Пармезан – один из немногих сыров, название которого на слуху практически у каждого. Даже те, кто ни разу его не пробовал, слышали название сорта по телевидению или даже встречали в литературе. При этом большая часть людей считает, что Пармезан производится во Франции из-за его специфического названия.
В действительности же само слово «Пармезан» является переиначенным на французский лад настоящим названием – Parmigiano-Reggiano. Этот сыр был назван в честь областей Италии, в которых был впервые изготовлен – Парма и Реджо-нель-Эмилия.
История происхождения
Пармезан – один из самых старых продуктов, производимых в наши дни. Его происхождение уходит корнями в Средневековье, примерно в XII век, задолго до начала истории Российского сыра. В то время на территории многих регионов Италии появились первые сыроварни, которые должны были перерабатывать излишки молока.
Более четкие упоминания Пармезана относят к XIII веку, когда монахи-бенедиктинцы и цистерцианцы начали изготавливать сыр в северной Италии. Они искали способ сохранить молоко на длительное время и не беспокоиться о приготовлении пищи, отдавая все свое время на служение Богу. Монахи разработали особый метод приготовления твердого сыра с большим сроком хранения.
В то время церковь обладала обширными землями и ресурсами, поэтому у монахов было абсолютно все для производства молочных продуктов: скот, огромные пастбища, источники воды, трудовые ресурсы и время.
Век спустя Пармезан уже упоминали в художественном произведении «Декамерон», которое до сих пор считается одним из ключевых литературных достижений того времени. А первые сыроварни, которые специализировались исключительно на производстве этого сорта сыра, принадлежали монахам-бенедиктинцам и находились близ монастырей.
Более 200 лет монахи монополизировали производство Пармезана, изготавливая его по выверенной технологии. Сохранившиеся письменные источники сообщают, что для приготовления сыра использовалось молоко только определенной породы коров – красных реджанских.
Уже в XVI столетии рецепт продают в европейские страны. Продукт начинают производить в Германии и Франции. В связи с этим возник риск, что Пармезан перестанет быть национальным достоянием Италии, потеряет свою идентичность, а в каждой стране будет свой «Пармезан», не имеющий ничего общего с оригинальной рецептурой.
Из-за этого в 1612 году герцогство Парма официально признало Пармиджано-Реджано продуктом, который можно изготавливать исключительно в определенной местности. Признание стало важным шагом в защите подлинности и уникальности сыра. Была разработана знаменитая эмблема Пармезана овальной формы, появились первые способы маркировки продукта.
Столетиями итальянские сыровары старались получить право считаться производителями настоящего Пармезана. И вот, в 1955 году было признано, что название «Пармезан» может быть присвоено только сырам, изготовленным в одном из двух исторических регионов – Парма и Реджо-нель-Эмилия. Теперь этот сорт защищен по происхождению (PDO).
Классификация Пармезана
Этот сорт обладает ярким насыщенным вкусом и плотной текстурой. Характеристики зависят от длительности созревания. Молодой Пармезан более мягкий, легкий, тогда как зрелый становится твердым, крошащимся. В текстуре выдержанного сыра появляются кристаллы соли, продукт приобретает насыщенный ореховый вкус и аромат.
- Молодой. Созревает от 12 до 18 месяцев, имеет более мягкий и нежный вкус по сравнению со зрелыми версиями, более эластичную текстуру и менее кристаллизованную структуру. Вкус молодого Пармезана легкий, молочный, идеален для добавления в летние салаты. Такой сыр используется в качестве закуски, сочетается с фруктами и легкими белыми винами.
- Средней зрелости. Такой продукт созревает от 18 до 24 месяцев и обладает более насыщенным вкусом и ароматом. В его текстуре начинают появляться характерные кристаллики, из-за которых кусочки будто бы откалываются от головки. Вкус становится более сложным, с ореховыми и фруктовыми нотками. Сыр средней зрелости подходит для добавления в пасту, ризотто и супы, сочетается с красными сухими винами и крепкими напитками.
- Зрелый. Созревает от 24 до 36 месяцев, отличается насыщенным и интенсивным вкусом с выраженными ореховыми нотками и легкой пикантностью. Текстура очень твердая, кристаллическая. Продукт легко крошится, поэтому при подаче на сырной тарелке его не нарезают, а именно откалывают, как от куска скалы. Зрелый сыр сочетается с выдержанными красными винами, портвейном и хересом.
- Состаренный. Зреет более 36 месяцев и является настоящим деликатесом. Его вкус становится насыщенным и сложным, с глубокими ореховыми, фруктовыми и пикантными нотками. Текстура состаренного сыра очень ломкая, поэтому его используют в качестве приправы для усиления вкуса различных блюд. Продукт употребляют и в чистом виде, и также с выдержанными винами, крепкими алкогольными напитками, даже десертами.
Традиционный способ изготовления
Процесс производства Пармезана остается практически неизменным на протяжении веков. Продукт изготавливают из коровьего молока, которое собирается дважды в день. Важно, чтобы коровы паслись на натуральных пастбищах и питались свежей травой и сеном.
Традиционно молоко утреннего удоя смешивали с молоком вечернего удоя, оставляли на ночь для естественного отделения сливок. Далее его нагревали в медных котлах, добавляли сычужный фермент и сыворотку, что приводило к образованию творога.
Затем полученные сгустки разрезали на мелкие кусочки с помощью специального инструмента, называемого «спино», и снова нагревали до тех пор, пока смесь не достигнет нужной консистенции. После этого сыр помещается в формы и прессуется, а затем отправляется на длительное созревание, которое может занимать от 12 до 36 месяцев.
Сыр Милдар производится по схожим технологиям и обладает вкусом и ароматом, присущим настоящему Пармезану из северных регионов Италии.
