С давних времен о сыре говорят как о чудо-продукте, который не только невероятно вкусен, но и полезен для здоровья. Многие древние народы использовали молоко и сыр в своем рационе, считая их важными источниками питательных веществ. Но мало кто знает, откуда произошел этот продукт, почему в нем появляются дырки, как производятся сорта с самыми большими дырками и допустима ли заморозка сыра.
История возникновения сыра
Существует не одна легенда о том, как появился этот продукт, но одно из древних преданий стало уже практически «каноничным». Именно его приводят, говоря о происхождении сыра. Герой известной легенды – купец Канан, который отправился в путешествие по пустыне из аравийских земель. Из еды он взял лишь молоко и небольшое количество продуктов. Молоко было налито в традиционный для кочевых племен сосуд из высушенного овечьего желудка.
Вечером того же дня купец решил остановиться на ночлег, а перед сном перекусить. Как только он открыл сосуд с молоком, из него потекла прозрачная жидкость (как мы сейчас понимаем, это была сыворотка). Внутри сосуда купец обнаружил белый комок, отличавшийся приятным вкусом. После этого герой легенды начал производить сыр специально, зарабатывая на его продаже. Так продукт стал популярен на территории всей Аравии, а вскоре начал производиться и в Европе. Согласно знаменитой легенде, возраст описанных событий составляет более четырех тысячелетий.
Сегодня сыр выступает одним из самых любимых продуктов в мировой кулинарии. Его любят как дети, так и взрослые, и используют в самых разных блюдах: делают сэндвичи, добавляют в тертом виде в пиццу и пасту, даже готовят изысканные десерты и закуски. Каждый регион мира может похвастаться собственными сортами: итальянский Пармезан, швейцарский Эмменталь и даже японские и тибетские соевые сорта. Сыр – это не только вкусный и полезный продукт, но и важная часть культуры и наследия народов и стран.
Разновидности сыров с большими дырками
Когда мы говорим о сыре, то воображение чаще всего рисует желтую сырную головку с крупными дырочками. На рынке мы обычно встречаем две самые популярные разновидности сыров с большими дырками – Эмменталь и Маасдам. Рассмотрим каждый вид подробнее.
Эмменталь
Существует легенда о том, как был произведен один из самых знаменитых сортов. Согласно ей, в горах Швейцарии жил пастух, сильно влюбленный в дочь зажиточного крестьянина. После того, как отец девушки не дал свое благословление на брак, пастух был крайне расстроен и не знал, что ему делать дальше.
В один из вечеров пастуху было видение, в котором горный дух подарил ему рецепт странного блюда из молока. Он тут же принялся за готовку: разогрел молоко в котле и добавил в него необходимые ингредиенты. Молоко загустело и превратилось в сыр, который очень понравился крестьянину. Так пастух смог добиться своей любви, а в Швейцарии начали производить уникальный сорт Эмменталь, аналогов которому нет во всем мире.
На самом деле Эмменталь был создан в Швейцарии в XIII веке. Его первоначальное название было «Эммен-таль», что означало «долина реки Эмме». В те времена сыр производился фермерами, проживающими в этой долине. С течением времени он стал популярным не только в Швейцарии, но и в других странах. В настоящее время Эмменталь производится по всему миру, но самым качественным считают тот, который изготавливают в Швейцарии.
Эмменталь делается из коровьего молока. Сначала молоко подогревается и в него добавляется закваска. Она содержит бактерии, которые превращают лактозу в молоке в молочную кислоту. Затем добавляется фермент, который вызывает свертывание белка в молоке. Когда образуется сгусток, он разрезается на маленькие кусочки и помещается в специальные формы. Затем формы заполняются сывороткой и оставляются на несколько дней, за которые сыр подсыхает и спрессовывается. Далее головки помещаются в специальные емкости, где они находятся в соленой воде на протяжении нескольких дней. После просаливания продукт убирают в темное прохладное место, где он созревает до полной готовности.
Сорт Эмменталь отличается ореховым вкусом и нежной текстурой. В зависимости от того, насколько долго он созревал, вкус может варьироваться от мягкого и нежного до более острого и насыщенного. Продукт богат белком, кальцием и другими важными питательными веществами.
Для более длительного хранения Эмменталь можно замораживать и добавлять в разнообразные блюда, но следует помнить, что он уже не будет таким вкусным, каким был до заморозки.
Эмменталь можно использовать в приготовлении бутербродов или сырных тарелок, нарезая при помощи специального ножа с отверстиями. Отверстия на инструменте делаются для того, чтобы очень мягкий сыр не прилипал к ножу. Продукт добавляют в сырные соусы, а также делают из него знаменитый фондю – расплавленную сырную массу, которую подогревают небольшой свечкой и используют для макания поджаренных хлебных гренок, фруктов и других закусок, нанизанных на специальные шпажки. Предположительно, фондю придумали швейцарские пастухи в качестве быстрого способа приготовления обеда.
Маасдам
Сыр Маасдам – еще один знаменитый сорт с большими дырками. История его создания начинается в XX веке, когда нидерландские сыроделы решили создать разновидность, которая могла бы конкурировать с популярными в то время Гаудой и Эдамом.
Впервые продукт был произведен в одноименном городе Маасдам, который находится в провинции Южной Голландии. Этот регион славился своими сыроделами, и именно здесь производители начали экспериментировать над созданием новых сортов.
Процесс создания Маасдама был сложным, сопровождался рядом провалов и неудач. Сначала сыроделы решили использовать технологию производства Гауды, но затем отступили от привычных правил изготовления. Одним из ключевых элементов производства Маасдама является добавление специальной закваски, выведенной конкретно для этого сорта. Именно бактерии, содержащиеся в закваске, влияют на образование таких больших дырок в сыре.
Маасдам имеет мягкий и солоноватый вкус с терпкой ореховой ноткой. Чем дольше созревает сыр, тем больше дырок в нем образуется. В составе БЖУ Маасдама нет углеводов, зато в 100 граммах содержится 23,5 грамма белков и 26 граммов жиров на 350 килокалорий.
Маасдам не рекомендуется замораживать, так как он потеряет свой вкус и аромат после разморозки.
Если вам попалась головка Маасдама без дырочек, то лучше поостеречься ее употреблять: это свидетельствует о нарушении процессов производства или условий созревания продукта.
Откуда появляются дырки в сыре
Для начала отметим, что не во всех сортах есть дырки (специалисты называют из «глазками»). Согласно теории У. М. Кларка, отверстия появляются вследствие процесса брожения, который происходит во время производства продукта из-за определенного сорта бактерий. Дело в том, что в процессе брожения закваски в заготовке сыра выделяется углекислый газ, который затем накапливается в его головке (примерно как в бутылке шампанского). Постепенно газ испаряется, а отверстия от него остаются. Мягкие сорта сыра не имеют таких дырочек, так как выдерживаются недостаточно долго.
Интересный факт! Если при разрезании Маасдама или Эмменталя в «глазках» наблюдаются капельки влаги, иначе называемые «сырными слезами», то такой продукт считается особенно качественным.
Тем не менее, новые исследования показали, что дело здесь не только в бактериях и углекислом газе.
Начиная с 1990-х годов, европейские сыроделы начали замечать, что в их продукции появляется все меньшее и меньшее количество «глазков». Тогда были проведены исследования, которые доказали, что Кларк был не до конца прав. Их провели ученые из института Agroscope, и по итогам выяснили, что питание коров напрямую влияет на количество углекислого газа, выделяемого в процессе брожения. В условиях домашнего хозяйства микроскопические кусочки сена могли попадать в ведра с молоком, и затем оказываться в сыре, образуя пузырьки. Процесс называют гетерогенной нуклеацией.
Дело в том, что с 1990-х годов все заводы модернизировали свои производства с учетом санитарных требований. Металлические ведра и коровники со стойлами были заменены на модернизированные центры переработки с полностью герметичными доильными аппаратами. Из-за этого сено перестало попадать в молоко, из готового сыра практически полностью пропали «глазки».
Теперь производители могут использовать эту информацию и производить продукт с необходимым количеством дырочек, добавляя больше или меньше сена в молоко. Тем не менее, причины появления «глазков» в сыре до сих пор не изучены до конца, исследования продолжаются, и, возможно, скоро мы узнаем всю правду возникновения этих отверстий, ставших символами самых популярных сортов.
