Жирность сыра оказывает большое влияние на вкус и текстуру продукта. Она определяется содержанием молочного жира в его составе и зависит от нескольких факторов, о которых мы поговорим далее.
От чего зависит жирность сыра
Одним из основных факторов, определяющих жирность сыра, является процент жира в молоке, из которого изготавливается продукт. Он может быть произведен из обезжиренного, цельного или жирного молока или сливок. Чем выше процент жира в молоке, тем выше показатель жирности конечной продукции из него. Например, сыры, изготовленные из цельного молока, обычно более мягкие и жирные, чем сорта, произведенные из обезжиренного.
На жирность итогового продукта влияют и процессы ферментации, а также специальные культуры бактерий, добавляемые в молоко на определенном этапе изготовления. Некоторые ферменты и бактерии способствуют разложению лактозы и активному образованию молочной кислоты, уменьшающей жирность сыра.
На данный показатель также влияет время созревания продукта. Чем дольше созревает сыр, тем выше концентрация жира и сильнее выражен вкус. Однако жирность можно скорректировать и искусственным путем. Изменяя состав, добавляя различные ингредиенты и корректируя процесс обработки, производитель может создать продукт с определенной жирностью, отвечающей запросам потребителя. Так, например, появляются растительные аналоги Пармезана, менее жирные, чем данный сорт в классическом варианте.
Жирность разных сортов сыра
Данный показатель для разных сортов может существенно различаться. Его определяет процентное содержание жира в ста граммах сухого вещества продукта, за исключением воды.
В зависимости от сорта, показатель жирности сыра может варьироваться от 20 до 75 процентов.
Полутвердые и твердые сорта, например, Чеддер или Гауда, отличаются небольшим содержанием влаги, поэтому они более жирные, чем мягкие. Для этих сортов показатель может варьироваться в пределах 50-70 процентов. Относительно малое количество влаги компенсируется высокой концентрацией насыщенных жиров.
Мягкие и творожные сыры, например, Адыгейский или Фета, отличаются меньшей жирностью – порядка 20 процентов. В них содержится большое количество влаги, из-за чего и получается нежный вкус.
Однако бывают исключения из этих правил. Например, мягкие сыры Бри, Адыгейский и Камамбер, отличаются высокими показателями жирности – более 20%. Эти сорта обладают нежной и кремовой текстурой, достигаемой не за счет высокой концентрации воды в них, а из-за большой жирности.
Классификация сыров по данному параметру определена в соответствии с российскими стандартами. Согласно ГОСТ 52686-2006, виды продукта разделены на пять групп:
- нежирные (до 20 процентов жира);
- низкожирные (10-24,9 процента);
- полужирные (25-44,9 процентов)
- жирные (70-75 процентов – сыры двойной жирности, а свыше 75 процентов – уже тройной).
Обезжиренные сорта (до 20%) производятся из так называемого «снятого» молока, а самые жирные – из сливок или смеси сливок с цельным молоком.
Как уже упоминалось, показатель жирности играет важную роль во вкусе и текстуре. Жирные и высокожирные сыры имеют более кремовый вкус и маслянистую текстуру. Такие продукты буквально таят во рту, поэтому их часто используют на сырных тарелках в комбинации с более твердыми сортами.
Полутвердые и твердые среднежирные сорта (до 40-50%) обладают более плотной текстурой и интенсивным вкусом. Их используют для добавления в пасту, пиццу и различные блюда, где требуется растопленный сыр.
Как узнать жирность
Узнать настоящую жирность сыра по ценнику или крупному тексту на упаковке продукта не получится.
Если вас интересует данный показатель, то ищите его в списке ингредиентов. На пачке же указывают общую жирность для конкретного сорта.
Так, например, на упаковке Тильзитера обозначается 40%, но если мы изучим состав и вычтем из общего объема сыра воду, то получится около 65%.
И обратная ситуация: на Гауде указана жирность в 25%, тогда как в действительности в списке ингредиентов будет указано 29%. Показатель рассчитывают с учетом ингредиентов и рецептуры этого конкретного продукта.
Нужно учитывать, что жирность – не абсолютная статичная величина. Она может изменяться в зависимости от условий хранения и влажности окружающей среды. Именно поэтому показатель может варьироваться в пределах пары процентов даже для одной партии продукта.
|
Название |
Белки на 100 г, в г |
Жиры на 100 г, в г |
Углеводы на 100 г, в г |
|---|---|---|---|
|
Адыгейский |
20 |
20 |
1,5 |
|
Российский |
23 |
30 |
0,3 |
|
Пармезан |
30 |
27 |
1 |
|
Моцарелла |
20 |
26 |
0 |
|
Маскарпоне |
5 |
42 |
5 |
|
Тильзитер |
26 |
26 |
0 |
|
Гауда |
25 |
27 |
2 |
|
Эмменталь |
28 |
27 |
1 |
|
Маасдам |
23 |
26 |
0 |
|
Чеддер |
33 |
22 |
3 |
|
Фета |
14 |
21 |
5 |
|
Бри |
23 |
27 |
0 |
|
Камамбер |
20 |
24 |
0 |
|
Эдам |
28 |
25 |
1 |
|
Дор Блю |
21 |
30 |
0 |
|
Рокфор |
22 |
31 |
2 |
|
Сулугуни |
20 |
24 |
0 |
