Маасдам – сыр, в котором прекрасно абсолютно все, начиная от вкуса и заканчивая внешним видом. Изначально придуманный в качестве аналога Эмменталя, этот сыр с большими дырками если уж не превзошел, то точно сравнялся с прототипом по уровню известности. Маасдам входит в десятку самых узнаваемых сыров в мире.
История происхождения сыра Маасдам
Маасдам – сорт сыра родом из Нидерландов, который часто сравнивают со швейцарским Эмменталем из-за характерных больших дырок и сладковатого вкуса.
Нидерланды, известные живописными каналами, ветряными мельницами и тюльпанами, славятся также и сырами. Голландские сорта – Гауда, Маасдам и Эдам – известны по всему миру.
История сыроделия в Нидерландах насчитывает несколько веков и является важной частью культурного наследия страны. Она началась еще в древние времена. Археологические находки свидетельствуют о том, что сыроделие существовало на территории современных Нидерландов уже в 200 году до нашей эры. В те времена сыр был важным продуктом питания для местных жителей, так как он долго хранился и был богат питательными веществами.
В Средние века сыроделие в Нидерландах стало более организованным и масштабным. Важную роль в его развитии сыграли монастыри, так как монахи занимались производством сыра и совершенствовали технологии его изготовления. В этот период начали появляться первые специализированные рынки, где фермеры могли продавать свою продукцию.
XVII век стал периодом расцвета голландского сыроделия. В это время Нидерланды были ведущим производителем и экспортером сыра в Европе. Сорт Маасдам тогда еще не был придуман, но вот его предшественники – Гауда и Эдам, пользовались популярностью не только в Нидерландах, но и за пределами страны. В этот период были разработаны стандарты качества и технологии производства, которые используются до сих пор.
Маасдам – относительно молодой голландский сорт. Он был создан в 1984 году как альтернатива швейцарскому Эмменталю. Нидерландские сыроделы стремились создать сыр, который был бы не только вкусным, но и более доступным по цене, нежели швейцарский аналог.
Первым производителем Маасдама стала корпорация Ле Груп Бель, которая выкупила сыродельную компанию Барс и начала выпускать новинку по рецептам владельцев молочных хозяйств. Маасдам изначально выпускался под названием Лиирдаммер, но вскоре был переименован в честь небольшого городка Маасдам неподалеку от Роттердама. Несмотря на недолгую историю, этот сорт сыра сменил целых 6 наименований.
И хотя сыроделы планировали сделать замену Эмменталю, это им так и не удалось. Вкус Маасдама слишком сильно отличается – он более сладкий, ореховый, тогда как Эменталь очень пряный и плотный.
Одной из главных особенностей Маасдама являются большие «глазки» – именно так называются отверстия, которые образуются в процессе созревания продукта. Они возникают из-за выделения углекислого газа бактериями, которые добавляются в сырную массу при производстве.
Сорт Маасдам быстро завоевал популярность не только в Нидерландах, но и по всему миру. Его мягкий и приятный вкус делает его универсальным продуктом, который можно использовать в кулинарных рецептах, подавать в качестве закуски или даже растапливать для фондю.
Сегодня голландские сыры экспортируются в более чем 130 стран, а их качество признано на международном уровне. Современные технологии позволяют производить сыр в больших объемах, не отходя от традиционных рецептов и методов изготовления. При этом в Нидерландах до сих пор существуют традиционные сырные рынки, где продуктом торгуют так, как это делали в старину. Самые известные рынки находятся в городах Алкмар, Гауда и Эдам. Они привлекают туристов со всего мира и являются важной частью культурного наследия страны.
Традиционный способ изготовления
Процесс производства Маасдама начинается с нагревания свежего коровьего молока до температуры около 30-32°C, чтобы подготовить его к следующему этапу и пастеризовать. После нагрева в сырье добавляют закваску, которая содержит молочнокислые бактерии. Они запускают процесс ферментации, в ходе которой продукт приобретает свой характерный вкус и текстуру.
Затем в получившуюся смесь добавляют сычужный фермент, который способствует свертыванию молока и образованию сырных сгустков. Когда молоко свернулось, образуется густая масса, которую еще называют «сырным зерном». Его нарезают на мелкие кусочки, чтобы удалить лишнюю сыворотку.
Далее сырное зерно нагревают до температуры 50°C, постоянно помешивая. Этот процесс помогает удалить еще больше сыворотки и способствует образованию правильной текстуры.
После нагрева сыр формуют, прессуют, солят и отправляют на созревание в специальные камеры с контролируемой температурой и влажностью.
В ходе созревания образуются пропионовые кислоты, наличие которых является ответом на вопрос, почему Маасдам сладкий.
Весь процесс созревания занимает порядка 3 месяцев, в результате чего получается тот самый сорт сыра с большими дырками, который знают и любят гурманы со всеми мира.
