Жирность сыра – статья Милдар
Назад

Жирность сыра

Показатель жирности продукта оказывает большое влияние на его вкус и текстуру. Он определяется содержанием молочного жира в составе и зависит от нескольких факторов, о которых мы поговорим далее.

От чего зависит

Одним из основных факторов, определяющих данный показатель, является процент жира в молоке, из которого изготавливается продукт. Он может быть произведен из обезжиренного, цельного или жирного молока или сливок. Чем выше процент жира в молоке, тем выше показатель жирности конечной продукции из него. Например, сыры, изготовленные из цельного молока, обычно более мягкие и жирные, чем сорта, произведенные из обезжиренного.

На жирность итогового продукта влияют и процессы ферментации, и специальные культуры бактерий, добавляемые в молоко на определенном этапе изготовления. Некоторые ферменты и бактерии способствуют разложению лактозы и активному образованию молочной кислоты, уменьшающей содержание жира.

На данный показатель также влияет время созревания продукта: чем дольше он созревает, тем выше концентрация жира и сильнее выражен вкус. Кроме того, можно внести корректировки искусственным путем: изменяя состав, добавляя различные ингредиенты и корректируя процесс обработки, производители создают продукты с определенным количеством жира в соответствии с запросами потребителей.

Какая жирность у разных сортов сыра

Жирность разных сортов сыра

Данный показатель для разных сортов может существенно различаться. Его определяет процентное содержание жира в ста граммах сухого вещества продукта, за исключением воды.

В зависимости от сорта, показатель содержания жира может варьироваться от 20 до 75 процентов.

Полутвердые и твердые сорта, например, Чеддер или Гауда, отличаются небольшим содержанием влаги, поэтому они более жирные, чем мягкие. Для этих сортов показатель может варьироваться в пределах 50-70 процентов. Относительно малое количество влаги компенсируется высокой концентрацией насыщенных жиров.

Мягкие и творожные сыры, например, Адыгейский или Фета, отличаются меньшей жирностью – порядка 20 процентов. В них содержится большое количество влаги, из-за чего и получается нежный вкус.

Однако бывают исключения из этих правил. Например, мягкие сыры Бри, Адыгейский и Камамбер, отличаются высокими показателями – более 20%. Эти сорта обладают нежной и кремовой текстурой, достигаемой не за счет высокой концентрации воды в них, а из-за большего количества жира.

Классификация сыров по данному параметру определена в соответствии с российскими стандартами. Согласно ГОСТ 52686-2006, виды продукта разделены на пять групп:

  • нежирные (до 20 процентов жира);
  • низкожирные (10-24,9 процента);
  • полужирные (25-44,9 процентов)
  • жирные (70-75 процентов – сыры двойной жирности, а свыше 75 процентов – уже тройной).

Обезжиренные сорта (до 20%) производятся из так называемого «снятого» молока, а самые жирные – из сливок или смеси сливок с цельным молоком.

Как узнать жирность сыра

Как узнать жирность

Узнать точное содержание жира в продукте по ценнику или крупному тексту на упаковке не получится.

Если вас интересует данный показатель, то ищите его в списке ингредиентов. На пачке же указывают общий процент для конкретного сорта.

Так, например, на упаковке Тильзитера обозначается 40%, но если мы изучим состав сыра и вычтем из общего объема воду, то получится около 65%.

И обратная ситуация: на Гауде указана жирность в 25%, тогда как в действительности в списке ингредиентов будет указано 29%. Показатель рассчитывают с учетом ингредиентов и рецептуры этого конкретного продукта.

Нужно учитывать, что жирность – не абсолютная статичная величина. Она может изменяться в зависимости от условий хранения и влажности окружающей среды. Именно поэтому показатель может варьироваться в пределах пары процентов даже для одной партии продукта.

Название

Белки на 100 г, в г

Жиры на 100 г, в г

Углеводы на 100 г, в г

Адыгейский

20

20

1,5

Российский

23

30

0,3

Пармезан

30

27

1

Моцарелла

20

26

0

Маскарпоне

5

42

5

Тильзитер

26

26

0

Гауда

25

27

2

Эмменталь

28

27

1

Маасдам

23

26

0

Чеддер

33

22

3

Фета

14

21

5

Бри

23

27

0

Камамбер

20

24

0

Эдам

28

25

1

Дор Блю

21

30

0

Рокфор

22

31

2

Сулугуни

20

24

0

Назад

Рекомендуем

Лучшие виды сыра – статья Милдар

Лучшие виды сыра

Что можно приготовить из сыра – рецепты с фото – статья Милдар

Что можно приготовить из сыра – рецепты с фото

БЖУ сыра – статья Милдар

БЖУ сыра

Обезжиренный сыр: польза, особенности вкуса, виды – статья Милдар

Обезжиренный сыр: польза, особенности вкуса, виды

Легкий сыр – статья Милдар

Легкий сыр

Сколько белка в российском сыре? – статья Милдар

Сколько белка в российском сыре?

Твердый сыр – статья Милдар

Твердый сыр

Показать еще