В рейтинге пищевых продуктов сливочное масло и маргарин занимают разные весовые категории. Первый входит в категорию уважаемых натуральных продуктов, хотя и с высоким содержанием жира. Второй россияне расценивают как дешевую и неполноценную замену с подозрительным химическим составом. Лучшим допустимым способом его использования считают добавление в тесто при выпечке кондитерских изделий. Насколько оправданы такие оценки? Ведь в Европе к нему относятся гораздо лояльнее как раз из-за небольшого процента содержания жира.
КЛЮЧЕВОЕ ОТЛИЧИЕ
Главное и ключевое продуктов заключается в их составе и способе производства.
ОСОБЕННОСТИ СЛИВОЧНОГО МАСЛА
Это продукт из молочных сливок, изготовленный их сепарированием или сбиванием. Принцип технологии изготовления сохраняется с давних времен. После взбивания твердые частицы молока превращаются в масло, а жидкость – в пахту.
Особенность продукта – высокое содержание молочного жира. Он составляет чаще всего от 78 до 82,5 %, а в топленой разновидности доходит до 99 %. В нем отсутствуют углеводы. Калорийность масла с жирностью 83% составляет около 750 кКал, а количество холестерина составляет 220 мг в 100 граммах.
Подробные сведения о КБЖУ масла приведены в публикации на нашем сайте.
При умеренном потреблении натуральное масло из сливок бесценно и необходимо нашему организму, начиная с грудного возраста. Оно содержит значительное количество жирорастворимого витамина А, от которого зависит здоровье наших глаз, острота зрения, состояние иммунитета. Также помогает работе сердца и легких.
В середине прошлого века большое количества холестерина в этом продукте связали с ростом сосудистых заболеваний сердца, но последующие масштабные исследования, проведенные в Европе, полностью его реабилитировали.
ОСОБЕННОСТИ МАРГАРИНА
Большая часть современного маргарина произведена из смеси растительных масел. Консистенция конечного продукта – это эмульсия «вода в жире». Маленькие капельки воды распределены в жире и закреплены стабильной твердой формой. Продукт получают за счет интенсивной переработки растительных компонентов.
Маргарин делят на следующие виды:
- твердый – его обозначают как «МТ», используют в пищевой промышленности;
- мягкий – обозначают как «ММ», удобен для бутербродов;
- жидкий – обозначают как «МЖК» и «МЖП», применяют для выпечки хлеба и жарки во фритюрницах (нездоровая пища);
- для слоения – обозначают как «МТС», используют для приготовления слоеного теста;
- для кремов и кондитерских изделий – обозначают как «МКТ».
Калорийность маргарина в среднем составляет 745 кКал на 100 грамм.
По сути маргарин – это отвердевшее растительное масло, которое получается за счет технологии гидрирования жира. Гидрированием называют процесс объединения жидких растительных масел с водородом для преобразования ненасыщенного жира в насыщенный, чтобы превратить его в твердый или полутвердый. Это происходит при очень высоком давлении, при температуре нагрева до 200 градусов с использованием никелевого катализатора. После добавления трибутина – сложного эфира из масляной кислоты и глицерина и воды, гидрогенизированный маргарин застывает. Срок его хранения дольше, он обладает повышенной окислительной способностью и стоит дешевле.
В последние 15 лет выяснилось, что использование технологии гидрогенизации при производстве маргарина приводит к образованию в нем опасных трансжиров, которые увеличивают количество «плохого» холестерина в организме, способствуют ишемической болезни сердца, развитию атеросклероза и являются канцерогенами – вызывают раковые опухоли.
В Европе и США на эти исследования отреагировали оперативно и изменили технологию производства продукта. В России только в 2018 году ГОСТом 32188-2013 Роспотребнадзор ввел ограничение на содержание трансжиров с разрешенных ранее 20% до 2%.
В качестве альтернативы гидрогенизации теперь используют пальмовое и кокосовое масла. Кроме того, в состав добавляют эмульгаторы, красители, консерванты, регуляторы кислотности, животные жиры. Такой продукт проигрывает сравнение с натуральным сливочным маслом Милдар 82,5%по вкусу, пользе, составу и чистоте производства, однако многие люди употребляют его в пищу. Кроме того, это подходящий ингредиент для выпечки.
Современные технологии производства маргарина без трансжиров
Трансжиры образуются в процессе гидрогенизации растительных компонентов, которая ранее использовалась для придания конечному продукту желаемой консистенции и стабильности. Они способствуют повышению уровня LDL, что приводит к образованию атеросклеротических бляшек и увеличивает риск развития заболеваний сердца.
С развитием технологий были разработаны альтернативные методы производства, которые позволяют избежать образования трансжиров. Например, используются процессы интерэстерификации или фракционирования, которые позволяют получить жир с нужными характеристиками без выделения побочных веществ.
Сравнение аналогов
На данный момент существует 2 популярных аналога сливочного масла – маргарины и спреды.
Маргарин производится из растительных масел, которые могут быть частично гидрогенизированы, имеет более плотную и твердую текстуру по сравнению со спредами. Благодаря этому легко смешивается с другими ингредиентами и используется в выпечке. Произведенный по современным технологиям продукт не нанесет вреда вашему здоровью.
Спреды чаще всего состоят из комбинации растительных и животных компонентов, отличаются мягкой текстурой и легко мажутся на хлеб. Они могут содержать от 15 до 50% молочных жиров.
Количество трансжиров в спредах минимально, и они также безвредны для организма. Более того, диетологи рекомендуют перейти на спреды людям после 40 лет.
Можно ли маргарин заменить сливочным маслом
Маргарин часто добавляется в выпечку, поскольку он обеспечивает более стабильную текстуру теста. Также данный ингредиент может использоваться для жарки и приготовления соусов.
Сливочное масло применяется в приготовлении бисквитов, тортов и пирогов. Оно тоже может использоваться для жарки и приготовления соусов, но из-за высокой стоимости и низкой стабильности при нагревании его добавляют реже.
Если вы используете маргарин для выпечки или жарки, то в большинстве случаев его можно заменить маслом. Но следует учитывать, что у последнего более низкая температура плавления, что может стать причиной пригорания блюд при слишком большом огне.
Если вы решили заменить один продукт другим, то учитывайте несколько важных моментов:
- Из-за более высокой жирности масло следует использовать в меньших количествах, нежели маргарин.
- Масло из сливок отличается низкой температурой плавления, поэтому во время жарки на нем следует уменьшить огонь.
- По причине яркого вкуса масло используют в меньших количествах или добавляют другие ингредиенты для баланса вкуса.
- Масло, приготовленное из сливок, имеет более короткий срок годности, поэтому следует использовать его в течение нескольких недель после покупки.
Выбирая ингредиент для приготовления блюд имейте в виду, что замена одного продукта другим может привести к полному изменению вкуса и текстуры готового блюда. При выборе обратите внимание на продукты от Милдар: они имеют насыщенный вкус, который дополнит ваше блюдо и сделает его вкуснее.
