Натуральное сливочное масло относится к идеальным природным продуктам питания. Технология его приготовления проста и понятна. Она остается неизменной на протяжении столетий. Изменились только масштабы производства и способы хранения продукта. При этом его разновидности имеют свой национальный колорит и особенности вкуса.
В ЧЕМ РАЗНИЦА МЕЖДУ КИСЛОСЛИВОЧНЫМ И СЛАДКОСЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ
Виды продукта отличаются способом переработки сливок. До перехода на промышленные технологии сливки с коровьего молока собирали несколько дней, чтобы набрать достаточное количество для сбивания масла. Кисломолочные бактерии начинали свою работу, молочный сахар превращался в молочную кислоту, сливки скисали естественным образом. Сбитое из них масло имело легкий кисловатый привкус и особенный приятный запах.
Ароматические соединения появляются при ферментации сливок от карбонильных соединений и летучих кислот. Самым значимым для аромата продукта является диацетил. Он образуется при сквашивании, а также в первые дни хранения полученного продукта. Его количество зависит от температуры, величины рН и достаточного количества кислорода. Из сливок в конечный продукт переходит 10-15% диацетила. Высокое содержание диацетила в закваске обеспечивает получение ароматного кислосливочного продукта. Такое масло из ферментированных сливок получило название «культивированное».
Название «культивированное» означает, что в процессе приготовления в сливки добавляют культуры молочнокислых бактерий.
Их выдерживают определенное время, в течение которого сливки скисают естественным образом, поскольку бактерии поедают сахар, превращая его в молочную кислоту, меняют жирность и рН продукта. Кислосливочное масло обладает сливочным вкусом с небольшой кислинкой и насыщенным сливочным ароматом.
Второй способ переработки сливок – их пастеризация. Она заключается в термической обработке – нагреве молочных сливок для их обеззараживания, уничтожения опасных патогенных бактерий и микробов. Производство из пастеризованных сливок стало развиваться после изобретения механического сепаратора сливок и холодильных установок во второй половине 19 века.
Масло, полученное из пастеризованных сливок, получило название сладкосливочного.
Культивированное масло предпочитают в континентальной Европе. Оно получило название «европейское». В США и Великобритании изготавливают сладкосливочную разновидность. Такое масло называют «американским».
Таким образом, европейский вариант продукта относится к культивированному и содержит, согласно стандарту ЕС, не меньше 82% жира. Американское масло изготовлено из пастеризованных сливок и, согласно стандарту Министерства сельского хозяйства США, его жирность составляет 80%.
Разница в 2% кажется незначительной, но производители и повара отмечают их разный вкус. Европейское масло вкуснее и имеет более приятную кремообразную текстуру.
В России его производят из пастеризованных сливок. Действующий ГОСТ 32261-2013 допускает жирность от 82,5% до 72,5%.
- традиционное – 82,5%,
- любительское – 80%
- крестьянское – 72,5%.
Таким образом, продукт жирностью 72,5% полностью соответствует принятым российским стандартам, хотя не соответствует стандарту ЕС. Ему отвечает только традиционное масло жирностью 82,5%. А вот вкус и свойства продукта хуже от этого не становятся. Попробуйте масло Милдар с показателем жирности 72,5%, и вы сами в этом убедитесь.
Топленое масло также является одним из видов сливочного. Его жирность составляет 99%.
Изготавливают топленое масло вытапливанием из обычного сливочного, нагревая до температуры плавления. В процессе приготовления сливочный жир отделяют от смеси воды и казеиновых белков.
ДРУГИЕ ВИДЫ СЛИВОЧНОГО МАСЛА
Существует другие виды продукта, которое готовят из другого сырья и по другим технологиям:
- Сывороточное (подсырное) масло готовят из подсырной или творожной сыворотки, которая образуется при изготовлении сыра. Сливки обычно отделяют осаждением или центрифугой от сыворотки. Такой продукт содержит меньше жира и имеет более острый «сырный» вкус.
- Восстановленное масло получают из молочного жира и пастеризованного молока, прошедшего специальную обработку.
- Для приготовления целинного масла используют топленое масло и молочную плазму.
В категорию сладкосливочного они не входят.
В мире производят самые разные виды продукта, в том числе из молока яка, козы, буйвола. Некоторые из них очень необычны. Например, в Марокко топленое масло, заправленное пряностями, закапывают в землю и выкапывают только через несколько месяцев, а иногда и лет. В Пакистане, в Долине Хунза, продукт из молока яка и коров зарывают на еще более продолжительный срок – на десятилетия. Его выкапывают в самых торжественных случаях, в том числе на свадьбу. В Гималаях пьют чай с ароматизированным маслом яка и солью.
Таким образом, мы видим, что продукт в разных вариациях пользуется популярностью у многих народов мира. Люди ценят его не только за многообразие вкусов, но и за пользу, которую он приносит организму. КБЖУ сливочного масла поражает внушительным списком полезных элементов, которые в том или ином количестве входят в состав любой разновидности продукта.
СОЛЕНОЕ И НЕСОЛЕНОЕ МАСЛО
Все виды продукта делят на две большие группы: несоленый и соленый. Отличие заключается в добавлении соли, которая составляет около 2% массы.
Появлением соленой разновидности мы обязаны древним викингам. Они применили к продукту тот же прием, что к морской рыбе – подсолили. Результат превзошел все ожидания – срок годности конечного продукта увеличился в 5 раз.
На Руси узнали секрет викингов от финно-угорского народа – чуди. Отсюда пошло название подсоленного масла – чухонское.
Традиция подсаливания сохранилась в Финляндии до сих пор, причем количество соли отличается в разных сортах.
ЕВРОПЕЙСКИЕ ВИДЫ СЛИВОЧНОГО МАСЛА С ЗАЩИЩЕННЫМИ ГЕОГРАФИЧЕСКИМИ НАЗВАНИЯМИ
В Европе производят несколько видов сливочного масла с географическими названиями. Тем самым подчеркивают отличительные и уникальные характеристики продукта, связанные с местом его производства, местными традициями и особыми способами изготовления. Назовем несколько из них.
- Кисломолочное сливочное масло Бере Розе (Beurre Rose) – продукт, который удостоен национальной марки Великого Герцогства Люксембург. «Розовый» знак качества был присвоен ему государством за бесподобный вкус и консистенцию. Такое масло дополнительно проверяют 15 раз в год по химическим и органолептическим показателям.
- Масло Шарант-Пуату (beurre Charentes-Poitou) – французская разновидность высшего качества без добавок, которую производят из пастеризованных сливок в четырех департаментах Пуату-Шаранта и департаменте Вандея. Имеет сертификат Контроля подлинности происхождения AOC/AOP.
- Масло Бер д'Изиньи (Beurre d'Isigny) – этот продукт готовят в Нормандии в департаментах Манш и Кальвадос на севере Франции, в местах, известных своим разнотравьем, которое придает особый вкус и аромат конечным продуктам. Его особенность – естественный золотистый цвет и большое количество натрия, благодаря которому масло долго хранится. Имеет сертификат качества AOC/AOP.
ВИДЫ И РАЗНОВИДНОСТИ ЛУЧШЕГО МАСЛА В МИРЕ
Лучшим в мире признано французское. Во Франции больше 80% продукта производят на крупных предприятиях и в кооперативах, остальные – на фермах и частных маслобойнях. Стада коров, из молока которых его делают, находятся на свободном выпасе большую часть года. Французы никогда не меняют натуральный цвет масла. Никаких добавок в корм животных и в конечный продукт для улучшения цвета не делают. Используют пастеризованное и непастеризованное молоко.
Лучшим из лучших французских масел многие считают Le Beurre Bordier. Хозяин маслобойни La Maison du Beurre в Сен-Мало Жан-Ив Бордье говорит, что не изобрел ничего нового, а использует старые методы производства, в частности, технику масаксажа – замеса большим деревянным колесом и ручную формовку.
Волшебный вкус Бордье приобретает за счет добавления различных ингредиентов. В их числе:
- бретонские водоросли;
- чеснок с травами;
- сладкая мадагаскарская ваниль;
- малина в летнем масле;
- копченая соль;
- чипсы венесуэльского какао;
- и другие вкусные, неожиданные и полезные добавки.
Список разновидностей французских вариаций делает масло привлекательным и даже неотразимым. Готовят разные виды продукта с добавлением чеснока, шнитт-лука, тархуна, с низким содержанием жиров, с лимонным соком и петрушкой, в том числе слабосоленое, соленое и несоленое.
