В рейтинге пищевых продуктов сливочное масло и маргарин занимают разные весовые категории. Масло входит в категорию уважаемых натуральных здоровых продуктов, хотя и с высоким содержанием жира. Маргарин россияне расценивают как дешевую и неполноценную замену, продукт второго сорта с подозрительным химическим составом. Лучшим допустимым способом его использования считают добавление в тесто при выпечке кондитерских изделий. Насколько оправданы такие оценки? Ведь в Европе к нему относятся гораздо лояльнее как раз из-за небольшого процента содержания жира.
КЛЮЧЕВОЕ ОТЛИЧИЕ МАРГАРИНА ОТ СЛИВОЧНОГО МАСЛА
Главное и ключевое отличие сливочного масла и маргарина заключается в их составе и способе производства.
ОСОБЕННОСТИ СЛИВОЧНОГО МАСЛА
Это продукт из молочных сливок, изготовленный их сепарированием или сбиванием. Принцип технологии получения продукта сохраняется с давних времен. После взбивания твердые частицы молока превращаются в масло, а жидкость – в пахту. Особенность продукта – высокое содержание молочного жира. Он составляет чаще всего от 78 до 82,5 %, а в топленой разновидности доходит до 99 %. В нем отсутствуют углеводы. Калорийность масла с жирностью 83% составляет около 750 кКал, а количество холестерина составляет 220 мг в 100 граммах. В сливочном масле нет углеводов. Подробные сведения о кбжу масла приведены в публикации на нашем сайте.
При умеренном потреблении натуральное сливочное масло бесценно и необходимо нашему организму, начиная с грудного возраста. Это продукт, который содержит в своем составе значительное количество жирорастворимого витамина А, от которого зависит здоровье наших глаз, острота зрения, состояние иммунитета. Он помогает работе сердца и легких.
В середине прошлого века большое количества холестерина в этом продукте связали с ростом сосудистых заболеваний сердца, но недавние масштабные исследования, проведенные в Европе, полностью его реабилитировали.
1970-1980-е годы были временем безоговорочного торжества маргарина, растительного жира в твердой форме.
ТАЙНЫ МАРГАРИНА
В 1869 году Наполеон III, племянник Наполеона, объявил конкурс на бюджетный заменитель сливочного масла для армии. Химик Ипполит Меже-Мурье принял участие в изобретении нового продукта: он эмульгировал (соединил) молекулы говяжьего жира с молекулами молока низкой жирности, которое не подходило для изготовления масла, в присутствии сычужного фермента из коровьего желудка. Новый продукт он назвал олеомаргарином. В переводе «маргарин» означает «жемчуг» – он был белого цвета. Позже название сократили до «маргарина». Император одобрил новый продукт, но до снабжения им армии дело не дошло в силу разных обстоятельств. Мурье продал патент на свое изобретение. Растительное масло в маргарин стали добавлять позже, потому что покупателей смущал его белый цвет.
Большая часть современного маргарина произведена из смеси растительных масел. Консистенция продукта – это эмульсия «вода в жире». Маленькие капельки воды распределены в жире и закреплены стабильной твердой формой. Современный маргарин получают за счет интенсивной переработки растительных компонентов.
Стандартизованные виды маргарина включают следующие виды:
- твердый – его обозначают как «МТ», используют в пищевой промышленности;
- мягкий – обозначают как «ММ», удобен для бутербродов;
- жидкий – обозначают как «МЖК» и «МЖП», применяют для выпечки хлеба и жарки во фритюрницах (нездоровая пища);
- для слоения – обозначают как МТС, используют для приготовления слоеного теста;
- для кремов и кондитерских изделий – обозначают как «МКТ».
Калорийность маргарина немного ниже масла и в среднем составляет 745 кКал на 100 грамм.
Из изначального продукта животного происхождения маргарин превратился в отвердевшее растительное масло за счет использования технологии гидрирования жира. Гидрированием называют процесс объединения жидких растительных масел с водородом для преобразования ненасыщенного жира в насыщенный, чтобы превратить его в твердый или полутвердый. Это происходит при очень высоком давлении, при температуре нагрева до 200 градусов с использованием никелевого катализатора. После добавления в продукт трибутина – сложного эфира из масляной кислоты и глицерина и воды, гидрогенизированный маргарин застывает. Срок его хранения дольше, он обладает повышенной окислительной способностью и стоит дешевле.
Производители маргарина без устали пропагандируют его как здоровую альтернативу сливочному маслу, поскольку в нем нет холестерина. Но они никогда не сравнивают вкус этих продуктов – по этой позиции маргарин полностью проигрывает.
Можно провести несложный тест: разложить на тарелке кубики разных сортов маргарина и разместить между ними сливочное масло Милдар 82,5% такого же размера. Найти и отличить вкусный и ароматный натуральный продукт не составит никакого труда.
Но самое главное – разница в химических составляющих этих двух продуктов.
В последние 15 лет выяснилось, что использование технологии гидрогенизации при производстве маргарина приводит к образованию в нем опасных трансжиров, которые увеличивают количество «плохого» холестерина в организме, способствуют ишемической болезни сердца, развитию атеросклероза и являются канцерогенами – вызывают раковые опухоли.
В Европе и США на эти исследования отреагировали оперативно и изменили технологию производства маргарина. В России только в 2018 году ГОСТом 32188-2013 Роспотребнадзор ввел ограничение на содержание трансжиров в маргарине с разрешенных ранее 20% до 2%.
В качестве альтернативы гидрогенизации в маргарин включают теперь пальмовое и кокосовое масла. Кроме того, в состав маргарина добавляют эмульгаторы, красители, консерванты, регуляторы кислотности, животные жиры.
При покупке маргарина необходимо тщательно изучать его состав, который обычно печатают на обертке мелкими буквами. Обязательно ищите ссылку на содержание трансгенных жиров – если ее нет, то продукт лучше не покупать. Часто производители маргарина называют его «Сливочным» или «Молочным», но, как правило, молочные продукты в составе ингредиентов маргарина отсутствуют.
Использование отечественного маргарина в качестве диетического продукта для похудения по-прежнему вызывает большие сомнения. Лучше подстраховаться и не давать его детям. Единственный более или менее приемлемый способ использования российского маргарина – выпечка кулинарных изделий. Он проигрывает сравнение с натуральным сливочным маслом почти по всем главным позициям: вкусу, пользе, безопасному составу, экологической чистоте производства.
