В мире производят около 2000 сортов сыра, из них около 1000 наименований – во Франции. Чтобы описать 839 из них, французский сыровар Анде Симон потратил 17 лет. Но в этом замечательном объемном труде вы не найдете ответа на вопрос, почему сыр щиплет на языке. А ведь такое иногда случается, причем приятных ощущений это не доставляет, чувство жжения настораживает. Разберемся в причинах этого явления.
ПРИЧИНА №1 – ДЕФЕКТЫ СЫРА
Принести пользу может только хороший сыр. Органолептические показатели едва ли не самый надежный способ определить качество сыра и отличить его от плохого. Что такое хороший и плохой сыр? Дать оценку сыру может даже не сырный сомелье, а любой человек. Вкусный, с характерным для определенного сорта запахом, равномерным цветом – хороший. Слишком острый, щиплющий язык вкус, с неприятный плесневым или аммиачным запахом, липкой консистенцией и непонятным цветом – плохой.
Дефекты сыра – это знак опасности, которым нельзя пренебрегать. Пощипывание языка и горечь в сочетании с пороками сыра означают, что он не годен в пищу и его нужно безжалостно выбросить. Здоровье дороже, чем испортившийся продукт.
При покупке продукта всегда внимательно изучайте его этикетку, обращайте внимание на состав и срок хранения, а дома проведите собственную небольшую экспертизу на вкус, цвет и запах. Храните сыр в холодильнике по всем правилам и не дольше установленного на этикетке срока.
ПРИЧИНА №2 – СОРТ, ДА НЕ ТОТ
Справедливости ради необходимо отметить, что пощипывание языка у здоровых людей вызывают разные продукты: ананас и лимон, лук и чеснок, специи и пряности. Если в острый сыр добавлены черный и красный перец, гранулированный чеснок, сухая горчица, чеснок и пряные травы, то он тоже может немного пощипать на языке.
Но если легкое пощипывание переходит в неприятные или болезненные ощущения жжения языка, губ и гортани, то это означает, что в его составе есть ингредиенты или добавки, которые человек не переносит.
Пощипывание, которое переходит в жжение, и отвращение к запаху сыра – защитная реакция организма. Так он дает понять, что продукт есть не стоит. Доктора советуют в этом случае попробовать на вкус другие сорта. Если они не вызывают неприятия и кажутся вкусными, значит, стоит исключить из еды только тот сорт, который вызвал неприятную реакцию.
ПРИЧИНА №3 – СКРЫТАЯ ОПАСНОСТЬ СЫРОВ С ПЛЕСЕНЬЮ
Сыры с плесенью относятся к изысканным деликатесам благодаря специальным микроскопическим грибкам, которые придают продукту необыкновенный пикантный вкус. Сырная плесень относится к благородным видам, ее споры выращивают специально.
Разновидности сырной плесени различают по цвету:
- Белая образуется на сыре в особенных подвалах, где стены покрыты плесневыми грибками из рода пенициллум и являются их источником. Камамбер и Бри опрыскивают снаружи спорами плесени Penicillium camemberti и Penicillium candid, которые прорастают на нем в виде белой шапки.
- Зеленовато-голубую Penicillium roqueforti вводят в тело Рокфора инъекциями при приготовлении.
- Красная плесень присутствует в сырах Ливаро и Мюнстер. Для ее создания применяют культуру бактерии Brevibacterium linens.
Если особенность Brevibacterium linens заключается только в резком запахе, то с Penicillium roqueforti, Penicillium camemberti и Penicillium candidum дела обстоят серьезней. Они содержат пенициллин, поэтому такие сорта с плесенью могут вызвать аллергию у людей, которые не переносят антибиотики.
Жжение языка, расстройство кишечника и даже дисбактериоз – симптомы аллергии на этот продукт. Еще опасней могут быть последствия включения сыра с плесенью в детский рацион. Доказана связь употребления сортов с плесенью детьми с листериозом – заболеванием печени, которое сопровождается сбоями в нервной и лимфатической системах. Поэтому давать любой сыр детям нужно очень осторожно и не экспериментировать с «экзотическими» сортами. Обычный свежий творог для них безобидней, безопасней и полезней.
Опытные гурманы советуют даже взрослым людям включать этот продукт в свой рацион осторожно: сначала попробовать сыры с белой плесенью, потом перейти к мягким сортам голубого, а Рокфор оставить на завершение знакомства с пенициллиновыми сортами. Диетологи не рекомендуют есть такой сыр ежедневно. Разумное и разрешенное количество составляет не больше 50 г в день. Желательно есть его со свежими фруктами или овощами.
Если аллергия на сыр уже дала себя знать, то сыры с плесенью под полным запретом. Они также категорически запрещены беременным женщинам и маленьким детям.
Можно ли есть сыр, если он немного заплесневел в холодильнике? С дикой плесенью на твердых и полутвердых сырах, если ее немного, и она появилась недавно, можно попробовать справиться. Дополнительная дикая плесень на благородных голубых и всех мягких сортах сыра недопустима, даже если их срок хранения еще не истек. Только в мусорное ведро!
ПРИЧИНА №4 – ПИЩЕВАЯ АЛЛЕРГИЯ
Пищевая аллергия стала спутником современного человека, в частности, из-за несбалансированного и нездорового питания. Специфическую защитную реакцию организма часто вызывает молочный белок из-за непереносимости лактозы – молочного сахара. Причина этой патологии – недостаточной уровень фермента лактазы, который необходим организму для переваривания лактозы в слизистой оболочке двенадцатиперстной кишки.
Кишечные расстройства, которые появляются после выпитого свежего сырого молока, относятся к симптомам недостатка лактазы. Пощипывание языка от сыра и ощущение горечи во рту могут быть сигналом пищевой аллергии на молочный продукт, хотя при его приготовлении процесс ферментирования расщепляет большую часть лактозы в молоке. Непереносимость лактозы возникает не только как следствие генетической предрасположенности, но и в результате замены природного состава продуктов питания синтезированными веществами и искусственными вкусовыми добавками.
Привкус горечи не всегда является аллергической реакцией. Он может быть связан с составом продукта. Например, на вопрос, может ли горчить сыр Тильзитер, классический рецепт которого включает всего четыре составляющих, ответ будет положительным. Такой привкус может дать обычная соль.
Лечение аллергии – компетенция докторов. Они назначат биохимические анализы, подберут антигистаминные препараты, если это нужно, посоветуют подходящую диету. Возможно, в нее будет включено небольшое количество определенных сортов сыра – ведь полностью отказываться от этого вкусного и полезного продукта очень жаль.
