С давних времен о сыре говорят как о чудо-продукте, который не только вкусен, но и полезен для здоровья. Многие древние народы использовали его в своем рационе, считая важным источником питательных веществ. Но мало кто знает, откуда произошел этот продукт, почему в нем появляются отверстия, и допустима ли заморозка сыра.
Разновидности сыров с большими дырками
Когда мы говорим об этом продукте, то воображение чаще всего рисует желтую головку с крупными дырочками. Специалисты называют их «глазками». На рынке наиболее распространены две разновидности таких сортов – Эмменталь и Маасдам.
Эмменталь
Эмменталь был создан в Швейцарии в XIII веке. Его первоначальное название было «Эммен-таль», что означало «долина реки Эмме». В те времена сыр производился фермерами, проживающими в этой долине. С течением времени он стал популярным не только в Швейцарии, но и в других странах. В настоящее время Эмменталь производится по всему миру, но самым качественным считают тот, который изготавливают в Швейцарии.
Сорт Эмменталь изготавливается из коровьего молока, отличается ореховым вкусом и нежной текстурой. В зависимости от того, насколько долго он созревал, вкус может варьироваться от мягкого и нежного до острого и насыщенного. Продукт богат белком, кальцием и другими питательными веществами.
Для более длительного хранения Эмменталь можно замораживать и добавлять в разнообразные блюда, но следует помнить, что он уже не будет таким вкусным, каким был до заморозки.
Эмменталь используют в приготовлении бутербродов и сырных тарелок, добавляют в соусы, а также делают из него знаменитый фондю. Это расплавленная масса, которую подогревают небольшой свечкой и используют для макания поджаренных хлебных гренок, фруктов и других закусок, нанизанных на шпажки.
Маасдам
Маасдам – еще один знаменитый сорт с большими «глазками». История его создания начинается в XX веке, когда нидерландские сыроделы решили создать разновидность, которая могла бы конкурировать с популярными в то время Гаудой и Эдамом. Впервые продукт был произведен в одноименном городе Маасдам, который находится в провинции Южной Голландии.
Маасдам имеет мягкий и солоноватый вкус с терпкой ореховой ноткой. Чем дольше созревает продукт, тем больше отверстий в нем образуется. В составе БЖУ Маасдама нет углеводов, зато в 100 граммах содержится 23,5 грамма белков и 26 граммов жиров на 350 килокалорий.
Маасдам не рекомендуется замораживать, так как он потеряет свой вкус и аромат после разморозки.
Если вам попалась головка Маасдама без дырочек, то свидетельствует о нарушении процессов производства или условий созревания продукта.
Откуда появляются дырки в сыре
Согласно теории У. М. Кларка, «глазки» появляются вследствие процесса брожения, который происходит во время производства продукта из-за определенного сорта бактерий.
В процессе брожения закваски в заготовке выделяется углекислый газ, который затем накапливается в головке (примерно как в бутылке шампанского). Постепенно газ испаряется, а отверстия от него остаются. Мягкие сорта не имеют таких отверстий, так как выдерживаются недостаточно долго.
Если при разрезании Маасдама или Эмменталя в «глазках» наблюдаются капельки влаги, иначе называемые «сырными слезами», то такой продукт считается особенно качественным.
Последующие исследования показали, что дело не только в бактериях и углекислом газе.
В 1990-х годах европейские сыроделы начали замечать, что в их продукции появляется все меньшее количество «глазков». Тогда был проведен ряд исследований учеными из института Agroscope. По их итогам выяснили, что питание коров напрямую влияет на количество углекислого газа, выделяемого в процессе брожения. В условиях домашнего хозяйства микроскопические кусочки сена могли попадать в ведра с молоком, и затем оказываться в сыре, образуя пузырьки. Процесс называют гетерогенной нуклеацией.
С 1990-х годов все заводы модернизировали производство с учетом санитарных требований. Металлические ведра и коровники со стойлами были заменены на модернизированные центры переработки с полностью герметичными доильными аппаратами. Из-за этого сено перестало попадать в молоко, и из готового сыра практически полностью пропали «глазки».
Теперь производители могут использовать эту информацию и производить продукт с необходимым количеством отверстий, добавляя разное количество сена в молоко. Тем не менее, причины появления «глазков» до сих пор не изучены до конца, и исследования продолжаются.
