Сыр с большими дырками – статья Милдар
Назад

Сыр с большими дырками

С давних времен о сыре говорят как о чудо-продукте, который не только невероятно вкусен, но и полезен для здоровья. Многие древние народы использовали молоко и сыр в своем рационе, считая их важными источниками питательных веществ. Но мало кто знает, откуда произошел этот продукт, почему в нем появляются отверстия, как производятся самые «дырчатые» сорта и допустима ли заморозка сыра.

Разновидности сыров с большими дырками

Когда мы говорим об этом продукте, то воображение чаще всего рисует желтую сырную головку с крупными дырочками. На рынке мы обычно встречаем две самые популярные разновидности таких сортов – Эмменталь и Маасдам. Рассмотрим каждый вид подробнее.

Эмменталь

Эмменталь был создан в Швейцарии в XIII веке. Его первоначальное название было «Эммен-таль», что означало «долина реки Эмме». В те времена сыр производился фермерами, проживающими в этой долине. С течением времени он стал популярным не только в Швейцарии, но и в других странах. В настоящее время Эмменталь производится по всему миру, но самым качественным считают тот, который изготавливают в Швейцарии.

Эмменталь делается из коровьего молока. Сначала молоко подогревается и в него добавляется закваска. Она содержит бактерии, которые превращают лактозу в молоке в молочную кислоту. Затем добавляется фермент, который вызывает свертывание белка в молоке. Когда образуется сгусток, он разрезается на маленькие кусочки и помещается в специальные формы. Затем формы заполняются сывороткой и оставляются на несколько дней, за которые сыр подсыхает и спрессовывается. Далее головки помещаются в специальные емкости, где они находятся в соленой воде на протяжении нескольких дней. После просаливания продукт убирают в темное прохладное место, где он созревает до полной готовности.

Сорт Эмменталь

Сорт Эмменталь отличается ореховым вкусом и нежной текстурой. В зависимости от того, насколько долго он созревал, вкус может варьироваться от мягкого и нежного до более острого и насыщенного. Продукт богат белком, кальцием и другими важными питательными веществами.

Для более длительного хранения Эмменталь можно замораживать и добавлять в разнообразные блюда, но следует помнить, что он уже не будет таким вкусным, каким был до заморозки.

Эмменталь можно использовать в приготовлении бутербродов или сырных тарелок, нарезая при помощи специального ножа с отверстиями. Отверстия на инструменте делаются для того, чтобы очень мягкий сыр не прилипал к ножу. Продукт добавляют в соусы, а также делают из него знаменитый фондю – расплавленную сырную массу, которую подогревают небольшой свечкой и используют для макания поджаренных хлебных гренок, фруктов и других закусок, нанизанных на специальные шпажки. Предположительно, фондю придумали швейцарские пастухи в качестве быстрого способа приготовления обеда.

Маасдам

Маасдам – еще один знаменитый сорт с большими дырками. История его создания начинается в XX веке, когда нидерландские сыроделы решили создать разновидность, которая могла бы конкурировать с популярными в то время Гаудой и Эдамом.

Впервые продукт был произведен в одноименном городе Маасдам, который находится в провинции Южной Голландии. Этот регион славился своими сыроделами, и именно здесь производители начали экспериментировать над созданием новых сортов.

Процесс создания Маасдама был сложным, сопровождался рядом провалов и неудач. Сначала сыроделы решили использовать технологию производства Гауды, но затем отступили от привычных правил изготовления. Одним из ключевых элементов производства Маасдама является добавление специальной закваски, выведенной конкретно для этого сорта. Именно бактерии, содержащиеся в закваске, влияют на образование таких крупных дырок.

Маасдам имеет мягкий и солоноватый вкус с терпкой ореховой ноткой. Чем дольше созревает продукт, тем больше дырок в нем образуется. В составе БЖУ Маасдама нет углеводов, зато в 100 граммах содержится 23,5 грамма белков и 26 граммов жиров на 350 килокалорий.

Маасдам не рекомендуется замораживать, так как он потеряет свой вкус и аромат после разморозки.

Если вам попалась головка Маасдама без дырочек, то лучше поостеречься ее употреблять: это свидетельствует о нарушении процессов производства или условий созревания продукта.

Сорт Маасдам

Откуда появляются дырки в сыре

Для начала отметим, что не во всех сортах есть «глазки» (так называют их специалисты). Согласно теории У. М. Кларка, отверстия появляются вследствие процесса брожения, который происходит во время производства продукта из-за определенного сорта бактерий. Дело в том, что в процессе брожения закваски в заготовке сыра выделяется углекислый газ, который затем накапливается в его головке (примерно как в бутылке шампанского). Постепенно газ испаряется, а отверстия от него остаются. Мягкие сорта не имеют таких дырочек, так как выдерживаются недостаточно долго.

Интересный факт! Если при разрезании Маасдама или Эмменталя в «глазках» наблюдаются капельки влаги, иначе называемые «сырными слезами», то такой продукт считается особенно качественным.

Тем не менее, новые исследования показали, что дело здесь не только в бактериях и углекислом газе.

Начиная с 1990-х годов, европейские сыроделы начали замечать, что в их продукции появляется все меньшее и меньшее количество «глазков». Тогда были проведены исследования, которые доказали, что Кларк был не до конца прав. Их провели ученые из института Agroscope, и по итогам выяснили, что питание коров напрямую влияет на количество углекислого газа, выделяемого в процессе брожения. В условиях домашнего хозяйства микроскопические кусочки сена могли попадать в ведра с молоком, и затем оказываться в сыре, образуя пузырьки. Процесс называют гетерогенной нуклеацией.

Дело в том, что с 1990-х годов все заводы модернизировали свои производства с учетом санитарных требований. Металлические ведра и коровники со стойлами были заменены на модернизированные центры переработки с полностью герметичными доильными аппаратами. Из-за этого сено перестало попадать в молоко, из готового сыра практически полностью пропали «глазки».

Теперь производители могут использовать эту информацию и производить продукт с необходимым количеством дырочек, добавляя разное количество сена в молоко. Тем не менее, причины появления «глазков» в сыре до сих пор не изучены до конца, исследования продолжаются, и, возможно, скоро мы узнаем всю правду возникновения этих отверстий, ставших символами самых популярных сортов.

Назад

Рекомендуем

Лучшие виды сыра – статья Милдар

Лучшие виды сыра

Что можно приготовить из сыра – рецепты с фото – статья Милдар

Что можно приготовить из сыра – рецепты с фото

Дефекты сыра – статья Милдар

Дефекты сыра

Виды сливочного масла – статья Милдар

Виды сливочного масла

Для чего подходит сыр Маасдам: как его использовать? – статья Милдар

Для чего подходит сыр Маасдам: как его использовать?

Сырное фондю – статья Милдар

Сырное фондю

Показать еще