Сыр и вино – самая преданная «влюбленная» пара в гастрономическом искусстве. Они способы дополнять, украшать, исправлять дефекты друг друга. Но чтобы полностью раскрыть вкусовые особенности обоих продуктов, стоит узнать о правилах их сочетания.
Что нужно знать перед подачей
Далеко не каждый сыр представлен на российском рынке, а местные производители нередко предлагают сорта, выходящие за грани классических и популярных названий. Поэтому не лишним будет понимание, по каким принципам лучше сочетать продукты:
- Одно место происхождения. Подайте к сыру от краснодарских производителей вино от местных виноделов. Конечно, принцип работает и для европейских, и для американских продуктов.
- Крепость вина напрямую влияет на выбор зрелости сыра. Чем моложе второй, тем легче может быть первый. Крепкие или очень насыщенные винные букеты – прекрасная пара к выдержанным, ярким сырам.
- Интенсивность вкусов и запахов. Не стоит подавать пахучий пармезан к легкому, молодому вину или есть рикотту с богатым и выдержанным красным напитком.
- Общая картина вкусов может быть одинаковой или контрастной. Этот принцип означает, что соленые закуски прекрасно дополняют десертные, сладкие напитки. Но и козьи сыры не хуже дополняют кисловатые вина с чилийских почв.
При подборе не лишним будет учесть и БЖУ сыра, который вы подбираете к напитку.
Как подобрать вино
Мягкие сыры, например, Бри, Фета или Моцарелла, хорошо сочетаются с легкими и свежими белыми винами, например, с Шардоне или Совиньон блан. Нежная текстура таких сыров будет хорошо гармонировать с полусухим шампанским. Дополнить сочетание можно клюквой, малиной или черникой, а также миндалем или грецким орехом.
Твердые сорта вроде Гауды, Пармезана и Чеддера сочетаются с полными структурированными красными напитками: Каберне Совиньон или Мерло. Такое сочетание создает баланс между соленостью сыра и фруктовыми нотками вина. В этом случае стоит также подать на стол черную смородину, кедровые орешки и груши, которые подчеркнут пикантность Пармезана и оттенят кислинку Совиньона.
К полутвердым сортам можно подавать портвейн и другие крепленые напитки. Их сладость и богатый сложный аромат создают интересное сочетание с соленостью и насыщенным вкусом сыра.
Сорта с плесенью – Рокфор, Горгонзола, Камбазола, гармонично сочетаются со сладкими винами. К ним лучше наливать десертные напитки, такие как Сотерн, или мускатные полусладкие. Дополнить сочетание можно клюквой, фундуком, кислыми яблоками и инжиром, которые оттенят сладость.
Как подобрать сыр
Чтобы правильно подобрать пару, учитывайте, что даже внутри одной группы вина делятся по интенсивности вкуса.
Белые вина
Самая «непривередливая» категория напитков, сочетающаяся с большинством мягких, твердых и полутвердых сыров:
- с сухим алкоголем прекрасно сочетаются жирные и насыщенные сорта: эдам, эмменталь, маасдам и пармезан;
- с полусладкими напитками подают нежные сливочные и творожные разновидности;
- сладкие вина – лучший спутник для бри, камамбера, гауды, таледжио, а также соленых сортов.
Не стоит ориентироваться на сорта с голубой плесенью: они могут заглушить практически любое белое вино.
Если напиток изготовлен из белого винограда совиньон блан, верментино или вердехо и отличается интенсивным ароматом, то он прекрасно дополнит сорта с белой плесенью и с мытой коркой (эпуас, ливаро). Мускатный напиток сочетается с рокфором и горгонзолой.
Вина сорта шардоне идеально дополняются выдержанными сырами: бофор, конте, лайоль.
Красные вина
К красным напиткам подбирать закуску гораздо сложнее, чем к белым. Всегда можно обратиться к универсальным сочетаниям, но более точный подбор поможет оттенить вкус первоклассного вина и скрасить недостатки недорогих напитков:
- Молодые легкие. Сочетаются с любыми мягкими сортами, не перебивающими их нежный букет, – бри, таледжио, фонтина. К легким напиткам относятся санджовезе, пино нуар, боложе. Твердые и полутвердые сыры с пикантными нотками тоже подходят для этих видов.
- Насыщенные. К сухим сортам вин мерло, шираз, зинфандель, каберне, кьянти и риоха выбирают сыры с аналогичным выраженным вкусом. Лучше всего подходят твердые: гран падано, гауда, чеддер, пекорино, фиоре сардо, манчего. Полусладкий алкоголь безупречно дополнят рокфор, бавария блю, регина блю или горгонзола.
- Изысканные старые. Они отличаются сложностью, многогранностью вкуса и крайне прихотливы к закускам. В большинстве случаев старое вино прекрасно само по себе. Но если хочется подать к нему закуску, то остановитесь на менее выраженных сортах, вопреки традиционным правилам: сулугуни, моцарелла, буратта.
Игристые вина
Здесь действует только одно правило: чем алкоголь слаще, чем острее и пикантнее можно подавать закуску.
Совет! Классическим признано сочетание вкуса шампанского с камамбером.
Если среди ваших гостей – в основном поклонники брюта, то они высоко оценят закуску в виде бри и козьих сыров. Если предстоит впечатлить настоящих гурманов, то подайте сладкое игристое с благородными сортми с плесенью.
Розовые вина
Напитки этого класса отличаются деликатностью и нежностью, и закуска подбирается в соответствии с этими особенностями. Обычно предпочтение отдают легким сырам с молочным, сливочным вкусом и легким оттенком пряности: фета, рикотта на молоке или сливках, моцарелла в шариках. Хорошо, если продукты сочетаются с овощами в виде канапе.
Неплохой дуэт получается из крепкого розового вина с маасдамом и сырами из козьего и овечьего молока.
Универсальные сыры
Если боитесь подобрать неправильный сорт, то знайте, что есть универсальные варианты. К ним относят выдержанные твердые и полутвердые виды с ярким вкусом: это изысканный пармезан, яркая гауда и ароматный чеддер.
Как подать красиво
Чтобы красиво сервировать сырную тарелку, используйте как можно больше разных сортов продукта, создавая разнообразие текстур и форм. Поиграйте с цветовой гаммой. Можно даже выложить градиент из сортов разных цветов, чтобы точно удивить ваших гостей.
Добавьте декоративные элементы для придания элегантности. Это могут быть кислые ягоды, фрукты и разнообразные орешки. В центр тарелки лучше поставить небольшой соусник с брусничным джемом или медом.
Также подать вино можно с фондю или приготовить закуски из сыра. Для фондю потребуется специальная посуда – какелон. Тогда дополнительные закуски можно существенно расширить: добавить овощи, фрукты, багет из разных видов муки, мясную нарезку.
Кроме того, к вину можно приготовить различные канапе и начинить тарталетки начинками на ваш вкус. К сыру отлично подойдут ветчина, оливки, свежие овощи, джем, виноград и мед.
