Натуральное масло из молочных сливок относится к идеальным природным продуктам питания. Технология его приготовления проста и понятна, она остается неизменной на протяжении столетий. Изменились только масштабы производства и способы хранения продукта. При этом его разновидности имеют свой национальный колорит и особенности вкуса.
Кислосливочное и сладкосливочное: в чем разница
Эти два типа продукта отличаются способом переработки сливок. До перехода на промышленные технологии сливки с коровьего молока собирали несколько дней, чтобы набрать достаточное количество для сбивания. Кисломолочные бактерии начинали свою работу, молочный сахар превращался в молочную кислоту, сливки скисали естественным образом. Сбитое из них масло имело легкий кисловатый привкус и особенный приятный запах.
Ароматические соединения появляются при ферментации сливок от карбонильных соединений и летучих кислот. Самым значимым для аромата продукта является диацетил. Он образуется при сквашивании, а также в первые дни хранения полученного продукта. Его количество зависит от температуры, величины рН и достаточного количества кислорода. Из сливок в конечный продукт переходит 10-15% диацетила. Высокое содержание диацетила в закваске обеспечивает получение ароматного кислосливочного продукта. Такое масло из ферментированных сливок получило название «культивированное».
Название «культивированное» означает, что в процессе приготовления в сливки добавляют культуры молочнокислых бактерий.
Их выдерживают определенное время, в течение которого сливки скисают естественным образом, поскольку бактерии поедают сахар, превращая его в молочную кислоту, меняют жирность и рН продукта. Полученное таким образом масло обладает насыщенным ароматом и вкусом сливок с небольшой кислинкой.
Второй способ переработки сливок – их пастеризация. Она заключается в их термической обработке – нагреве для обеззараживания, уничтожения опасных патогенных бактерий и микробов. Производство из пастеризованных сливок стало развиваться после изобретения механического сепаратора и холодильных установок во второй половине 19 века.
Масло, полученное из пастеризованных сливок, получило название сладкосливочного.
Культивированное масло предпочитают в континентальной Европе, оно получило название «европейское». В США и Великобритании изготавливают сладкосливочное – его называют «американским».
Европейский вариант относится к культивированному и содержит, согласно стандарту ЕС, не меньше 82% жира. Американский изготовлен из пастеризованных сливок и, согласно стандарту Министерства сельского хозяйства США, его жирность составляет 80%.
В России его производят из пастеризованных сливок. Действующий ГОСТ 32261-2013 допускает жирность от 82,5% до 72,5%.
- традиционное – 82,5%,
- любительское – 80%
- крестьянское – 72,5%.
Таким образом, продукт жирностью 72,5% полностью соответствует принятым российским стандартам, хотя не соответствует стандарту ЕС. Ему отвечает только традиционное масло жирностью 82,5%. А вот вкус и свойства продукта хуже от этого не становятся. Попробуйте масло Милдар с показателем жирности 72,5%, и вы сами в этом убедитесь.
Топленое масло также является одним из видов сливочного. Его жирность составляет 99%.
Изготавливают такой продукт посредством вытапливания из обычного, нагревая его до температуры плавления. В процессе приготовления жир отделяют от смеси воды и казеиновых белков.
Другие разновидности
Существует другие вариации продукта, которые готовят из другого сырья и по другим технологиям:
- Сывороточное (подсырное) – его делают из подсырной или творожной сыворотки, которая образуется при изготовлении сыра. Сливки обычно отделяют осаждением или центрифугой от сыворотки. Такой продукт содержит меньше жира и имеет более острый «сырный» вкус.
- Восстановленное – получают из молочного жира и пастеризованного молока, прошедшего специальную обработку.
- Для приготовления целинного используют топленое масло и молочную плазму.
В мире производят этот продукт в самых разных вариациях, в том числе из молока яка, козы, буйвола. Некоторые из них очень необычны. Например, в Марокко топленое масло, заправленное пряностями, закапывают в землю и выкапывают только через несколько месяцев, а иногда и лет. В Пакистане, в Долине Хунза, продукт из молока яка и коров зарывают на еще более продолжительный срок – на десятилетия. Его выкапывают в самых торжественных случаях, в том числе на свадьбу. В Гималаях пьют чай с ароматизированным маслом яка и солью.
Продукт в разных вариациях пользуется популярностью у многих народов мира. Люди ценят его не только за многообразие вкусов, но и за пользу, которую он приносит организму. КБЖУ сливочного масла поражает внушительным списком полезных элементов, которые в том или ином количестве входят в состав любой вариации этого продукта.
Соленое и несоленое
Все виды продукта делят на две большие группы: несоленый и соленый. Отличие заключается в добавлении соли, которая составляет около 2% массы.
Появлением соленого продукта мы обязаны древним викингам. Они применили к нему тот же прием, что к морской рыбе – подсолили. Результат превзошел все ожидания – срок годности конечного продукта увеличился в 5 раз.
На Руси узнали секрет викингов от финно-угорского народа – чуди. Отсюда пошло другое название подсоленного – чухонское.
Традиция подсаливания сохранилась в Финляндии до сих пор, причем количество соли отличается в разных сортах.
Европейские виды
В Европе изготавливают несколько вариантов продукта с географическими названиями. Тем самым производители подчеркивают отличительные и уникальные характеристики, связанные с местом производства, местными традициями и особыми способами изготовления:
- Бере Розе (Beurre Rose) – продукт, который удостоен национальной марки Великого Герцогства Люксембург. «Розовый» знак качества был присвоен ему государством за бесподобный вкус и консистенцию. Такое масло дополнительно проверяют 15 раз в год по химическим и органолептическим показателям.
- Шарант-Пуату (beurre Charentes-Poitou) – французская разновидность высшего качества без добавок, которую производят из пастеризованных сливок в четырех департаментах Пуату-Шаранта и департаменте Вандея. Имеет сертификат Контроля подлинности происхождения AOC/AOP.
- Бер д'Изиньи (Beurre d'Isigny) – этот продукт готовят в Нормандии в департаментах Манш и Кальвадос на севере Франции, в местах, известных своим разнотравьем, которое придает особый вкус и аромат конечным продуктам. Его особенность – естественный золотистый цвет и большое количество натрия, благодаря которому масло долго хранится. Имеет сертификат качества AOC/AOP.
Лучшим маслом в мире признано французское. А лучшим из всех французских многие считают Le Beurre Bordier. Продукт готовят на маслобойне в Сен-Мало с использованием традиционных технологий. В состав входят бретонские водоросли, сладкая мадагаскарская ваниль, чипсы венесуэльского какао и другие интересные добавки.
