Назад

Тильзитер: вкус, состав, польза, особенности

Тильзитер входит в золотой запас лучших сыров мира. Он вобрал в себя лучшие традиции немецкого и швейцарского сыроделия. Уникальный вкус Тильзитера заключается в немного дерзком сочетании нежного сливочного и солоноватого, пикантного вкуса. Бутерброд с таким сыром будет желанным завтраком и никогда не надоест.

ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ СЫРА ТИЛЬЗИТЕР

Сыр Тильзитер придумали сыровары из Швейцарии, которые перебрались на жительство в немецкий городок Тильзит. Сначала они пробовали использовать привычную им рецептуру сыра из долины Эмменталь, но вкус альпийского молока сильно отличался от немецкого. В процесс изготовления продукта были внесены значительные изменения и чудо произошло – родился новый сыр, который позже получил название Тильзитер. Самопрессование при его изготовлении не применяли, а выдерживали сырные головки в 20%-ном растворе соли три дня при температуре около 12 градусов. Снаружи сыр покрывали специальными составами с сырными бактериями, а затем помещали на 5-7 недель созревать во влажные подвалы, где не было солнечного света. Там и формировалась красно-коричневая корочка, которая стала отличительным знаком Тильзитера.

После Великой Отечественной войны город Тильзит вошел в состав Калининградской области и был переименован в Советск. Здание сыроваренного завода там сохранилось до сих пор, но сам завод не работает.

История связывает Тильзитер с именем швейцарской крестьянки фрау Вестфаль. Нежный солоноватый сыр получился в результате ее экспериментов и поиска новых вкусов. Она наладила производство Тильзитера на собственной ферме. У сыра появились поклонники, он стал известным и популярным не только в Германии. Рецептуру сыра в секрете, но ее удалось разузнать Отто Вартманну. Он стал производить германский сыр в Швейцарии, в кантоне Тургау. Спустя столетие именно этот сорт получил защищенное название Tilsiter Switzerland.

ТВЕРДЫЙ ИЛИ МЯГКИЙ СЫР ТИЛЬЗИТЕР?

Уникальность Тильзитера заключается в том, что у него две родины – Швейцария и Германия. Сорта сыров отличаются по вкусу и консистенции. Швейцарский обладает мягкостью и гладкой текстурой, немецкий – более острый, структура его ажурная, тело пронизано многочисленными мелкими глазками. Причем такое различие сыров разной национальности вполне законно, поскольку зарегистрирован только швейцарский товарный знак Tilsiter Switzerland, а в Германии и других странах его выпускают, используя только слово «Тильзитер». Это позволяет вносить в рецептуру различные дополнения и изменения.

Сыр Тильзитер не твердый и не мягкий, а средний. Он относится к разновидности полутвердых классических сортов. Правда, степень мягкости и упругости зависит от срока созревания. Их различают по цвету марки: зеленой, красной или желтой. Green label означает, что сыр приготовлен из пастеризованного молока. У него мягкий сливочный вкус, без каких-либо примесей. Red label помечают продукт, для которого было использовано непастеризованное молоко. Вкус у него острый и пикантный. Yellow label – знак жирного сыра, его готовят из пастеризованного молока и сливок. Это придает Тильзитеру особую мягкость и отчетливо выраженный молочный вкус.

ПЛАВИТСЯ ЛИ ТИЛЬЗИТЕР?

Кулинарный диапазон Тильзитера чрезвычайно широк. Он хорош в салатах, в супах, запеканках, соусах, во вторых блюдах, пирогах и бургерах. Сыр делает вкус и аромат основных блюд интересней и богаче. Тильзитер прекрасно сочетается с нашим черным Бородинским хлебом в бутербродах. Он хорошо плавится и при нагревании становится тягучим, поэтому вполне подходит для пиццы.

ПОЛЬЗА И ВРЕД, ОСОБЕННОСТИ

Тильзитер сочетает в себе вкус и пользу. Он богат белком, кальцием, натрием, полезными жирными кислотами, ценным набором витаминов и минералов. Продукт оказывает благоприятное воздействие на организм, укрепляет кости, нормализует работу желудка.

Особенность технологии производства Тильзитера – его вымачивание в 20%-ном солевом растворе, причем длится оно достаточно продолжительное время. Избыточное количество съеденного соленого сыра может привести к отекам, почечной недостаточности, нарушить кровообращение и обмен веществ в организме. Поэтому нужно контролировать себя: допустимое количество съеденного за день Тильзитера составляет не 200-300 г, а всего 50 г для абсолютно здоровых людей и 30 г для остальных. Это один-два утренних бутерброда. Тильзитер лучше сочетать с фруктами и несолеными свежими овощами.

Еще одно важное условие – сыр принесет пользу, если будет действительно натуральным продуктом, а не соленым суррогатом.

КАКОЙ ЗАПАХ У ТИЛЬЗИТЕРА?

Вкус и запах Тильзитера зависят от технологии его изготовления. Легким и утонченным ароматом обладает продукт из пастеризованного молока с выдержкой до 3 месяцев. Пикантным и резким запахом отличается Тильзитер из необработанного молока и после пяти месяцев созревания. Пряные нотки ощущаются в сыре, к которому во время приготовления были добавлены специи. Может ли горчить Тильзитер? Да, и не только из-за добавления черного перца в немецких рецептурах, но и из-за большого количества соли. То есть горчинка в нем вполне нормальна и допустима. Иногда горечь появляется в молодом сыре из-за появления продуктов полураспада белка – альбумозы и пептоны. Если горечь сопровождает неприятный гнилостный запах, значит, Тильзитер испортился и есть его нельзя.

ГЛИКЕМИЧЕСКИЙ ИНДЕКС И ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ПРОДУКТА

Гликемический индекс Тильзитера составляет 27 и относится к низким. К низким ГИ относят показатели ниже 55, к высоким – свыше 70.

Содержание жира в нем – 30-60%.

Химический состав сыра Тильзитер

Энергетическая ценность на 100 граммов

Калорийность: 340 кКал/ 100 г

Холестерин – 102 мг

Химический состав сыра БЖУ на 100 граммов

Содержит:

  • белков – 24,41 г
  • жиров – 25,98 г
  • углеводов – 1,88 г

Витамины на 100 граммов

А (ретинол) – 0,249

В1 (тиамин) – 0,06

В2 (рибофлавин) – 0,36

В5 (пантотеновая кислота) – 0,35

В6 (пиридоксин) – 0,07

В9 (фолиевая кислота) – 0,02

В12 (кобаламин) – 0,0021

РР (никотиновая кислота) – 0,21

Баланс нутриентов на 100 граммов

Макроэлементы

К (калий) – 65

Са (кальций) – 700

Mg (магний) – 13

Na (натрий) – 753

Р (фосфор) – 500

Микроэлементы

Fe (железо) – 0,23

Mn (марганец) – 0,01 

Cu (медь) – 0,03

Se (селен) – 0,0145

Zn (цинк) – 3,5

КАК ПРИГОТОВИТЬ ДОМАШНИЙ ТИЛЬЗИТЕР

Для приготовления Тильзитера нужно лишь 4 натуральных компонента: молоко, закваска, фермент и соль. Иногда их разнообразят специями, но в настоящем Тильзитере не должно быть никаких консервантов, красителей и стабилизаторов.

Для приготовления домашнего сыра молоко, купленное в магазине, не годится. При пастеризации молока в заводских условиях происходит его денатурация – нарушение природной структуры белка, поэтому сформировать сырный сгусток из него не получится. Для домашнего Тильзитера подойдет домашнее или фермерское коровье молоко.

Для приготовления сыра необходимо запастись специальным оборудованием:

  • формой для сыра на 1 килограмм,
  • термометром для молока,
  • большой кастрюлей на 10 литров.

Необходимы также ингредиенты для створаживания молока в сгусток:

  • мезофильная закваска,
  • хлористый кальций,
  • сычужный фермент.

Их легко найти и заказать в интернете, а хлористый кальций продается в аптеках.

Из 10 литров молока получится килограмм или немного больше сыра Тильзитер.

Способ приготовления

  1. Для домашней пастеризации налейте молоко в 10-литровую кастрюлю, поставьте на огонь и доведите его температуру до 74 градусов. Контролируйте степень нагрева специальным термометром. Дайте молоку остыть.
  2. 1/4 чайной ложки закваски разведите в 100 мл теплой воды. Дайте постоять 30 минут. Разведите в половине стакана воды 3 мл хлористого кальция.
  3. Второй раз нагрейте молоко на плите до 37 градусов. Выключите плиту, вылейте в молоко закваску и раствор хлористого кальция. Размешивать ее не нужно. Накройте кастрюлю крышкой. Оставьте на полчаса.
  4. 1/2 чайной ложки сычужного фермента растворите в 50 мл воды комнатной температуры и медленно влейте его в молоко, помешивая шумовкой движениями снизу вверх.
  5. Дайте время образоваться сгустку – это займет около часа.
  6. Образовавшийся сгусток нужно нарезать длинным ножом сначала вдоль сгустка, а потом поперек, чтобы образовались небольшое кубики. Домашние русские сыроделы придумали удачную замену ножа – веселку большого размера. Разбивать ею сырный сгусток на зерно гораздо легче и удобней.
  7. Вновь включите плиту. Подержите кастрюлю на огне примерно 10 минут, постоянно медленно помешивая содержимое. Большую поварешку можно заменить веселкой. Температура нагрева не должна превышать 38 градусов. Следите за ней и вовремя выключайте плиту, если температура доходит до критической отметки.
  8. Количество сыворотки стало значительно больше. Удалите из кастрюли примерно треть – это составит объем трехлитровой банки. Не выливайте сыворотку, из нее можно приготовить разные блюда и напитки.
  9. Следующий шаг – налейте в кастрюлю чистую холодную прокипяченную воду. Ее объем должен составить примерно 40% от объема сгустка.
  10. Еще раз включите плиту, нагрейте содержимое кастрюли до 36-38 градусов. Варите сыр при этой температуре, постоянно помешивая, 10-15 минут.
  11. Форму для сыра застелите чистым полотном или полотенцем. Переложите в нее сырный сгусток, укутайте сверху. Подождите 30 минут.
  12. Через 30 минут переверните сгусток и оставьте его в форме на 10 минут.
  13. Наступило время прессования сыра. Начните с килограммового пресса, через 3 часа замените его на вес 3 кг.
  14. Для приготовления рассола растворите в литре кипяченой воды 200 г соли, процедите его через несколько слоев марли.
  15. Переместите сыр из-под пресса в рассол.
  16. Через 12 часов выньте сыр из рассола и разместите его на деревянной решетке для сушки на два дня. Переворачивайте сыр по несколько раз в день.
  17. Полуфабрикат Тильзитера готов к созреванию. Этот процесс займет 30-90 дней. Сыр выдерживают при температуре 10-12 градусов. Для предотвращения появления плесени его периодически обмывают чистой водой и чистят мягкой щеткой.

О качестве домашнего Тильзитера судят по его вкусу и отсутствию пороков. Дефекты сыра – это трещины на корке, запах и привкус аммиака, кислый, горький или салистый вкус, неравномерный цвет, ломкая или слишком вязкая консистенция.

Но если Тильзитер будет сварен по всем правилам, то у вас появится повод гордиться собой.

Назад