Показатель жирности продукта оказывает большое влияние на его вкус и текстуру. Он определяется содержанием молочного жира в составе и зависит от нескольких факторов, о которых мы поговорим далее.
От чего зависит
Одним из основных факторов, определяющих данный показатель, является процент жира в молоке, из которого изготавливается продукт. Он может быть произведен из обезжиренного, цельного или жирного молока или сливок. Чем выше процент жира в молоке, тем выше показатель жирности конечной продукции из него. Например, сыры, изготовленные из цельного молока, обычно более мягкие и жирные, чем сорта, произведенные из обезжиренного.
На жирность итогового продукта влияют и процессы ферментации, и специальные культуры бактерий, добавляемые в молоко на определенном этапе изготовления. Некоторые ферменты и бактерии способствуют разложению лактозы и активному образованию молочной кислоты, уменьшающей содержание жира.
На данный показатель также влияет время созревания продукта: чем дольше он созревает, тем выше концентрация жира и сильнее выражен вкус. Кроме того, можно внести корректировки искусственным путем: изменяя состав, добавляя различные ингредиенты и корректируя процесс обработки, производители создают продукты с определенным количеством жира в соответствии с запросами потребителей.
Жирность разных сортов сыра
Данный показатель для разных сортов может существенно различаться. Его определяет процентное содержание жира в ста граммах сухого вещества продукта, за исключением воды.
В зависимости от сорта, показатель содержания жира может варьироваться от 20 до 75 процентов.
Полутвердые и твердые сорта, например, Чеддер или Гауда, отличаются небольшим содержанием влаги, поэтому они более жирные, чем мягкие. Для этих сортов показатель может варьироваться в пределах 50-70 процентов. Относительно малое количество влаги компенсируется высокой концентрацией насыщенных жиров.
Мягкие и творожные сыры, например, Адыгейский или Фета, отличаются меньшей жирностью – порядка 20 процентов. В них содержится большое количество влаги, из-за чего и получается нежный вкус.
Однако бывают исключения из этих правил. Например, мягкие сыры Бри, Адыгейский и Камамбер, отличаются высокими показателями – более 20%. Эти сорта обладают нежной и кремовой текстурой, достигаемой не за счет высокой концентрации воды в них, а из-за большего количества жира.
Классификация сыров по данному параметру определена в соответствии с российскими стандартами. Согласно ГОСТ 52686-2006, виды продукта разделены на пять групп:
- нежирные (до 20 процентов жира);
- низкожирные (10-24,9 процента);
- полужирные (25-44,9 процентов)
- жирные (70-75 процентов – сыры двойной жирности, а свыше 75 процентов – уже тройной).
Обезжиренные сорта (до 20%) производятся из так называемого «снятого» молока, а самые жирные – из сливок или смеси сливок с цельным молоком.
Как узнать жирность
Узнать точное содержание жира в продукте по ценнику или крупному тексту на упаковке не получится.
Если вас интересует данный показатель, то ищите его в списке ингредиентов. На пачке же указывают общий процент для конкретного сорта.
Так, например, на упаковке Тильзитера обозначается 40%, но если мы изучим состав сыра и вычтем из общего объема воду, то получится около 65%.
И обратная ситуация: на Гауде указана жирность в 25%, тогда как в действительности в списке ингредиентов будет указано 29%. Показатель рассчитывают с учетом ингредиентов и рецептуры этого конкретного продукта.
Нужно учитывать, что жирность – не абсолютная статичная величина. Она может изменяться в зависимости от условий хранения и влажности окружающей среды. Именно поэтому показатель может варьироваться в пределах пары процентов даже для одной партии продукта.
Название |
Белки на 100 г, в г |
Жиры на 100 г, в г |
Углеводы на 100 г, в г |
---|---|---|---|
Адыгейский |
20 |
20 |
1,5 |
Российский |
23 |
30 |
0,3 |
Пармезан |
30 |
27 |
1 |
Моцарелла |
20 |
26 |
0 |
Маскарпоне |
5 |
42 |
5 |
Тильзитер |
26 |
26 |
0 |
Гауда |
25 |
27 |
2 |
Эмменталь |
28 |
27 |
1 |
Маасдам |
23 |
26 |
0 |
Чеддер |
33 |
22 |
3 |
Фета |
14 |
21 |
5 |
Бри |
23 |
27 |
0 |
Камамбер |
20 |
24 |
0 |
Эдам |
28 |
25 |
1 |
Дор Блю |
21 |
30 |
0 |
Рокфор |
22 |
31 |
2 |
Сулугуни |
20 |
24 |
0 |