Тильзитер: вкус, состав, польза, особенности

Тильзитер входит в «золотой запас» лучших сыров мира. Он вобрал в себя лучшие традиции немецкого и швейцарского сыроделия. Уникальный вкус продукта заключается в немного дерзком сочетании нежного сливочного и солоноватого, пикантного вкуса. Бутерброд с таким сыром будет желанным завтраком и никогда не надоест.

ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ

Этот сорт придумали сыровары из Швейцарии, которые перебрались на жительство в немецкий городок Тильзит. Сначала они пробовали использовать привычную им рецептуру Эмменталь, но вкус альпийского молока сильно отличался от немецкого. В процесс изготовления продукта были внесены изменения, и чудо произошло: родился новый сорт, который позже получил название Тильзитер.

Самопрессование при его изготовлении не применяли, а выдерживали головки в 20%-ном растворе соли три дня при температуре около 12 градусов. Снаружи покрывали специальными составами с сырными бактериями, а затем помещали на 5-7 недель созревать во влажные подвалы, где не было солнечного света. Там и формировалась красно-коричневая корочка, которая стала отличительным знаком нового сорта.

После Великой Отечественной войны город Тильзит вошел в состав Калининградской области и был переименован в Советск. Здание сыроваренного завода там сохранилось до сих пор, но сам завод не работает.

ТВЕРДЫЙ ИЛИ МЯГКИЙ?

Уникальность Тильзитера заключается в том, что у него две родины – Швейцария и Германия. Сорта сыров отличаются по вкусу и консистенции:

• швейцарский обладает мягкостью и гладкой текстурой;
• немецкий – более острый, структура его ажурная, тело пронизано многочисленными мелкими глазками.

Причем такое различие продуктов разной национальности вполне законно, поскольку зарегистрирован только швейцарский товарный знак Tilsiter Switzerland, а в Германии и других странах его выпускают, используя только слово «Тильзитер». Это позволяет вносить в рецептуру различные дополнения и изменения.

Тильзитер не твердый и не мягкий, а средний. Он относится к разновидности полутвердых классических сортов. У продукта широкий кулинарный диапазон. Он хорошо плавится и при нагревании становится тягучим, поэтому подходит и для пиццы.

Степень мягкости и упругости зависит от срока созревания, их различают по цвету марки: зеленой, красной или желтой. Green label означает, что продукт приготовлен из пастеризованного молока, у него мягкий сливочный вкус, без каких-либо примесей. Red label помечают продукт, для которого было использовано непастеризованное молоко. Вкус у него острый и пикантный. Yellow label – знак жирного Тильзитера, его готовят из пастеризованного молока и сливок. Это придает продукту особую мягкость и отчетливо выраженный молочный вкус.

Может ли горчить Тильзитер? Да, и не только из-за добавления черного перца в немецких рецептурах, но и из-за большого количества соли. То есть горчинка во вкусе продукта вполне нормальна и допустима. Но если Тильзитер при этом неприятно пахнет гнилью, то он испорчен, и его следует немедденно выбросить.

ПОЛЬЗА И ВРЕД

Сорт Тильзитер сочетает в себе вкус и пользу. Он богат белком, кальцием, натрием, полезными жирными кислотами, ценным набором витаминов и минералов. Продукт оказывает благоприятное воздействие на организм, укрепляет кости, нормализует работу желудка.

Особенность технологии производства Тильзитера – его вымачивание в 20%-ном солевом растворе, причем длится оно достаточно продолжительное время. Избыточное количество соленого продукта в рационе может привести к отекам, почечной недостаточности, нарушить кровообращение и обмен веществ в организме. Поэтому нужно контролировать себя: допустимое количество за один день составляет не 200-300 г, а всего 50 г для абсолютно здоровых людей и 30 г для остальных. Это один-два утренних бутерброда. При этом лучше сочетать такой продукт с фруктами и несолеными свежими овощами.

Еще одно важное условие – сыр принесет пользу, если будет действительно натуральным, а не соленым суррогатом.

ГЛИКЕМИЧЕСКИЙ ИНДЕКС И ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ

Гликемический индекс Тильзитера составляет 27 и относится к низким. К низким ГИ относят показатели ниже 55, к высоким – свыше 70.

Содержание жира в нем – 30-60%.

Энергетическая ценность на 100 граммов

Калорийность: 340 кКал/ 100 г

Холестерин – 102 мг

Химический состав сыра БЖУ на 100 граммов

Содержит:

• белков – 24,41 г
• жиров – 25,98 г
• углеводов – 1,88 г

КАК ПРИГОТОВИТЬ ДОМА

Для приготовления сыра Тильзитер в домашних условиях необходимо запастись специальным оборудованием:

• формой на 1 килограмм,
• термометром для молока,
• большой кастрюлей на 10 литров.

Необходимы также ингредиенты для створаживания молока в сгусток:

• мезофильная закваска,
• хлористый кальций,
• сычужный фермент.

Способ приготовления

1. Для домашней пастеризации налейте молоко в 10-литровую кастрюлю, поставьте на огонь и доведите его температуру до 74 градусов. Контролируйте степень нагрева специальным термометром. Дайте молоку остыть.
2. 1/4 чайной ложки закваски разведите в 100 мл теплой воды. Дайте постоять 30 минут. Разведите в половине стакана воды 3 мл хлористого кальция.
3. Второй раз нагрейте молоко на плите до 37 градусов. Выключите плиту, вылейте в молоко закваску и раствор хлористого кальция. Размешивать ее не нужно. Накройте кастрюлю крышкой. Оставьте на полчаса.
4. 1/2 чайной ложки сычужного фермента растворите в 50 мл воды комнатной температуры и медленно влейте его в молоко, помешивая шумовкой движениями снизу вверх.
5. Дайте время образоваться сгустку – это займет около часа.
6. Образовавшийся сгусток нужно нарезать длинным ножом сначала вдоль сгустка, а потом поперек, чтобы образовались небольшое кубики. Домашние русские умельцы придумали удачную замену ножа – веселку большого размера. Разбивать ею сгусток на зерно гораздо легче и удобней.
7. Вновь включите плиту. Подержите кастрюлю на огне примерно 10 минут, постоянно медленно помешивая содержимое. Большую поварешку можно заменить веселкой. Температура нагрева не должна превышать 38 градусов. Следите за ней и вовремя выключайте плиту, если температура доходит до критической отметки.
8. Количество сыворотки стало значительно больше. Удалите из кастрюли примерно треть – это составит объем трехлитровой банки. Не выливайте сыворотку, из нее можно приготовить разные блюда и напитки.
9. Следующий шаг – налейте в кастрюлю чистую холодную прокипяченную воду. Ее объем должен составить примерно 40% от объема сгустка.
10. Еще раз включите плиту, нагрейте содержимое кастрюли до 36-38 градусов. Варите сыр при этой температуре, постоянно помешивая, 10-15 минут.
11. Форму для будущего сыра застелите чистым полотном или полотенцем. Переложите в нее сырный сгусток, укутайте сверху. Подождите 30 минут.
12. Через 30 минут переверните сгусток и оставьте его в форме на 10 минут.
13. Наступило время прессования сыра. Начните с килограммового пресса, через 3 часа замените его на вес 3 кг.
14. Для приготовления рассола растворите в литре кипяченой воды 200 г соли, процедите его через несколько слоев марли.
15. Переместите сыр из-под пресса в рассол.
16. Через 12 часов выньте будущий Тильзитер из рассола и разместите его на деревянной решетке для сушки на два дня. Переворачивайте по несколько раз в день.
17. Полуфабрикат готов к созреванию. Этот процесс займет 30-90 дней. Домашний Тильзитер выдерживают при температуре 10-12 градусов. Для предотвращения появления плесени его периодически обмывают чистой водой и чистят мягкой щеткой.

О качестве домашнего Тильзитера судят по его вкусу и отсутствию пороков. Дефекты сыра – это трещины на корке, запах и привкус аммиака, кислый, горький или салистый вкус, неравномерный цвет, ломкая или слишком вязкая консистенция.

Но если Тильзитер будет сварен по всем правилам, то у вас появится повод гордиться собой.