже сырок «Дружба». Но дальше этого ликбеза дело не заходит. В этой статье мы собрали информацию о самых популярных видах сыра, которые точно нужно попробовать.
Как начиналось сырное дело в России
Сыр – это своего рода способ дольше сохранить молоко. Именно такую задачу преследовали первые сыроделы в мире. И если сегодня сыр стал самостоятельным продуктом, разновидностей которого существует несколько тысяч, то раньше он считался долго хранящимся молоком.
На Руси этот продукт не варили, а просто позволяли ему созреть. Практически в каждом дворе хозяйка делала свой сыр: наливала молоко в специальную емкость и ставила в теплое укромное место. Молоко скисало, и получалась простокваша. Ее хозяйка ставила в теплую печь, чтобы отделилась творожная масса. Затем ее укладывали в ткань и подвешивали в темном месте, а после – солили. Таким образом получался сыр, напоминающий современную Фету или Брынзу.
По мере становления России было несколько попыток модернизации технологий сырного дела, первую из которых предпринял еще Петр Первый. Он пригласил из Голландии сыроваров, которые делились европейской рецептурой приготовления. Однако русские еще не были готовы к тому, чтобы ее перенять, и продолжали готовить сыр по старинке.
Только в 1812 году была открыта первая сыроварня, в которой готовили продукт, напоминающий современный, известный нам. Первыми были сварены Тильзитер, Голландский и Бакштейн. Также в первой сыроварне в России стали разрабатывать и собственные сорта, первым из которых стал «Мещерский», удостоенный нескольких значимых наград того времени.
Большой вклад в развитие сыроварения в России внес брат знаменитого художника – Николай Верещагин. Он объездил всю Европу, чтобы перенять традиции сырного дела, и привез рецепты в Россию. В 1866 году он открыл первую собственную сыроварню под Тверью. Самым знаменитым продуктом Николая Верещагина стал Чеддер, который даже удостоился награды в Великобритании, на родине этого сорта.
Сыродельная промышленность в современной России стала развиваться только с приходом санкций, т. к. до этого момента полки супермаркетов в основном были забиты импортной продукцией, а также недорогими сырными продуктами из масс-маркета. После санкций 2014 года произошел плавный переход с европейских сыров на развитие собственной российской промышленности.
За 9 лет развития сырная промышленность в России сделала большой скачок. Многие предприниматели буквально бросились варить продукт, и сегодня можно попробовать традиционные европейские сорта российского производства, которые не уступают своим импортным собратьям по качеству и вкусу.
Далее мы рассмотрим сыры, которые точно стоит попробовать. Большинство из них зародились именно за границей, а технологии приготовления наши производители переняли совсем недавно.
Эмменталь
Эмменталь еще называют Эмменталером. Этот сорт впервые приготовили в Швейцарии. Сами жители страны считают, что это «царь всех сыров». Однако такое мнение можно услышать и от итальянцев о Моцарелле, и от французов о Камамбере. Эмменталь – это классический представитель твердых сортов с большими дырками, так же, как, например, Маасдам. У этого продукта сладкий ореховый вкус, поэтому он отлично подходит для закуски. Его часто подают к вину, а также используют в качестве главного компонента знаменитого швейцарского фондю. Именно такой сыр принято плавить и вымакивать хлебом.
Что еще примечательно, так это то, в каком виде готовят и хранят сыр. Головы у Эмменталя очень большие: по целых 75-80 килограмм. По словам швейцарцев хранится он может более ста лет, но для этого нужны специальные условия. Конечно же, такой вкусный продукт съедается намного быстрее.
Гауда
Стоит отметить, что Гауда на самом деле является торговой маркой, под которой продают разные сыры. Однако одновременно с этим существует и сыр с таким названием. Впервые его приготовили в Голландии и назвали в честь небольшого провинциального города. Это твердый сорт с мягким кремовым оттенком, который при хранении становится более твердым. Сами голландцы обычно ароматизируют этот продукт дополнительно, потому что его вкус достаточно нейтрален. Но одновременно это является и его главным достоинством, т. к. за счет нейтральности этот сыр приходится по вкусу всем. Поэтому если вы не знаете, какой сыр купить к столу, то покупайте Гауда Милдар: не прогадаете.
Маасдам
Несложно догадаться по названию, что этот сорт тоже родом из Нидерландов. На самом деле, Маасдам считается прорывом в сырном мастерстве, потому что он вкусный, как Эмменталь, красивый, как Гауда, а по стоимости – как обычный сырный продукт. Это бюджетный вариант, который подойдет даже для закуски к дорогому вину.
Конечно, и фондю можно сделать из Маасдама, и даже обычные макароны можно с ним подать. Маасдам любят за универсальность и дешевизну, которые не исключают отменный вкус с выраженным ароматом.
Чеддер
Чеддер не похож ни на какие другие сорта. Он практически без дырочек, очень желтый и немного кисловатый с ореховым привкусом. Такой яркий цвет достигается за счет уникального красителя – ачиоте.
Такой продукт отлично подходит в качестве закуски к вину, также из него делают знаменитый соус к макаронам. Этот сыр смотрится презентабельно и подходит к любым блюдам: так, например, в Британии его едят с горчицей и даже с бананами.
Пармезан
Пармезан – сыр, который ни с чем невозможно спутать. У него яркий вкус, он твердый и является основой для многих блюд. На самом деле, слово «Пармезан» – это сокращение от полного названия сыра – Пармиджано-Реджано. Такое необычное название объединило в себе два итальянских региона.
Пармезан считают «серьезным» сыром для «серьезных» блюд. Обычно его не режут на сырные тарелки, т. к. такой продукт невозможно порезать красиво: он будет просто крошиться.
Пармезан долго зреет, за счет чего у продукта появляется многогранный вкус и аромат. Конечно, любители употребляют его в обычном виде, а также закусывают им вино.
Однако по-настоящему Пармезан раскрывается в пасте, например, Болоньезе, или в классической лазанье. Практически любая итальянская паста приправляется мелко тертым Пармезаном. В дорогих ресторанах его принято тереть прямо при госте, делая из этого мини-шоу.
Кстати, у Пармезана много «родственников», которых любят с ним путать. Стоит выделить Грана Падано (еще более твердый и яркий по вкусу), Пекорино и другие твердые изысканные сыры из Италии.
Моцарелла
Говоря об Италии, стоит упомянуть и еще один сыр – Моцареллу. И если Пармезан принято класть в пасту, то Моцарелла – это «королева пиццы». Обратите внимание, что классическая Моцарелла производится из молока буйволиц в местечке Кампания. Встретить такой продукт практически невозможно в России, однако существует и множество аналогов, которые ничуть не уступают классике по вкусу и прочим свойствам.
Моцарелла представляет собой шарики, немного соленые и тягучие. Обычно она продается уже в рассоле.
Самая популярная пицца в мире, Маргарита, как раз готовится с Моцареллой. Наверняка вы знаете эти красивые кадры с пиццей, у которой тянется сыр с кусочков: это и есть Моцарелла.
При желании продукт можно употреблять и в чистом виде, он создан не только для плавления.
Еще один способ подачи Моцареллы – салат Капрезе. В этом блюде она идеально сочетается с помидорами и базиликом. Кстати, из Моцареллы еще делают знаменитую Буратту, сырный мешочек, наполненный Страчателлой. Если вы не пробовали такое блюдо, то обязательно попробуйте, – это изысканное лакомство.
Камамбер
Камамбер – еще один «король сыров», однако, уже родом из Франции. Вообще, в этой стране более 100 разновидностей сыра, каждая из которых поистине уникальна. Французские сыры – это мягкие продукты, обычно с плесенью и ярким запахом. Скажем сразу, такие продукты – на любителя, потому что плесень можно либо очень любить, либо отказываться пробовать в принципе. Однако распробовав Камамбер или любой другой подобный сорт, вы будете покупать его всю жизнь.
Камамбер представляет собой мягкий жирный сыр с плотной корочкой. Готовят его обычно из коровьего молока, у него яркий запах. Многие его любят, однако, некоторым он сильно бьет в нос. Если будете пробовать этот сорт впервые, то лучше сначала не принюхиваться.
Камамбер считается десертным сыром, с которым отлично сочетаются мед, виноград, орехи. Также Камамбер часто запекают. Одно из знаменитых французских блюд с Камамбером – Тартифлет.
Обратите внимание, что подобные сыры требуют специального хранения. Они должны быть закрыты (например, фольгой), чтобы не пересохнуть и не потерять вкусовые характеристики.
Бри
Бри – родственник Камамбера. Так же, как и его собрат, Бри имеет яркий запах и мягкую текстуру. Однако у него более тонкий вкус: более сливочный и легкий. По мере созревания вкус у Бри может быть ярче, все зависит от срока выдержки продукта.
Отметим, что Бри менее жирный, чем Камамбер. Если последний принято употреблять в качестве десерта, то Бри идеально подходит как закуска к вину, прекрасно дополняя его. Бри, как и Камамбер, считается удачным дополнением к сырной тарелке.
Рокфор
Если сорта, о которых мы говорили выше, достаточно популярны в России, то Рокфор на прилавках магазинов встречается очень редко. Рокфор – это сыр с голубой плесенью. Его сложно нарезать красиво, поэтому на сырных тарелках он также нечастый гость. Рокфор имеет сложный вкус и аромат, обычно подается либо к вину, либо к багету.
Обратите внимание, что еще совсем недавно его готовили из овечьего молока, но современный Рокфор делают из коровьего аналога.
Итак, мы рассмотрели сыры, которые являются классикой: от твердых типа Пармезана до сорта с голубой плесенью – Рокфора. Выбор продукта во многом зависит от способа его подачи. Например, Пармезан идеально подходит для пасты, а Моцарелла – для пиццы. Отличным аккомпанементом к вину станет Бри, а лучшим десертом – Камамбер.
